Essecomesposa: ricetta del matrimonio di Maurizio di Pinella Orgiana

Dal basso verso l’alto:

Vellutata di pistacchio
Acqua gelatinata di fragole
Streusel e granella di pistacchi
Sfere di Namelaka al limone
Mezze fragoline lucidate
Gelée al limone

Bicchierino a sfera con apertura centrale

Vellutata di pistacchio
( 30 g/verrine)

Dose base per 44 verrines
( Per circa 70 verrines moltiplicare la dose base x 1.5)

235 g di latte intero (352.50)
198 g di pasta di pistacchio ( 300 )
11 g di sciroppo di glucosio (16.5)
6 g di gelatina 200 Bloom ( 9)
30 g di acqua (45)
364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona ( 546)
481 g di panna fresca liquida (721.5)
1.5 g di Fevès di tonka
un pizzico di sale

Peso totale dose base: 1330 g
Peso totale x 1.5: 1990 g

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di pistacchi , le fave di Tonka e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di “anello” elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e colare nei bicchierini. Far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.
Se non si usa subito, far cristallizzare e poi portare la T della vellutata a circa 20°C e utilizzare.

Crema al  limone (Namelaka)
( per circa 30 g/verrine)

Dose per 37 verrines
( per circa 70 verrines moltiplicare il peso della dose base x 2)

260 g di latte intero (520)
8 g di scorza di limone (16)
5 g di gelatina granulare 200 Bloom ( 10)
25 g d’acqua (50)
340 g di cioccolato bianco Opalys ( 680)
400 g di panna fresca ( 800)
60 g di succo di limone (120)

Peso totale dose base: 1098 g
Peso totale x 2: 2200 g

Idratare la gelatina con l’acqua.
Fondere il cioccolato bianco. Grattugiare la scorza del limone ed estrarre il succo che andrà filtrato. Far bollire il latte. Aggiungere la gelatina tiepida  e aggiungere la scorza del limone. Versare in 3 volte il latte caldo sul cioccolato e realizzare un’emulsione lucida e setosa. Aggiungere la panna fredda e mixare per 2 minuti.
Unire il succo del limone. Versare nelle semisfere e far congelare. Se non si usa subito scaldare a circa 20°C di T e colare nello stampo a semisfere. Congelare. Accorgimento per le sfere: Far indurire metà di essi in freezer e metà in frigo. Estrarre le semisfere congelate e sovrapporle a quelle del frigo. Rimettere tutti gli stampi in abbattitore.

Per l’acqua di fragola
3 kg di fragole
300 g zucchero
Succo di limone

Tagliare a pezzi le fragole. Unire lo zucchero e porle nel micro-onde alla max potenza. Estrarle e versarle sopra un setaccio, senza muoverle. Da 1 kg di fragole si ottengono circa 300 g di acqua di fragole ( dipende dalla qualità delle fragole ). Eventualmente, mescolare con coulis di fragole

Per la gelatina di acqua di fragole
(10- 15 g /verrine)

Dose per 36 verrines
( per 70 verrines moltiplicare x2)

500 g di acqua di fragola (1000)
7,5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (15)
37,5 g d’acqua (75)

Peso totale: 545
Peso totale x 2: 1090 g

Riscaldare una piccola parte di acqua di fragola. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Scaldarla al micro-onde e aggiungerla al composto di fragole caldo. Unire le due parti e mescolare .

Streusel al pistacchio
( circa 10 g/verrine)

Dose per 40 verrines
( per circa 60 verrines moltiplicare il peso della dose x 1.5 )

100 g di burro ( 150)
100 g di farina 00 (150)
80 g di farina di mandorle (120)
20 g di granella di pistacchio (30)
100 g di zucchero vergeoise blonde (150)

Peso totale : 400 g
Peso totale x 1.5: 600 g

Unire alla farina 00  la farina di mandorle, la granella di pistacchio, lo zucchero  e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di 1/2. Con l’aiuto di un coltello affilato ritagliare delle strisce di 1/2 cm di altezza e, quindi, dei quadratini. Oppure, fare da ogni quadratino delle palline facendole roteare sul palmo delle mani. Rimettere in freezer fino a completo indurimento.  Accendere il forno alla T di 160°C.  Infornare per circa 10 minuti.
Conservare in scatole di latta.

Gelée citron doux
( di Yann Duytsche)

4 g di pectina x58
30 g di zucchero
230 g di acqua minerale
70 g di succo di limone
Scorza di limone

Mescolare lo zucchero con la pectina x58. Scaldare a 40°C. l’acqua, il succo e la scorza del limone. Poi, aggiungere il miscuglio di pectina e zucchero. Portare al pieno bollore per un un minuto e poi far raffreddare.

Decorazione
1 kg di fragoline
vaniglia in bacche
granella di pistacchi

Versare la velluta nei bicchierini. Abbattere in positivo.
Colare l’acqua di fragola. Abbattere.
Disporre le sfere al centro del bicchierino. Guarnire con streusel al pistacchio, fragole piccolissime,  granella di pistacchi e gelée au citron

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