Golosità. Un dolce bilanciato e profumato di limone

© ph Carlo Casella

© ph Carlo Casella

Maurizio confessa: “per il mascarpone, ho sempre avuto un debole. Certo non è facile trovarne il giusto impiego in pasticceria tutto l’anno. D’estate è un rischio, in effetti…”. Ma non è un pasticcere arrendevole il nostro Santin, e “un giorno ho pensato a un connubio che potesse funzionare. Dovevo sgrassarlo. Limone? Anche meglio, liquore al limoncello. Aromatico, profumato, seducente e alcolico quanto basta per contrastare il mascarpone e il suo effetto non proprio ‘leggero’. Ma con che cioccolato dunque? “Certamente un cioccolato al latte. Ho scelto – con l’idea di avvicinarmi al tiramisù – un biscotto savoiardo bagnato. Infine, la frutta. Serviva di contrastare: ci vogliono i mirtilli, che semicandisco – in modo che restino molto morbidi – per una notte”. Con lo sciroppo che resta, colorato e profumato ai mirtilli, unito al limoncello il nostro pasticcere ci bagna i biscotti, li monta in due strati e all’interno una namelaka limoncello e cioccolato al latte… Come si completa questa torta che ha un aspetto molto elegante e raffinato? “rifinendola con glassa bianca e con solo qualche mirtillo intero e leggera marmorizzazione al pennello”. Niente male, no?

Per il biscotto savoiardo
Montare i tuorli con 200 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Versare in 6 stampi diametro 16 cm, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C fino a colorazione.

Per la crema di mascarpone
Montare in una planetaria i tuorli con 200 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, aggiungere il rhum e mescolare. A parte con gli albumi e il restante zucchero preparare una meringa svizzera, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l’alto delicatamente e infine la gelatina sciolta in un goccio di rhum.

Per i mirtilli (da preparare il giorno prima)
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, raggiunta l’ebollizione aggiungere i mirtilli, raffreddare e ritirare in frigorifero.

Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello
Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda, il limoncello e versare il tutto sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Versare in stampi dal diametro di 16 cm, quindi congelare.

Per la glassa bianca
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao ed absolu cristal, quindi colorare. Il glassaggio deve essere effettuato a 33-35 gradi.

Montaggio
In stampi dal diametro di 18 cm versare una base di crema di mascarpone, dunque aggiungere i mirtilli canditi (precedentemente ben sgocciolati dallo sciroppo di canditura), coprire con un disco di biscotto savoiardo (precedentemente diviso in due dischi longitudinalmente). Diluire lo sciroppo di canditura dei mirtilli con il limoncello (se necessario anche con ulteriore sciroppo neutro). Bagnare il biscotto, con l’ausilio di un pennello, con lo sciroppo al limoncello, adagiare quindi il disco di namelaka, versare la restante crema di mascarpone, chiudere con il restante disco di biscotto savoiardo, lisciare ed abbattere. Sformare il dolce, glassare e decorare a piacere.

Per il biscotto savoiardo
Farina g 180
Albumi g 300
Tuorli g 250
Zucchero g 250
Fecola g 75
Zucchero a velo

Per la crema di mascarpone
Mascarpone g 1000
Zucchero g 520
tuorli (pastorizzati) g 200
Albume d’uovo g 240
Rhum scuro
Vaniglia
Gelatina g 10

Per i mirtilli (da preparare il giorno prima)
Mirtilli g 250
Zucchero g 100
Acqua g 250

Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello
Latte fresco g 120
Limoncello g 80
Glucosio g 10
Gelatina g 10
Panna fresca g 400
Cioccolato al latte g 360

Per la glassa bianca
Acqua g 500
Zucchero g 600
Destrosio g 400
latte condensato zuccherato g 500
Gelatina g 36
Burro di cacao g 280
Absolute cristal Valrhona g 300
Biossido di titanio
Limoncello

9 thoughts on “Golosità. Un dolce bilanciato e profumato di limone

  1. buongiorno Maurizio, questa torta mi sembra davvero squisita…mi incanta.
    chissà se mai riuscirò a farla…da “pasticcera della domenica” come mi definisco (e il termine è comunque esagerato!), devo preparami per tempo…studiare la preparazione, capire i passaggi, procurare gli ingredienti, organizzare il lavoro in diverse serate…impresa titanica! 🙂
    ma mi stuzzica molto…nei sapori che immagino…nei colori che potrò scoprire al suo interno…

    quindi intanto pongo le prime domande, riguardo agli ingredienti che non ho mai usato:
    – tuorli pastorizzati: posso pastorizzare io con sciroppo di acqua e zucchero?(eventualmente aumentando la dose di gelatina visto che introdurrei del liquido in più)
    – gelatina: posso usare quella in fogli che trovo al supermercato? o con agar agar in polvere?
    – per la glassa, dove trovo facilmente o con cosa posso sostituire: destrosio, latte condensato (ma è quello in crema che trovo in tubetto?!?), burro di cacao

    ehm, non so se questo blog sia la sede per farle questo tipo di domande…soprattutto perchè forse sono domande banali, da super principiante….

    comunque grazie per condividere il suo sapere con noi!!!
    (la potrò mai trovare in Veneto per corsi di pasticceria dedicati a principianti?)

  2. Ciao anch’io vorrei una risposta a queste domande e sulla gelatina vorrei saper le dpsi se si cambia appunto con agar agar o fogli. La gelatina è quella che si compra in supermercato in scatola e in polvere? Io so che l’agar agar si usa con elementi caldi.
    E poi il glucosio non so dove reperirlo, si può usare il miele in alternativa? grazie in anticipo se mi potete dire qualcosa.
    Paolo

  3. La gelatina è quella in fogli (colla di pesce) il glucosio non si può sostituire con il miele, il miele può sostituire lo zucchero invertito. In gni caso oggi si trova facilmente nei supermercati in piccole confezioni

  4. Chiedo scusa a Eleonora, vedo solo ora
    – per un utilizzo immediato (un paio di giorni) puoi usare tuorli non pastorizzati
    – gelatina in fogli
    – per la glassa, non puoi sostituire ne il destrosio, ne il burro di cacao e il latte condensato è quello nel tubetto

  5. Buonasera maestro! Trovare i prodotti valrhona é quasi impossibile essendo inoltre un prodotto per pasticceria.. Avendo anche costi elevati le chiedo se é possibile sostituire il neutro con un altro prodotto.
    Grazie

  6. Si, sistemando la ricetta con della gelatina in più (colla di pesce) ma dovrai fare delle prove, perché io utilizzo solo absolu

    • La ringrazio per il consiglio! Farò delle prove sia con della colla di pesce in più sia usando della gelatina neutra che spero di riuscire a reperire!
      Buon lavoro maestro!

  7. A dir poco fantastica 😀
    Una domanda maestro, una volta abbattuta e sformata la
    Torta, prima di glassarla la ribalto in modo di glassarla sulla crema al
    Mascarpone o la glasso direttamente sul disco di savoiardo? E un’altra cosa, il disco di savoiardo che chiude la torta, non deve essere spennellato con lo
    Sciroppo di zucchero e il limoncello? Ringrazio anticipatamente e faccio ancora i miei più sentiti complimenti

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