Primavera, la mia ricetta di questa stagione

La mia idea nasce pensando ai colori della primavera, e al gusto, all’ingrediente, al sapore che ti aspetti: le fragole. Le fragole ‘sono’ la primavera.
Esternamente, la mia Primavera è una mousse di sola polpa di fragola. Nel decoro, ancora fragole e caramello bianco a dare croccantezza.
Tutto quello che ho ideato in questo dessert è declinato a ricordare le fragole, anche se ho dovuto scegliere il rosa, più invitante e delicato del rosso deciso, che ho riservato alla mousse dell’interno.


INGREDIENTI – Per 6 torte dal diametro di 18 cm

Per la daquoise alle mandorle profumata alla fragola
Albumi g 280
Zucchero a velo g 200
Farina di frutta secca g 170
Zucchero g 100
Albumi disidratati g 10
Farina g 60
Fragole grosse n 6
polvere di fragole disidratata

Per la meringa italiana
Zucchero semolato g 150
Albume g 100
Acqua g 60

Per la mousse con polpa di fragola
Polpa di fragola g 1000
Gelatina g 20
Meringa italiana g 200
Panna montata g 600
Grani di Pepe di Setchuan schiacciati n 10

Per la namelaka al tè matcha
Latte g 200
Panna g 400
Gelatina g 8
Glucosio g 10
Cioccolato bianco g 340
Tè matcha in polvere

PROCEDIMENTO
Per la daquoise alle mandorle profumata alla fragola
In una planetaria o con l’aiuto delle fruste elettriche montare gli albumi con lo zucchero semolato, la polvere di fragola e gli albumi disidratati. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi si trovano a temperatura ambiente; iniziare a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi quindi iniziare ad aggiungere lo zucchero poco alla volta fino a che il composto non risulta lucido e liscio (a becco d’oca).
Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina; unirle alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto ed infine aggiungere la farina di mandorle. Versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi aggiungere per ogni biscotto la fragola tagliata a fette e cuocere a 170°C fino a colorazione.

Per la meringa italiana
In una bassina in rame sciogliere a fuoco basso l’acqua e lo zucchero cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montare l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzare subito nella preparazione.

Per la mousse con polpa di fragola
Il giorno antecedente mettere in infusione il pepe nella panna e far riposare in frigorifero; prima dell’utilizzo filtrare e montare.
Lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla dal liquido in eccesso e scioglierla in 50 g di polpa calda. Aggiungere questo composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta. Incorporare la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata. Se la profumazione al pepe di Setchuan appare poco intensa o a vostro gusto, aggiungere del pepe macinato.
Coprire con pellicola alimentare e conservare in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Per la namelaka al tè macha
Portare il latte a bollore con il glucosio ed il tè (miglior risultato si ottiene mettendo il tè in infusione con il latte a freddo il giorno precedente) quindi aggiungere la gelatina e versare il tutto sopra al cioccolato bianco precedentemente sminuzzato. Emulsionare con l’ausilio di un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo e quindi aggiungere la panna. Dividere il composto ad ottenere n. 6 dischi da 16 cm di diametro e congelare.

Per il decoro
Fragole intere caramellate con caramello chiaro
Miscela per aerografo 60% cioccolato bianco, 40% burro di cacao e colorante rosso.

Montaggio e finitura
Colare negli stampi poco più della metà della mousse quindi adagiarvi il disco di gelatina al tè, posizionare un disco di daquoise ed infine a chiudere con la restante mousse. Riporre in abbattitore. Aerografare e decorare con le fragole intere.

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