…Scusi, ma lei cosa ne pensa del cake design?

Domanda che mi viene spesso posta da un po’ di tempo a questa parte; cosa ne penso io?

Premesso che penso ci sia posto per tutti e per tutto ben inteso, ma il punto è: il cake design è pasticceria o un’arte figurativa che si esprime attraverso, o meglio, usa quale base la pasticceria? Tendo decisamente a propendere per questa seconda opinione.

La pongo in modo più semplice: un pasticcere, un bravo pasticcere ritengo sia assolutamente tale anche se non modella come creta la pasta di zucchero (magari con grande senso estetico che non significa saper realizzare angioletti perfetti), un cake designer, un abilissimo cake designer, resta tale anche se non sa come si faccia un soffice pan di Spagna – naturalmente per entrambi i casi esistono eccellenti eccezioni e in altri le due abilità convivono in modo eccelso, ma pochissimi i casi -.

In fondo anche se traduciamo cake design o cake decoration l’idea è molto più vicina a quella della scultura e della pittura piuttosto che a quella della pasticceria…la pasticceria, le sue basi, i biscotti sono come la creta, la tela: basi per una realizzazione artistica, che potrebbero per altro non essere necessariamente realizzate da chi decora.

Sino a qui sono stato sobrio, facendo un’analisi sul concetto… arrivando al gusto però – e IL GUSTO è ciò che in primis caratterizza la pasticceria, il dolce, ciò che attrae il degustatore – beh fatico ad essere diplomatico, ma anche per motivazioni tecniche direi difficilmente confutabili.

Queste torte devono sottostare a dei vincoli che inevitabilmente penalizzano il gusto:

  1. La finitura “esteriore” artistica, comporta spesso molte ore di preparazione e lavoro a volte davvero certosino, che deve essere fatto su di una base realizzata e finita, che pertanto non può che essere realizzata con ingredienti poco deperibili a temperature ambiente o più in generale fuori da conservatori refrigerati. Dunque al bando farciture “fresche” a favore di pesantumi e stucchevolezze a base burro, che non sono certo al palato il massimo della raffinatezza, della leggerezza e del gusto, ma ahi noi reggono a temperature diverse dal frigorifero;
  2. La struttura della base della torta, sulla quale fare meraviglie, non può che essere molto solida, compatta, se si devono modellare sopra e posizionare le coperture in pasta di zucchero o ghiaccia reale, magari con aggiunta di stuolo di folletti, funghetti e un bosco intero di pini…e tutto ciò cosa comporta? Addio a sofficità, cremosità, varietà di farciture…pensate alla scioglievolezza (grandissimo il copy che ha coniato questo termine), all’alternanza di gelatine, frutta fresca, cremosi al cioccolato, mousse, glasse…Adieu! Tutto quello che strutturalmente può reggere è un bel biscotto compatto da far pure attenzione a non bagnare troppo…povero gusto!

Ho visto in tv opere d’arte vere e proprie, ho visto costruire una macchina, una torta con all’interno un motorino che faceva funzionare una piccola pompa idraulica e circolare dell’acqua, ho visto un elefantino e non capivo se fosse vero talmente era perfetto, ho visto mani abilissime e ferme dipingere letteralmente superfici dolci, ma per fare tutto ciò bisogna scendere a compromessi gustativi!

Concludendo…se mio figlio vuole una torta a forma di Batman, non posso certo esimermi, e che Batman sia! Però non posso aspettarmi l’espressione massima della pasticceria, o qualcosa di indiscutibilmente buono…l’importante è essere coscienti di tali differenze.

In sintesi cosa penso del cake design…beh lo dice la parola stessa: design…bellissimo e per realizzarlo ci vogliono abili mani, ma la pasticceria è altra cosa, anche quella con la p minuscola in questo caso!!!

Questa volta sono pronto, da questo post me lo aspetto: che le cake designer si scatenino 🙂

56 thoughts on “…Scusi, ma lei cosa ne pensa del cake design?

  1. Ciao, nessun scatenamento ci mancherebbe!
    Solo una precisazione al tuo punto 1 La finitura “esteriore” artistica, comporta spesso molte ore di preparazione e lavoro a volte davvero certosino, che deve essere fatto su di una base realizzata e finita, che pertanto non può che essere realizzata con ingredienti poco deperibili a temperature ambiente o più in generale fuori da conservatori refrigerati. Dunque al bando farciture “fresche” a favore di pesatumi e stucchevolezze a base burro, che non sono certo al palato il massimo della raffinatezza, della leggerezza e del gusto, ma ahi noi reggono a temperature diverse dal frigorifero;
    Non è proprio così, le molte ore di lavorazione sono fatte nei giorni antecedenti, si preparano tutte le decorazioni, fiori personaggi ecc, poi si copre la torta e si attaccano, e tutto questo in poco tempo, mai tenuto fuori dal frigo torte a lungo, e le mie torte hanno tutte farciture senza burro, che non mi piacciono per nulla. Ci si lascia troppo influenzare dal boss delle torte e da quello che si vede in televisione, in Italia non lavoriamo in quel modo anche perchè l’asl ti farebbe chiudere in tre secondi …

    • Gentilissima Mariacristina, ti posso accordare una certa nuova attenzione negli ingredienti, ma ci sarà sempre una incredibile diversità nelle preparazioni, una torta design non potrà mai restare in frigo a lungo, di conseguenza preparazioni “soft” credo che siano difficili da mantenere
      Un caro saluto

  2. Forse il primo passo potrebbe essere quello di spegnere la TV, mettere il camice e trovare il giusto compromesso tra il design e la bontà. Cosa che si può fare e che io ho fatto. MAI e dico MAI una lamentela!!! La pasticceria si evolve, non si aliena per mano del cake designer. Aprire la mente a nuove forme di Pasticceria è un gran passo avanti! Con rispetto, Clara Calabretto.

    • Gentilissima Clara, mi dispiace, ma un compromesso con una torta da conservatore positivo, per me, non ci sarà mai è non si tratta di aprire la mente, si tratta di chimica! Lamentele? Se dovessi scegliere una torta da cake design per mio Figlio, non mi lamenterei mai, certo che ciò che c’è al suo interno è sicuramente ben fatto.

  3. Caro ” Black”, innanzitutto complimenti perchè ho una grande stima per te come pasticcere e spesso ho usato con successo le tue ricette…ma sono una Cake Designer e non posso esimermi dal risponderti 🙂
    Penso tu sia stato fin troppo diplomatico per essere un pasticcere (categoria che ha davvero il dente avvelenato sull’argomento, e forse non a torto), e condivido molto di ciò che hai detto, le differenze ci sono e bisogna esserne consapevoli.. ma su almeno una cosa ti devo contraddire:non è vero che usiamo solo pesantumi e stucchevolezze a base di burro… nelle nostre torte (sì forse un pò compatte ma non per questo cattive al palato) puoi trovare creme, frutta fresca, cioccolato, ecc… perchè non sempre per decorare ci vogliono ore (molte decorazioni sono preparate in anticipo e posizionate in fretta sulla torta) e se è necessario si fa in più riprese con passaggi in frigo per preservare la freschezza… la precisazione era doverosa, e se non ti fidi ti invito a mangiare una fetta di torta a casa mia, quando passi da Genova… temeraria, eh? ciao!

    • Gentilissima Claudia, l’ho scritto sopra, sono convinto dell’attenzione che avete, ma sono anche convinto della grande differenza con la pasticceria
      Un caro saluto

  4. Non potevi esprimere il concetto con parole migliori.
    Il cake design è alta arte decorativa e come tale arte è.
    Ma la Pasticceria è un altra cosa.
    L’emozione che a me trasmette un dolce di Alta Pasticceria non è paragonabile a quello che mi trasmette un grande cake designer.

  5. Da “front desk” di pasticceria non posso che essere d’accordo su tutto quello che scrivi riguardo al cake design….nato e partito di gran carriera da il boss delle torte (ma anche voi portate fuori dal negozio in mezzo alla strada torte commestibili non incartate o non inscatolate?noi no anche per le torte più astruse abbiamo sempre provveduto ad una copertura) in ogni modo abbiamo la fortuna di avere una ragazza dalle mani d’oro……ma la gente non capisce cosa c’è dietro ad una torta di cake design..attrezzature di vario genere, stampini, aerografo, mattarelli a varie fogge, fogli in silicone con le greche, esperienza su nuovi materiali, basi in polistirolo che costano come basi in platino.. solo per parlare dei primi costi… e poi quante ore per fare due pesci e la macchina di cars quante spruzzate di aerografo spese su quel mare azzurro con le onde e la spuma bianca, sono cose che un cliente poche volte capisce… l’ultima richiesta è stata una torta con il mare la barca a vela la spiaggia l’ombrellone ed un paio di pesci siamo 6 persone basteranno 30 euro?. E’ un’occasione di lavoro in più ma non si deve trasformare in un’occasione di spesa in più il lavoro deve essere pagato. E’ vero che anche l’occhio vuole la sua parte ma a me per degustare una buona torta bastano un paio di decori … di certo non ho bisogno che sia fatta a borsa di chanel o a motorino con le luci lampeggianti

  6. Devo essere sincero, apprezzo la delicatezza e la diplomaticità necessaria con cui sì e trattato l’argomento…io di solito sono ancora più categorico, non solo perché la pasticecria è altra cosa, ma parchè la stessa pasta di zucchero (e le sue varianti tipo la gumpaste), ancor più con l’utlizzo intensivo di coloranti, diventa una creazione del tutto fine a se stessa, avulsa dal dolce commestibile, destinata per lo più ad essere ammirata e poi scartata e buttata! Ma che senso ha? Allora facciamola di pongo, almeno si può riutilizzare! Inoltre, le parti che non sono eliminabili, quelle per intenderci attaccate al substrato, caricano in modo “oppressivo” di dolciastro ( a volte aromatizzato ) il (già) dolce sottostante. Ora, come Maurizio Satin – mi permetto e mi scuso – , sono totalmente d’accordo che il mondo è bello perchè è vario e che ognuno ha diritto di esprimere il proprio talento artistico. Tuttavia io continuo a condurre la mia battaglia nei confronti della salute e del buon gusto e cerco di educare il cliente e gli amici a mangiare con il palato e l’olfatto e non con gli occhi, perchè è così di fatto e lasciarsi fuorviare da un dei sensi coinvolti fino al punto di snaturare tutti gli altri mi sembra davvero un “nonsenso”. Le torte si mangiano. Questo è il fatto e la realtà, e io desidero che, per prima cosa, le mie creazioni siano quanto di meglio le persone abbiano mai mangiato prima. Poi, e solo poi, se sono anche piacevoli a vedersi, tanto meglio, ma a me poco interessa davvero…

  7. Penso che la pasticceria tradizionale sia un GRANDISSIMO limite all’espressione artistica del CAKE DESIGN per come viene concepito all’estero, ovvero attraverso l’utilizzo di basi alte e con decorazione frontale; Se vogliamo esaltare il design delle torte all’italiana possiamo benissimo farki utilizzando basi regolari, basse che naturalmente penalizzeranno l’estetica delle strutture monumentali, ma che si adatteranno alle caratteristiche organolettiche della pasticceria classica italiana . M° Santin….tecnicamente può coprire qualsiasi base o dolce con la pasta di zucchero. Ma, da un’eccellente M° pasticcere che ha gusto e sensibilità mi aspetto che realizzi soggetti armonici anche con le torte “normali” a prescindere, perchè anche questo è design (!) ( e non semplicemente banalizzando decorazioni e applicando ghirigori ovunque e in maniera inopportuna e tanto meno che si definisca cake designer solo perchè ha iniziato a stendere la pasta di zucchero per coprirne i suoi dolci perchè è diventato di moda fare così….). Può realizzare opere visivamente interessanti partendo dai dolci classici e utilizzando qualsiasi materiale edibile ed idoneo al completamento di un progetto originale ed armonico, al di là dell’utilizzo della pasta di zucchero. Mi permetto di dire che il CAKE DESIGN in Italia è da vedere come una sfida all’innovazione dell’estetica all’italiana! Infondo, grazie a questo fenomeno, siamo diventati esportatori di un gusto e di un design italiano anche noi! La pasta di zucchero è solo e soltanto un materiale, facilmente reperibile e ampiamente commercializzato che permette a chiunque di esprimersi con più o meno manualità in cucina. Chi ha detto che una torta da design debba essere necessariamente ricoperta in pasta di zucchero e piena di pupazzetti, castelli incantati e stelle filanti? A voi la sfida di utilizzare TUTTI i mezzi che avete a disposizione nei vostri laboratori per creare TORTE, ARTE e DESIGN!

    Cordialmente
    Antonella Di Maria
    Torte & Design

    • Gentilissima Antonella, no, m dispiace quando parliamo di cake design parliamo di torte costruite su soggetti e con decorazioni importanti, io glasso a specchio con una glassa morbida, oppure aerografo il cioccolato e al massimo decoro con qualche ingrediente che ritrovo poi all’interno, vedi frutta o decori al cioccolato temperato, ma sempre in una scatola lo devo mettere e comunque conservare in frigorifero, lasciamo perdere le torte decorate con lavori in zucchero artistico o cioccolato temperato, quelle sono da concorso, ma in pasticceria le devi SEMPRE mettere in una scatola e permettere a chi la degusterà di ritrovare il dolce che ha comprato e non le decorazioni spezzate perchè la scatola non le conteneva!
      Posso essere d’accordo con una attenzione agli ingredienti, ma non sarà mai è poi mai la stessa cosa, sono 2 modi diversi di concepire una torta, l’esempio lampante sono i libri dei Pasticceri, io vedo torte molto belle, lucide e azzardate ma non vedo torte da cake design
      Un caro saluto

  8. premetto che pure io ho preso una “cotta” per il cake design e ci ho provato pure a fare qualcosa: la torta di compleanno per la mia bimba. Ho fatto un bel pan di spagna, una crema pasticcera al cioccolato, ma il tutto è stato letteralmente AMMAZZATO dal sapore invadente della pasta di zucchero. Era bello da vedere, pure buono ma cavoli esageratamente stucchevole. Ora al massimo faccio a cupcakes e muffins coperti di glassa colorata, ma li preparo assieme alla mia bimba di 5 anni PER GIOCO per divertirci a decorarli con confettini, fiorellini, magari assieme alle amichette. In questo senso posso capire il cake design come qualcosa di divertente per i bambini. Capisco la loro gioia di frOnte ad una torta a forma di Winnie Pooh, di saetta McQueen, o della Sirenetta piuttosto che di una Saint Honoré. Ma poi per me finisce qui. Per me lapasticceria -quella che mi emoziona- è altro. Abbiamo creme per farcitura e copertura e basi da cappottarci, per non parlare delle materie prime (mandorle, pistacchi, agrumi, farine….) Abbiamo una terra che ci da di tutto per fare dolci superlativi e c’è chi dice che preferisce le torte d cake design perchè son belle e trova i dolci che trova nelle pasticcerie “noiosi”! NOIOSI??? Questi non han mai visto i dolci tuoi, di Montersino, Fabbri, Massari, Biasetto e tutti gli altri super maestri che abbiamo dal nord fino al tacco del paese… io ho deciso preferisco continuare ad esser “noiosa”! p.s. tranne quando ho 2 bimbe da far passare un pomeriggio e tenerle impegnate e allora che glasse e colori e un “pò di pasta di zucchero” sia!

  9. Da foodblogger amante della Pasticceria non posso che essere completamente d’accordo.. il Cake design è un arte vera e propria ma come dici tu ci sono dei compromessi. A volte mi cimento in queste torte sempre però rimanendo nel semplice. Ma vuoi mettere la differenza con una Bignolata, una meringata o comunque con la vera pasticceria? Non c’è storia!!

  10. Iosono “cake designer” per diletto da 6/7 anni (quindi prima della moda)ma in generale mi piace cucinare…..bene quello che scrive sono le esatte parole che ho usato io sabato scorso a cena con amici,i quali mi chiedevano “ma sono anche buone?”…il primo a darmi contro e’ stato proprio MIO MARITO (!)il quale sosteneva che lui
    preferisce se preparo
    profiterole zuppe inglesi ed altro…a parte che io non uso crema al burro ma ganache…e la copertura si puo yogliere…e’ chiaro che questi dolci si usano per compleanni o feste dove servono anche come elemento decorativo…secondo me non deve essere una gara, sono due cose diversedove non ce’ UN MIGLIORE OD UN PEGGIORE.

  11. Secondo me basta analizzare le abitudini alimentari ed il “palato” dei cari amici d’oltreoceano per capire che le differenze gustative tra noi e loro sono abissali. è una moda del momento che, secondo il mio modestissimo parere, è destinata a scemare prima o poi.
    ho potuto assaggiare varie creazioni di “cake design”. alcune di buona fattura con creme un po piu delicate e strutture nei biscotti non eccessivamente compatte ( anche se il problema dell’inzuppo è insormontabile). la nota negativa comune a tutti però è l’eccessiva nota zuccherina: uno scoglio insormontabile che rende queste creazioni di difficilissima degustazione. ed è un gran peccato perchè basta vederle per capire quanto lavoro e quanta dedizione occorrono per queste lavorazioni.
    concludo dicendo che il punto focale della questione risale alla “cultura”gastronomica italiana e a quanto sia differente e, per molti aspetti, più “ampia” rispetto a quella statunitenze…

  12. Non mi pongo limiti, non precludo e non riesco a scindere le due cose. Amo la pasticceria senza necessariamente etichettarla con classica, italiana, anglosassone, francese…amo la pasticceria in tutte le sue espressioni. Adoro qualsiasi novità che possa complementare o completare quest’arte. E’ come dire ad un parrucchiere, artigiano come noi, di non utilizzare le extension perchè sei solo bravo se non utilizzi le novità che il mercato ti offre. (scusate il paragone ma è il primo che mi è venuto in mente). Però spezzo una lancia in favore delle artiste con la pasta di zucchero: a chiunque forniamo ricetta e tecnica di un pan di spagna è in grado di riprodurlo, a chiunque forniamo modello e tecnica di un personaggio da riprodurre in fondente……bhè non saprei….forse ci vuole arte!
    Cordialmente
    Mariagrazia Tota
    Pasticcera

  13. Sei un grande Chef , non posso che pensarla come te! sono sempre stata una discreta cuoca , con il tuoi libri alla mano e le tue ricette soprattutto esatte nell’esecuzione e nelle dosi (cosa rara da trovare) sul Gambero Rosso mi mi hai fatto amare la pasticceria quella buona, cremosa, delicata, fresca e golosa ! Grazie Grande Black

  14. Da fruitore, anche perchè per quanto mi piaccia cucinare, per me la pasticceria rimane sempre una grande scoglio, concordo pienamente con chef Santin. Ma sopratutto pongo un’ulteriore questione: la gola.
    Infondo il dolce di pasticceria è il più bel peccato di gola o sbaglio? A voi attira di più un Cannolo, un Profitterol o una fetta di Sacher Torte, oppure degustare un pezzo di marmitta di motorino (pur sempre abilmente manufatto) o il tetto di una magione dell’ ‘800?
    A parte lo stupore di vedere quanto è bello e quanto siano stati abili/artistici/provetti i Cake Designer, non credo che nasca nessun istinto di peccare di gola. O no?

  15. Buongiorno a tutti.

    Dal mio punto di vista, paragonare il Cake Design alla pasticceria non è corretto, a meno che non lo si faccia per evidenziarne le differenze, riconoscendole come caratteristiche distintive. Sono pratiche che si fondano su concetti differenti che hanno solo una cosa in comune: le torte.

    Allo stesso modo, non condivido il paragonare la cucina tradizionale a quella molecolare: diversi approcci, diversa storia, diverse finalità, diversi strumenti, diverse metodologie; solo una cosa in comune: il cibo. L’errore di fondo di questo approccio è il medesimo che sta alla base del paragone che molti fanno tra cane e gatto cercando di stabilire quale animale sia migliore. Sono per natura completamente diversi, hanno solo una cosa che li accomuna: sono animali.

    Sono d’accordo con Santin quando afferma che c’è posto per tutti. Sono una food blogger (quanti post potremmo scrivere su questo argomento!) e come tale idolatro il cibo e voglio intenderlo viverlo come un “qualcosa” in cui si possa ancora trovare il concetto di democrazia nella sua forma più pura. Ma dove c’è democrazia, devono esserci necessariamente limiti. Proprio grazie a questi il cake design e la pasticceria, così come la cucina tradizionale e quella molecolare, possono vivere di vita propria seguendo spontanei processi evolutivi e percorsi differenti.

    Da ex studentessa dell’Accademia di Belle Arti non posso non apprezzare alcune creazioni di cake design che denunciano manualità, senso artistico e raffinato gusto estetico, così come resto incantata da torte di pasticceria (alle quali mi sento più affine in fatto di concetto ed estetica) che in qualche modo “interpretano” la decorazione con elementi plastici non figurativi.

    All’insegna del buon gusto, della qualità dei prodotti e della bellezza che hanno effetti terapeutici se non taumaturgici sull’animo umano, lasciamo che cake design e pasticceria vivano indipendentemente di vita propria, così come la storia dell’arte ha lasciato spazio alla figurazione e all’astrattismo donando all’umanità un patrimonio inestimabile.

    Una buona giornata a tutti voi.

    Paola Uberti

  16. Carissimo Black, sono completamente d’accordo con lei sulle differenze sostanziali tra i due modi e mondi di fare pasticceria.Sono anch’io un’appassionata di pasticceria da tempi non sospetti,da quando non c’era tutta questa invasione mediatica e sono sempre stata fermamente convinta che tutto questo sia un fenomeno transitorio, fatto salvo il lavoro di chi lo esegue con scrupolo e osservando dettami ferrei. Sono sempre ben lieta di seguire i suoi commenti e se le serve un aiutante non esiti a contattarmi, sarò felicissima di imparare !
    Saluti MRosaria

  17. Il design non si può concepire se non come risultato di una necessità, ovvero, non c’è design se non permane la giustificazione nella destinazione dell’oggetto. Non solo, ma esser precisini la parola design è applicabile e nasce nel contesto industriale, pertanto abbastanza lontano dalle torte in generale…
    Nel caso del cake design quindi credo che a generare confusione sia proprio la definizione ormai in uso, forse in questo senso, non c’è niente di più lontano dall’idea di design in una torta che vede la sua principale ragione nel decoro piuttosto che nella sua destinazione. Insomma le torte decorate sono più barocche che moderne. Sono molto d’accordo con ciò che dice Santin e naturalmente ognuno ha il diritto di dedicarsi a quest’arte squisitamente decorativa quanto desidera, ma terrei fuori il design e terrei soprattutto fuori la pasticceria.

  18. Hanno poco da scatenarsi i cake designer!..sono cose che non possiamo mettere a paragone…
    È come chi dice che preferisce il panino dei fast food ad un panino fatto in casa…Si, buono…bello..quello che vi pare..ma di che stiamo parlando!?!??
    Ho avuto il piacere di partecipare a uno dei suoi “Dolcemente”
    E quando l’ho vista poggiare quei magnifici fichi caramellati sulla Sacher Calabrese, mentre i ciuffi di zucchero sembravano fili d’oro…quella si che era ARTE!

  19. Eterna diatriba che non avrà mai ne vinti ne vincitori. Il cake design e la pasticceria tradizionale sono due cose diverse…tutto qui. Questo non vuol dire che una cosa sia migliore dell’altra (dipende dal pasticcere e dalla qualità degli ingredienti…come sempre). Pretendere di addentare un “torta americana” e sentire il sapore di un millefoglie ai frutti di bosco non ha senso. Sono due cose diverse…basta essere consapevoli di quello che si acquista. Condivido quello che dice il “maestro nero”…non tutti i cake designer sono anche bravi pasticceri…così come, aggiungo io, non tutti quelli che si professano pasticceri creano dolci degni di questo nome. p.s. anche molti cake designer non usano la vanillina!! 😉

    Marco Pasquino
    Vanilla and Love

  20. Ciao sono una mamma che si diverte a fare le torte per i compleanni dei figli, sorelle, papà, marito ecc, ecc, quindi appena è nata la moda lella pasta di zucchero ne ho voluto provare subito una la reazione è stata “bella!!! buona…..” niente di più, ma quando ho fatto la torta di compleanno che ho visto fare su Gambero Rosso quella pan di spagna farcita con crema pasticcera al cioccolato beh ne ho dovuto fare due a distanza di una settimana e a grande richiesta l’ho rifatta adesso per il compleanno di mio figlio……che dire siamo 3 a 1. Viva il gusto…..

  21. Già espresso il mio parere..ma volevo dirti che è un gran bel leggere…Ci voleva proprio la presenza di un Pasticciere che ampliasse i discorsi sulla Pasticceria a 360°C…E finalmente!!!!

  22. Chef in black, come sull’argomento tiramisù, mi trova d’accordo o quasi, il quasi deriva dal fatto che -come giustamente scritto in un editoriale del mensile di settore della Reed- il cake design, o le torte decorate, se vogliamo parlare italiano, non devono necessariamente essere dei “mappazzoni” se chi ci si dedica è un professionista della pasticceria.
    Dal Maestro (M maiuscola) Massari a Rinaldini a Crosara a Forcone a Montersino et ceteros, anche meno noti , in Italia abbiamo tanti pasticcieri che non hanno fatto un plissé quando è scoppiata la febbre da emulazione di Buddy : conoscendo materie prime, tecniche e temperature, sanno tranquillamente soddisfare le richieste di chi vuole una sirenetta, Re Tritone, un paguro e qualche cefalo sulla torta.
    Ammetto però che pagherei per vedere l’espressione sul volto di chi si trovasse a dover sostenere lo sguardo del suddetto Maestro (quello con la M maiuscola) dopo una richiesta simile. 😯

    Credo che il cake design non sia tanto NON-pasticceria, quanto invece una pasticceria di genere, come la confetteria o la gelateria, e come c’è chi si fa i gelati o i torroncini con una conoscenza limitata e seguendo religiosamente ricette “infallibili” ereditate o scambiate come le “figu” e non viene neppure sfiorato dalla tentazione di capirle o -bestemmia ! – scomporle e sperimentare da sé, così c’è chi si è votato al cake design come un druido a un monolite, ma c’è chi -amando il buono- sa mettere la facciona e il non trascurabile resto del corpo di un Garfield abbioccato sopra a un pan di Spagna farcito come si deve, rispettando sia le papille che la peristalsi di chi del gattone si farà un pezzo di panzone.
    Qui mi fermo, lasciando però uno spunto (spuntino ? ) per Sant-in-Black : siamo sicuri che il desiderio di design “Buddy style” non sia da cercare anche nella mancanza o almeno rarità di bellezza nelle vetrine di tante, ma proprio tante, ma drammaticamente tante pasticcerie, che espongono -primo esempio che mi si accende nella mia galleria degli orrori in memoria- certe disgusto-Sacher, che se ne fossero a conoscenza a Vienna chiederebbero l’estradizione dei responsabili per crimini contro l’Amenità ?

  23. Grande Santin!…condivido pienamente, basterebbe in sintesi solamente la parola scioglievolezza per definire un netta linea di confine tra le due differenti linee di pensiero. A mio parere purtroppo le mode influenzano fin troppo, spesso in negativo come nel caso del cake-design importato da oltre oceano o in stile anglosassone che sia. Il punto é che le mode il più delle volte creano fragili tendenze destinate a sparire nel dimenticatoio nel giro di pochi

    anni come le torte-foto decorative degli anni 80/90. Il cake-design per me rimane un hobby fine a se stesso, perché é cosi che nasce e l’ errore più grande che si possa fare é pensare di sentirsi degli esperti pasticceri. Creare delle torte creative, fragranze e combinazioni di pasticceria moderna é ben altro come la pasticceria artistica del resto.

  24. niente da dire se non: BELLA CHEF!! La pasticceria è scienza ed arte del dolce. La scultura ed il cesello appartengono anche al nostro mestiere, ma sono al servizio del gusto! Grande Black!

  25. Buongiorno Maurizio,
    la stimo molto come professionista e rimango basita di fronte alle sue opere di pasticceria….. Mi sono anche permessa di copiarne a casa qualcuna (di lavoro faccio tutt’altro, ahimè) e quello che mi ha sempre affascinato della pasticceria è il gusto, indubbiamente, ma anche l’estetica dei dolci. Entrare in una pasticceria e sentire l’aroma dolce di vaniglia, la nota amara del cioccolato, la nota fresca della frutta….e poi guardare il bancone e vedere delle meraviglie che fanno letteralmente impazzire le papille gustative, perchè si capisce subito che quella bella sacher avrà un ottimo sapore di cioccolato rafforzato dalla marmellata, e invece la crostata di frutta con una buona crema diplomatica che esalta il sapore asprigno delle fragole e dei kiwi, o la dolcissima meringata che fa subito pensare ad un momento di calmo relax….. Come può una torta di cake design trasmettermi tutto questo? Sono belle, molto belle, sono decorative, ma mai guardando una simile opera (perchè se fatte bene le considero vere e proprie opere artistiche) sentiremo la saliva che ci riempie la bocca e dovremmo deglutire ripetutamente per non sembrare dei san bernardo!! Sono due cose diverse, ci può stare che in un dolce classico si possa mettere qualche decorazione in pasta di zucchero (qualche rosellina, stellina, etc) ma un dolce di cake design non potrà mai essere paragonabile ad un dolce di pasticceria, sarà buono ma in modo diverso.
    Con stima,
    Paola

  26. Carissimo Maestro “Black” Santin, anzitutto COMPLIMENTI davvero di cuore per il suo talento per l’arte della pasticceria e il suo carattere solare e disponibile… detto questo, su questa “spinosa” questione, sono felice di concordare in pieno e sottoscrivere ogni singola parola! Un caro saluto! Silvia

  27. Concordo, e aggiungo due commenti su quelli che mi hanno preceduto:
    1) Se è vero che pasticceria tradizionale e cake design sono due mondi diversi, secondo me non lo sono in quanto nella prima dimora il GUSTO e nella seconda il BELLO. Se nelle torte oggetto di cake design non è infatti impossibile trovare buone espressioni di gusto, di sicuro certe torte di pasticceria tradizionale possono essere estremamente appaganti anche dal punto di vista estetico: guardo la torta decorata a mirtilli nell’immagine a fianco, o una setteveli esposta sul bancone di Biasetto, e penso che difficilmente ci possa essere qualcosa di così bello, elegante e appagante per gli occhi. Senza nulla togliere al cake design ovviamente, che, in quanto espressione artistica a sè stante, ha le sue specificità e la sua dignità che affondano nella notte dei tempi (altro che Buddy) dall’antica Roma al Rinascimento al settecento, laddove era prassi comune voler stupire gli ospiti dei banchetti con creazioni mirabolanti dal punto di vista estetico. In fin dei conti si narra di un giovanissimo Canova che salvò il banchetto del senatore Falier scolpendo nel burro un magnifico leone. Pessimo cuoco (sempre che non piaccia un chiletto di burro al naturale) ma impareggiabile scultore. Per dire.

    2) Giusto affermare che il cake design – in quanto espressione artistica figurativa – necessita , per esprimersi ad alti livelli, di un talento innato non accessibile a tutti. Meno giusto dire che invece chiunque possa ottenere un pan di spagna o un bignè uguale a quelli dei grandi maestri pasticceri, bastando conoscere la ricetta e riprodurla un numero sufficiente di volte. La pasticceria è anch’essa un’arte, e la maggior parte di noi poveri umani passerebbe una vita a sfornare pan di spagna senza raggiungere certi livelli. Forse non è necessariamente un’arte figurativa, ma nemmeno la scrittura lo è, e non per questo diciamo che chiunque, esercitandosi un po’, sarebbe in grado di scrivere la Divina Commedia.

  28. Ernst Knam, indiscutibilmente un pasticcere, realizza (viste nel programma il Re del Cioccolato in TV) delle splendide torte con sculture e quant’altro in cioccolato. Il gusto delle torte (a quel che si può capire da una trasmissione televisiva) non sembra perdere alcunchè, non c’è pasta di zucchero nelle sue realizzazioni e raramente coperture in fondente: secondo te è ANCHE un cake designer?

    • E’ sicuramente un Pasticcere che sa unire bene le due lavorazioni, ma avrà sempre dei limiti anche lui nelle preparazioni, una bavarese non può sostenere una struttura molto solida

  29. Il cake design (termine inesistente all’estero) ma equivalente a “sugar art” è stato introdotto in Italia nel peggiore dei modi, diventando un mondo a se, spesso opera di “artisti” che mai avevano preso in mano una frusta per montare un pan di spagna. Dunque, mentre è vero che occorre una certa manualità e senso artistico ( tuttavia ugualmente richiesti in pasticceria) non è assolutamente vero che ci sono dei limiti nella preparazione e nel confezionamento. Ovviamente i decori sono effettuati su torte con base in pan di spagna e creme ma chi ricoprirebbe in pasta di zucchero una bavarese? Inoltre un vantaggio per questo tipo di torte é la freschezza:, non devono stare giorni in frigo essendo confezionate su ordinazione. In 24 ore vengono preparate e consegnate al cliente! Credo che la pasta di zucchero (quella confezionata artigianalmente) sia pei i pasticceri uno strumento in più per creare torte e dolci come già l’isomalto, il marzapane, il cioccolato plastico, il cioccolato, etc E poi la famosa cassata siciliana cos’è se non l’origine del “cake design”?

    • Non ci sono limiti? Mousse, cremosi, bavaresi, strutture ed inserti di diversa consistenza non sono immensi limiti? Freschezza? Io ho una visione della freschezza un poco più ampia e non solo quella dovuta al frigorifero e comunque un Pasticcere non fa stazionare in frigorifero una torta per tempo indefinito e aggiungo, il Pasticcere, e oggi credo che tutti ne siano provvisti, ha un abbattitore in laboratorio e una torta abbattuta e conservata in negativo, mantiene la sua freschezza molto più a lungo! La cassata originale non viene coperta da pasta di zucchero, bensì da pasta di pistacchio, ricetta che deriva da quella di mandorle, credo molto diversa da quella di zucchero!

      • Non credo siano limiti, ma solo fare cose diverse. Non credo che tutti amino le stesse cose e le stesse “consistenze” per cui più possibilità abbiamo di soddisfare i clienti, meglio è per tutti. Il problema vero, mi permetta, riguarda chi facendo solo “cake design” si spaccia per Pasticcere, ma questa è un’altra storia, più complessa, che secondo me sta già risolvendo il mercato da solo.
        Mi scusi ma in Sicilia la cassata si ricopre da sempre con inserti di “pasta reale” (mandorle e zucchero) e glassa di zucchero (acqua e zucchero), mai sentito della pasta di pistacchio nella ricetta classica.

  30. Marina, per la ricetta della Cassata Siciliana originale consiglio di fare un salto sul sito web della Pasticceria Cappello di Palermo http://www.pasticceriacappello.it. Salvatore Cappello è un maestro ANPI e credo ne sappia qualcosa di cassate.
    La Cassata è fatta di Pan di Spagna, Pasta Reale al Pistacchio e Ricotta di pecora farcita con zucchero e gocce di cioccolato. Alla fine si glassa con un sottile velo di zucchero fondente e si guarnisce con frutta candita.
    Con il cake design la Cassata non ha molto da spartire.

  31. Decisamente no alle torte di Pasta di zucchero. Sono immangiabili e non appartengono alla nostra cultura. Anzi, Credo non vi appartengano proprio perché sono immangiabili. Non riesco a capire come si possa perdere tanto tempo inutilmente. Anche esteticamente non le ritengo gradevoli. Una di quelle mode dettate dal mercato…….

  32. Io sono un professionista che produce anche torte decorate e non ho mai avuto un cliente che sia tornato a dirmi che la torta era immangiabile anzi…non si può fare di tutta l’erba un fascio! Chi sa lavorare può benissimo produrre torte “all’americana” dal gusto italianissimo e di qualità! La cosa che a me da fastidio è che c’è un’infinità di persone che seguendo la moda del cake design si è messa a fare torte in casa e le vende con tutto quello che ne consegue, basta dare un’occhiata su Facebook, sarebbe ora che le asl e la g,d.f. si “muovessero”!
    P.S. il termine cake design a me non piace!

  33. Black mi hai sorpreso, la tua risposta è giustissima, ma ci sono Pastry Chef che fanno Sugar Art totalmente consapevoli delle differenze, come la sottoscritta, sono due cose diverse che non possono compararsi. Un grande saluto con la mia ammirazione incondizionale di sempre. Lilla

  34. Buonasera, sono una semplice ragazza che ama cucinare, non sono una pasticcera, neppure una cuoca, ma me la sono sempre cavata bene in cucina ed i miei dolci sono sempre molto apprezzati.
    Amo la bontà e non amo le cose troppo pesanti…
    Però amo molto anche l’estetica, infatti ho sempre cercato di presentare in maniera molto gradevole esteticamente, tutti i piatti che preparo.
    Ovviamente quando ho visto le torte di cake design, ne sono rimasta colpita, perché sono una vera e propria opera d’arte… Ma non credevo fossero buone. Poi ne ho assaggiata una realizzata da un’amica (coperta con pasta di zucchero) e… Non mi è piaciuta per niente.
    Poco tempo fa, si è laureata un’altra mia amica ed io ho deciso di cimentarmi a farle una torta di cake design, proprio perché volevo riuscire a coniugare bellezza e gusto…
    Ho creato una torta che era molto più che mangiabile, anzi era buonissima. Ho deciso di ricoprirla con cioccolato plastico fatto con il miele, che ha un sapore molto più buono della pasta di zucchero, ed ho realizzato tutte le decorazioni con il medesimo cioccolato plastico.
    Credo che non si possa dire che non era una torta.
    Devo comunque dissentire su una cosa da lei affermata, cioè che la preparazione non consenta l’utilizzo di determinate creme ecc perché le decorazioni (fatte in cioccolato plastico, il quale si conserva già normalmente a temperatura ambiente) sono fatte in anticipo e solo l’assemblaggio viene fatto dopo la farcitura della torta, quindi questa rimane a temperatura ambiente lo stesso tempo necessario alla guarnizione e alla farcitura di una normale torta di pasticceria.
    Lo strato di crema al burro e di cioccolato plastico, dev’essere sottilissimo, in modo da non rendere la preparazione troppo stucchevole.
    La torta si può farcire con tutte le creme che si desidera, solo alcune torte ( magari a più piani) hanno bisogno di una crema più compatta, ma non per questo meno gradevole.
    Possono essere anche inzuppate (a me però ad esempio le torte inzuppate con liquore non piacciono proprio) e può esserci anche frutta al loro interno.
    Io odio i pregiudizi e il fare di tutta l’erba un fascio…
    Infatti per me creare una torta di questo tipo era anche una sfida, riuscire a mettere insieme bellezza e bontà…
    Tutti ne hanno mangiate due fette almeno, nessuno ha rimosso il cioccolato di copertura…
    Credo che comunque ci siano cake designer che non guardano al gusto delle loro preparazioni, tant’è che molte torte da esposizione sono con basi finte, ma non sono tutte uguali.
    Come neppure quelle di pasticceria tradizionale.
    Buona serata

  35. a me non piace il cake desig, Penso sia una delle cose più inutili mai inventate: troppo zucchero, troppo burro, troppi colori…troppo e basta!

  36. Che dire, per certi versi sono d’accordo con te quando dici che sono cose diverse..la pasticceria è l’insieme delle basi, creme, ecc, mentre il cake design è fondamentalmente modellismo, sono due cose diverse. C’è chi è capace di unire l’una e l’altro ottenendo ottimi risultati. Detto questo, credo anch’io che si tratti di settori diversi. È come paragonare l’alta pasticceria con le più alte forme espressive di cake design, non è possibile! Ogni cosa eccellerá nel suo settore, anche se la base è sempre lo zucchero. È un po’ come dire che un quadro dipinto sia la stessa cosa di un modellino costruito su scala…inutile pure il paragone! Ogni cosa verrà apprezzata dagli appassionati del genere!
    invece ti racconto una cosa: sono un’appassionata di alta pasticceria e sto seguendo un corso professionale di pasticceria avanzata. La cosa più triste per me è vedere i docenti del corso che utilizzano la vanillina o il lievito madre in polvere, per non parlare del cioccolato di copertura al 38% spacciandolo per il meglio (sappiamo tutt’e due che cos’è) dicendo che comunque tu devi avere un guadagno a fine giornata….ho visto fare la Sacher e la foresta nera come normali torte al cioccolato per non parlare della Saint Honoré… credimi che veder lavorare dei pasticceri professionisti in questo modo è molto più assurdo che stare a guardare la creazione di un modello di zucchero!
    Insomma, allo stato attuale miro solo a fare uno stage adeguato alle mie capacità e ad avere il mio titolo in mano, ma sono molto delusa comunque da questo modo di lavorare e ragionare.
    Ammiro molto invece chi sa fare il suo lavoro con amore e passione nel pieno rispetto delle materie prime ed anche dell’assaggiatore finale, quindi grazie di cuore Chef! ^_^

  37. Questo articolo è stato scritto da un pasticcere che cerca di essere diplomatico ma non ci riesce, e soprattutto non conosce il cake design ne’ le attrezzature che permettono a questa tecnica di essere applicata anche su basi di pasticceria morbida. Ho un laboratorio di pasticceria che sforna di tutto, e con il mercato che cambia ci siamo adeguati anche alle richieste di chi desidera torte decorate con la pasta di zucchero. Siamo riusciti a decorare qualsiasi cosa, dalle sfoglie ai tiramisu’! Il segreto è semplice, la base va inserita in abbattitore per farla reggere sotto il peso della pdz che sarà molto ricca di cmc in modo che diventi dura presto e funga da protezione dell’interno piu’ che da peso. Le decorazioni vanno fatte prima, e la torta puo’ essere mantenuta in frigo purchè questi sia ventilato in quanto diversamente la copertura si scioglierebbe causa umidità. Percio’ le informazioni in questo articolo non sono corrette sotto nessun punto di vista, nè tecnico nè di etica. Screditare il cake design sminuendone le possibilità di applicazione in questo modo, dimostra solo ignoranza di questa specializzazione.

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