Incontricon…: ricetta per il matrimonio di Maurizio di Pinella Orgiana

Dal basso verso l’alto:
Namelaka al Caramelia e caffè
Gelatina al caffè
Perline al cioccolato, briciolame di croccante alla frutta secca
Sfera morbida di vellutata alla nocciola e limone oppure decorazione a beccuccio piatto
Bicchierino tipo Bodum
Foglia oro

Namelaka al Caramelia e caffè
( 30 g/verrine)

Dose per 32 verrines
( dose per 66 verrines: moltiplicare la dose base x2)

200 g di latte intero ( 400)
20 g di glucosio (40)
4 g di gelatina 200 Bloom (8)
20 g d’acqua (40)
340 g di cioccolato al latte Caramelia Valrhona (680)
400 g di panna liquida al 35% di grassi (800)
20 g di caffè Arabica in grani ( 40)
un pizzico di sale

Peso totale della dose base: 984 g
Peso totale x2: 1968 g

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Versare i grani nel latte caldo e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare il liquido al setaccio e verificarne il peso: nel caso fosse inferiore, riportare al peso originario con altro latte caldo. Aggiungere il glucosio e portare al bollore.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla sul latte mescolando bene. Fondere il cioccolato Caramelia.
Versare il latte in 3 riprese al centro del cioccolato e proseguire secondo i dettami imposti da una corretta emulsione. Unire un pizzico di sale. Mixare con un minipimer .
Controllare che la T sia non inferiore ai 35°C e unire la panna fredda. Mixare ancora senza inglobare aria. Versare nei bicchierini. Se non si usa subito: Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per non meno di 6-8 ore. Scaldare la crema alla T di circa 20°C e versarla sui bicchierini.

Per la gelatina al caffè
(circa 15 g/verrine)

Dose per 14 verrines
( dose per circa 70 verrines: moltiplicare x 4 la dose base)

50 g di panna fresca al 35% di grassi ( 200)
200 g di latte intero ( 800)
3 g di gelatina da 200 Bloom (12)
15 g d’acqua (60)
30 g di caffè Arabica in grani (120)
15 g di zucchero semolato ( 60)

Peso totale: 283 g
Peso totale x 4: 1132 g

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Scaldare la panna con il latte. Versare i grani nel liquido caldo e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare al setaccio e riportare al peso originario aggiungendo panna e latte rispettando la proporzione di 1:4. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Al liquido caldo aggiungere lo zucchero e la gelatina. Passare al setaccio.

Vellutata di nocciola e limone
( 30 g/verrine)

Dose per 44 verrines
( per 66 verrines moltiplicare la dose base x 1.5)

235 g di latte intero ( 352, 50)
198 g di pasta di nocciola ( 297)
11 g di sciroppo di glucosio (16,5)
6 g di gelatina 200 Bloom* ( 9)
30 g di acqua (45)
364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona ( 546 )
481 g di panna fresca liquida ( 721)
4 g di scorza grattugiata di limone ( 6)
un pizzico di sale

Peso totale: 1330 g
Peso moltiplicato x 1.5: 1993.5 g

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di nocciola, la scorza finissima del limone e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di “anello” elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.
L’indomani, mescolare delicatamente con una spatola e utilizzare.

Pépites de crumble citron
100 g di burro freddo
100 g di zucchero di canna
100 g di nocciole tostate tritate grossolanamente
70 g di farina
30 g di feuilletine*
scorza grattugiata di un limone

Mescolare il burro con lo zucchero, le nocciole e la farina. Aggiungere le feuilletine, la scorza del limone e mescolare con delicatezza. Distribuire lo streusel su una teglia e farlo raffreddare in frigorifero. Infornare a 150°C fino a colorazione avendo cura ogni tanto di rimescolare lo streusel con una forchetta in modo che si cuocia uniformemente. Raffreddare e conservare in scatole di latta in modo che mantenga la sua croccantezza.

Perle di cioccolato all’agar-agar
250 g d’acqua
30 g di cacao amaro in polvere
50 g di zucchero
3 g di agar-agar

Mescolare lo zucchero con l’agar-agar. Stemperare il cacao con l’acqua e riscaldare fino a circa 50°C. Unire lo zucchero e l’agar-agar a pioggia e far prendere il bollore. Lasciare sul fornello per circa 2 minuti. Far raffreddare fino a circa 70°C. Colare con siringa da 50 ml in caraffa riempita d’olio di semi alla T di 4°C. Raccogliere le sfere con un colino e immergerle delicatamente in acqua fredda.

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