Tahiti. Golosa ma semplice. Moderna eppure rassicurante.

© ph Carlo Casella

© ph Carlo Casella

Un dolce senza tempo, perfetto anche per essere spostato e gustato, fresco com’è, fuori casa. In fondo l’idea di partenza è stata proprio questa. Ce lo ha raccontato il Maurizio Santin…

“È uno tra i primi dolci che ho ideato, una delle torte moderne a cui sono più affezionato. Volevo qualcosa di fresco, facile e invitante, che si potesse persino mangiare in spiaggia. Ha 15 anni e non li dimostra affatto, anzi tutt’oggi è una delle più richieste in pasticceria.
Profumata e accattivante, grazie alla dacquoise ai pinoli, ma anche morbida e golosa, con la crema cotta alla vaniglia e la mousse spumosa, viene semplicemente rifinita a spruzzo e completata con motivi in isomalto e un giro di cioccolato”.

Ingredienti
Per 6 torte da 18 cm di diametro

Per la daquoise ai pinoli
Albumi g 280
Zucchero a velo g 200
Farina di frutta secca g 170
Zucchero g 100
Albumi disidratati g 10
Farina g 60

Per la mousse di cioccolato spumosa
Albume g 600
Panna fresca g 510
Tuorli g 225
Zucchero semolato g 210
Cioccolato al 70% g 900
Gelatina g 12,5

Per la crema cotta alla vaniglia
Panna g 1000
Zucchero semolato g 150
Tuorli g 240
Bacca di vaniglia n 1
Gelatina g 12

Procedimento
Per la daquoise ai pinoli
In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato e gli albumi disidratati. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi si trovano a temperatura ambiente; iniziare a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi quindi iniziare ad aggiungere lo zucchero poco alla volta fino a che il composto non risulta lucido e liscio (a becco d’oca).
Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina; unirli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto ed infine aggiungere la farina di mandorle. Versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170°C fino a colorazione.

Per la mousse di cioccolato spumosa
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda versarla direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta, aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido.

Per la crema cotta alla vaniglia
Procedere come per la preparazione di una crema inglese, aggiungendo alla fine la gelatina e quindi colare in stampi dal diametro di 16 cm.

Per la copertura
Pari percentuale di cioccolato al 70% e burro di cacao.

Montaggio e finitura
Colare poco meno della metà di mousse nello stampo ed abbattere. Posizionare uno disco di crema alla vaniglia ed uno di biscotto, quindi chiudere con la restante mousse. Ultimare con la copertura con l’ausilio di una pistola a spruzzo.

5 thoughts on “Tahiti. Golosa ma semplice. Moderna eppure rassicurante.

  1. Una di quelle porcate (si può dire porcata? non è politicamente scorretto?!!!) che potrei mangiare ad oltranza, senza sosta, se non quella dal divano al frigo per un’altra porzione ancora. Già solo il titolo è un programma!!!!

  2. io non ho capito una cosa, ma all’inizio c’è scritto ingredienti per 6 torte da 18 cm ….ma non è una sola torta?Rispondete vi prego!

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