Macaron ai lamponi e formaggio fresco

Se penso a una monoporzione estiva, ai frutti, trovo quello che si presta davvero bene sia il lampone. È così che è nato il mio macaron. Per personalizzarlo davvero, a questo punto però, ho scelto di non mettere all’interno una semplice ganache e ho pensato a una crema di formaggio pura. Una robiola fresca, arricchita dallo yogurt per dare spessore e fave tonka, la nota di classe. Del lampone ha il colore, accattivante e goloso (dato dal lampone disidratato, ma un po’ di colorante alimentare ci vuole…) e ha un gusto ‘italiano’, pur restando il dolce francese che tutti ormai conoscono.

Insomma, piacciono, sono belli e seguendo le indicazioni alla lettera sono semplici da preparare.

Macaron ai lamponi e formaggio fresco acidulo

INGREDIENTI
Per il macaron alla meringa italiana
Farina di mandorle g 150
Zucchero a velo g 150
Zucchero semolato g 150
Acqua g 50
Albumi g 100

Per il pate a bombe
Latte fresco g 150
Zucchero semolato g 150
Tuorli g 120

Per la mousse di formaggio acidula
Pate à bombe g 260
Robiola fresca g 300
Jogurt compatto intero g 450
Cucchiai di polvere di jogurt Sosa n 2
Miele acacia g 80
Fave Tonka n 4
Gelatina g 25
Panna montata g 520

Per la composta di lamponi
Lamponi freschi o congelati g 250
Zucchero semolato g 115
Succo di limone g 18
Lamponi freschi

PROCEDIMENTO
Per il macaron alla meringa italiana
Cuocere a 110° l’acqua e lo zucchero semolato, quando lo zucchero sarà a temperatura versarlo a filo su 50 g di albumi precedentemente semimontati in planetaria, continuando a montare (meringa italiana). A parte miscelare lo zucchero a velo e la farina di mandorle, unire i 50 g di albumi liquidi restanti e mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mantenere alla stessa una temperatura tra 40-45°, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
Preparare una sacca da pasticceria con bocchetta numero 11/12 e formare i macaron su un foglio di carta forno, lasciar riposare i macaron sulla teglia per almeno 20 minuti prima di infornare.
Cuocere i macaron a 140° per 12/14 minuti
Volendo colorare i macaron, versare il colorante in polvere mentre la meringa italiana gira all’interno della planetaria. Volendo invece profumare i macaron aggiungere della polvere (es. Lampone disidratato, polvere di liquirizia.)

Per il pate a bombe
Portare il latte a bollore avendo cura che non formi la pellicola superficiale. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero semolato; unire il latte precedentemente bollito e cuocere il composto in una casseruola fino a portarlo a una temperatura di 82°C. A cottura avvenuta raffreddare bene la crema sbattendola continuamente con una frusta o, meglio ancora, con lo sbattitore.

Per la mousse di formaggio acidula
Lavorare bene la robiola con il miele e lo jogurt, aggiungere la polvere di jogurt e le fave Tonka grattugiate finemente. Lasciare riposare il composto una ventina di minuti in frigorifero. Aggiungere la gelatina, la pate à bombe ed infine la panna montata.

Per la composta di lamponi
Frullare i lamponi, versarli in una casseruola con lo zucchero e lasciar cuocere lentamente fino ad avere la consistenza di una composta, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Raffreddare.

Montaggio e finitura
Una volta decisa la dimensione del macaron (torta o monoporzione) si può procedere in due modi:
Versare la mousse in stampi in silicone di una dimensione tale da consentire il posizionamento dei lamponi tra il disco di mousse stessa e il bordo esterno del macaron, quindi porre in abbattitore. Posizionare nel centro del macaron il disco di mousse, quindi velare con la composta di lamponi, contornare con i lamponi freschi e chiudere con il secondo macaron.
Raffreddare la mousse per poterla lavorare con un sac à poche e quindi procedere come sopra per il montaggio

4 thoughts on “Macaron ai lamponi e formaggio fresco

  1. Ciao Maurizio, ho visto questa preparazione a dolcemente e la devo assolutamente provare. Mi pare di capire, e correggimi se sbaglio, che la meringa debba rimanere più morbida rispetto a quella a 121° in questo modo una volta amalgamata alla pasta di mandorla il composto dovrebbe essere pronto evitando di toppare il processo di macaronage?
    Un buon risultato riesce anche con albume non invecchiato in frigo? E il forno meglio statico o ventilato?
    Perdonami la valanga di domande ma devo ancora trovare un metodo che non mi dia risultati ‘capricciosi’. È frustrante quando le teglie finiscono dritte nella spazzatura! Grazie mille e buon fine settimana.
    Alessia.

  2. Giusto, rimane più morbida. Con un albume fresco è molto più difficile che riescano bene. Io ho cotto in ventilato e statico, non ho trovato molte differenze, almeno a livello professionale
    Ciao

  3. Si, puoi usare il pastorizzato, però io ho riscontrato alcuni problematiche in alcune marche di albume, nel senso che era troppo liquido e acquoso e di conseguenza montava male.

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