Il tiramisù destrutturato

Biscotto savoiardo
180 gr di farina 00
300 gr di albumi
250 gr di tuorli
250 gr di zucchero semolato
75 gr di fecola
Zucchero a velo q.b.

Montare i tuorli con 200 gr di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.

Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto.

Versare su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C fino a colorazione.

Crema inglese
350 gr di panna fresca
150 gr di latte fresco
110 gr di tuorli
65 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli.  Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.

Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato
500 gr di crema inglese
200 gr di cioccolato fondente al 70%

Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perchè la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.

Crema di mascarpone
300 gr di mascarpone (se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr di zucchero semolato
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rhum scuro

Lavorare in una terrina i tuorli con la metà dello zucchero fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla preparazione incorporare al tutto gli albumi montati a neve con il restante zucchero molto delicatamente affinché non si smontino.

Caffè poco zuccherato q.b.
Caffè solubile q.b.

Montaggio del dolce
In un bicchiere, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e spolverizzare con del caffè solubile.

17 thoughts on “Il tiramisù destrutturato

  1. Sicuramente una delle prime ricette che ho provato a fare del Maestro Santin e quella che ha da sempre maggior successo! Un dolce dal risultato garantito!

  2. Buonerrimo, si puo’ scrivere? E allora buonissimo, mi piace la ricetta del biscotto savoiardo che poi viene coppato, bello bello.Grazie Maurizio per le spiegazioni chiare e SEMPRE corrette, in modo che anche i bravini appena appena decenti riescano a capire bene il procedimento (è ovvio che parlo per me!)
    Diana da Bordighera

  3. Maestro posso chiederle cosa ne pensa della “pastorizzazione” di albumi e tuorli (con sciroppo di zucchero) per la preparazione della crema al mascarpone? Le capita di farlo o preferisce usare gli ingredienti crudi? Grazie mille!

  4. Allora, se il dolce lo consumo in giornata, al massimo il giorno dopo e conservato bene, non mi creo il problema, altrimenti passo ad una crema pastorizzata

  5. questa è la prima ricetta in assoluto che ho seguito in una puntata televisiva e che mi ha fatto innamorare della pasticceria..grazie Maestro 🙂

  6. La crema di mascarpone è una ricetta di mia Nonna, non che io sia legato a mille tradizioni, ma per questa ci tenevo molto come ricordo di una persona molto importante nella mia vita, di conseguenza non ho cambiato nulla, nemmeno le uova crude, però, ciò non toglie che si può togliere un 50 gr di zucchero…..a me piace così
    Grazie

  7. Caro Maestro,
    mi potrebbe chiarire il rapporto tra acqua ( 121° ) e tuorlo o albume per avere una crema sanificata e non cruda, inoltre come dice lei l’albume andrebbe montato fino a quando non si raffredda la montata, ma non si rischia di renderla troppo soda e difficile da amalgamare con il resto della crema ? (tuorli e mascarpone )

    Grazie 1.000

    Un caro saluto
    Alex

  8. Facile: sciroppo a 121° versato subito sui tuorli-rapporto di temperatura 80°/85= pastorizzazione. Non capisco dove vedi meringa italiana in questa ricetta??? comunque, si dice, raffreddamento, ma ovviamente non sarà mai freddo, sarà sempre temperatura ambiente, per quanto riguarda la densità che ti serve da una marina italiana, decidi tu quando levarla dalla planetaria.
    Se invece, vuoi fare una patè a bombe per fare questa crema, devi cambiare la ricetta in toto.

  9. Caro Maestro intanto grazie,
    intendevo la quantità di acqua in rapporto alla quantità di zucchero e tuorli, per fare una crema mascarpone per un tiramisù da mangiare dopo alcuni giorni o meglio ancora congelare, esempio:
    -> Se devo montare tre tuorli con 150 gr di zucchero in quanta acqua devo sciogliere lo zucchero?
    -> Quindi per fare una crema mascarpone non c’è bisogno di fare un meringa italiana e sanificare gli albumi e renderla stabile?

    Maestro ma un corso a Napoli quando?

    Ancora grazie
    Alex

  10. Sul mio libro di ricette di base, trovi le dosi della Patè a bombe. Si, se non mangi il dolce in breve tempo è meglio fare una meringa italiana. Corsi a Napoli? per ora non ne sono previsti

  11. maestro, perdona la domanda banale: le dosi indicate nella ricetta per quante porzioni sono approssimativamente? mi accingo a farlo domani per la prima volta! grazie infinite e speriamo di vederti alla Casa Bianca!!!!

  12. Chef, ho fatto dose doppia e sono venute 15 monoporzioni ( in realtà erano maxi monoporzioni!)… pare che le hanno spazzolate tutte però 🙂 grazie!!!!!

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