San-tin: ricetta del matrimonio di Maurizio ideata da Pinella Orgiana

Dal basso verso l’alto:
Cremoso al gianduja fondente
Disco di torta tenerella
Composta di arancia e passion fruit
Mousse leggera al gianduja (strato sottile)
Disco di pralinato croccante
Mousse leggera al gianduja

Presentazione:
Bicchierino rettangolare alto
Mousse sprizzata con beccuccio a fiore
Foglia ora

Decorazione:
spirale di cioccolato decorata con carta oro; rettangolo lucido di cioccolato sull’apertura del bicchiere

Cremoso al cioccolato gianduia fondente
( circa 30 g/verrine)

Dose per 27 verrines
( per circa 70 verrines moltiplicare la dose base x 2.5)

500 g di crema inglese ( 1250)
300  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona) (750)

Peso totale dose base: 800 g
Peso totale x 2.5: 2000

Tritare finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti.

Per la crema inglese
(moltiplicare x 2)

250 g di panna fresca al 35% (500)
250 g di latte intero (500)
100 g di tuorli (200)
50 g di zucchero (100)

Peso totale dose base: 650
Peso totale x 2: 1300 g

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e passare la crema al setaccio.

Per il croccante al pralinato
( 5-10 g/verrine)

Dose per circa 70 verrines verrines

200 g di feuillettine
100 g di cioccolato al latte
230 g di pralinato alla nocciola

Peso totale: 530 g

Far fondere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e le feuillettines. Mescolare delicatamente. Stendere il croccante tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di una mattarello ridurlo in strato sottile. Far indurire in freezer fino a renderlo adatto ad essere coppato in dischi.

Per la composta d’arancia

6 arance biologiche (circa 700 g)
500 g di zucchero
1000 g d’acqua
Succo di passion fruit ( circa 10 frutti)

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e spegnere il fuoco. Tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo caldo. Coprire e far raffreddare. Quando il composto è freddo, scolare la frutta e tritarla a coltello. Tagliare in due i frutti della passione. Per ogni 100 g di composta aggiungere 30 g di succo della passione prima passato al setaccio.

Per la mousse leggera al gianduia al latte
( circa 30 g/verrine)

Dose per circa 78 verrines

500 g di latte intero
750 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
16 g di gelatina
80 g d’acqua
1000 g di panna montata

Peso totale dose base: 2346 g

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 80 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Se si fanno le sfere: Versarne circa 30 g in stampi a sfera e passarli in freezer. Se Non si fanno le sfere: Coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. Quindi, amalgamare  leggermente con la frusta.

Torta Tenerella
( circa 10 g/verrine)
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi

Peso totale: 660 g

Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza. Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo da torta. Versare l’impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all’interno ma ancora umida. Nota Bene: Stendere l’impasto in strato da 1 cm e infornare per pochi minuti. Abbattere di temperatura.

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