I profiteroles come una torta, dì la tua!

© ph Carlo Casella

© ph Carlo Casella

Questa è la mia personale versione di uno dei dessert più amati. Piace a moltissimi, tutti si aspettano di trovarlo tra le proposte della pasticceria. È goloso, semplice, non sempre pratico da trasportare, spesso banale perché presentato sempre allo stesso modo. Nella mia ricetta i profiteroles diventano una torta, un dessert da tagliare.

INGREDIENTI – per 6 semisfere del diametro di 16 cm
Per la pasta choux
Acqua g 210
Uova intere g 170 g
Margarina g 90
Farina g 90
Lievito chimico g 1
sale fino

Per la crema pasticcera
Latte 1/2 l
Zucchero g 130
Amido di riso g 25
Amido di mais g 25
Tuorli g 100
1 stecca di vaniglia
Burro morbido g 50

Per la crema Chantilly
Crema pasticcera g 500
Panna g 250

Per la ganache montata
Panna g 230
Sciroppo di glucosio g 25
Zucchero invertito g 25
Cioccolato al 55% g 250
Panna g 450

Per la ganache spumosa
Panna g 700
Cioccolato al 55% g 850
Panna montata g 520
Gelatina g 10

Per la glassa di cioccolato
Zucchero g 300
Acqua g 150
Panna g 250
Glucosio g 100
Cacao g 100 gr di cacao
Zucchero invertito g 30
Gelatina g 10

Per lo struesel
Farina g 200
Burro g 200
Zucchero g 200
Farina di mandorle g 200

PROCEDIMENTO
Per la pasta choux
Portare ad ebollizione l’acqua, con un pizzico di sale e la margarina. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando velocemente; rimettere ancora un minuto sul fuoco continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria e sbattere incorporando un uovo alla volta e per ultimo il lievito. Con l’aiuto di un pennello, imburrare una placca e disporre palline di composto della grandezza di una piccola noce, ben distanziate tra loro. Cuocere in forno alla temperatura di 200°C fino a colorazione.

Per la crema pasticcera
Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.
In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati mescolando rapidamente, ma senza lavorare a lungo.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.
Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle  prime bolle;  togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola e, sempre mescolando con la frusta aggiungere, il burro morbido.  Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Per la crema Chantilly
In una bastardella ben fredda montare la panna; una volta montata ma ancora soffice, aggiungere la panna alla crema poco alla volta, lavorando con una spatola per incorporare in maniera omogenea i due composti. Lasciar riposare in frigorifero 30 minuti prima di utilizzare.

Per la ganache montata
In una casseruola portare a ebollizione 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.
Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.

Per la ganache spumosa
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta.
Preparare la ganache con  700 gr di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di  una spatola da pasticceria.

Per la glassa di cioccolato
Cuocere lo zucchero e l’acqua fino a 110 gradi, aggiungere in seguito la panna, il glucosio e il cacao. Portare ad ebollizione e infine aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina. Filtrare e conservare fino all’utilizzo.

Per lo struesel
In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare, quindi sbriciolarlo formando dei dischi da 18 cm di diametro e cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.

Montaggio e presentazione
Riempire con la crema chantilly 12 choux e congelarli.
Foderare con la ganache montata lo stampo, posizionare al suo interno gli choux congelati e porre in abbattitore. Preparare la ganache spumosa e colarla, con l’ausilio di un dosatore, all’interno dello stampo affinché riempia gli spazi vuoti esistenti e congelare.
Sformare la semisfera, glassarla con l’ausilio di un aerografo e posizionarla sopra ad un disco di struesel.

6 thoughts on “I profiteroles come una torta, dì la tua!

  1. Salve Chef!!!! Ricetta molto interessante, un modo diverso per proporre un dolce diverso!
    Ma la glassa va bene anche senza aerografo?
    Grazie!

  2. Buondì Chef!
    Spero di non essere inopportuna ma apporiftto di questo post per chiedere un consiglio circa la cottura dei bignè.
    Ieri sera per la prima volta ho provato a farli seguendo la ricetta tradizionale tratta del suo libro “Pasticceria”.
    Nel libro, come sopra, non indica i tempi di cottura ma solo “fino a colorazione”…
    Imagino che i tempi dipendando dal tipo di forno, quindi, ovviamente, non chiedo un numero preciso ma un “ordine di grandezza”…
    Ho provato con due infornate: 180° per 20 minuti a forno chiuso e altri 10 minuti a forno socchiuso la prima, 180° per 20 minuti a forno chiuso e altri 20 a forno socchiuso la seconda (forno ventilato).
    La prima mi sembra rimanga troppo morbida, la seconda troppo secca, quindi immagino ci voglia una via di mezzo ma…forse non mi è chiaro che consistenza devono avere 😦
    Grazie!!!!
    Gloria

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