Ricetta della torta di Besuschio per il matrimonio di Santin

Quando Maurizio mi ha chiesto “avrei bisogno di una torta per il mio matrimonio” sono rimasto senza parole!!!
Allora ho pensato “al cioccolato dei grandi cru per la passione di Maurizio e al cioccolato dal gusto delicato ma deciso per Sabrina.
Il tutto costruito per dare ad entrambe momenti croccanti cremosi aciduli e spumosi che rimangano al palato come nella vita”

Biscotto croccante fondente
Ingredienti:
500 g Eclat’or
Cioccolato Guanaja 70% quanto basta per avere un composto da stendere

Cremoso Dulcey e mango
Ingredienti:
600 g polpa di mango
1150 g Dulcey
20 g gelatina

Procedimento:
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Prendere 100 g di polpa di mango scaldarla a 50°C unirla alla gelatina, precedentemente ammollata, unire poi al resto della polpa di mango.
Fare l’emulsione con il Dulcey precedentemente sciolto fino ad ottenere un composto lucido e brillante.
Colare nello stampo

Daquoise al cioccolato
Ingredienti:
245 g albume
20 g albumina in polvere
245 g zucchero
140 g Guanaja 70%
245 g farina di mandorle

Procedimento:
Montare l’albume con lo zucchero e l’albumina.
Scaldare il cioccolato a 55°C diluirlo con la meringa e per ultimo aggiungere la farina di mandorle.
Stendere su placca con carta da forno.
Infornare a 170°C per 14 minuti a valvola chiusa
Abbattere in positivo a +4°C

Gelatina di mango fresco
Ingredienti:
500 g polpa di mango
500 g mango a cubetti semi canditi
100 g zucchero
12 g gelatina

Procedimento:
Ammollare la gelatina con abbondante acqua scaldarla con la polpa e lo zucchero.
Aggiungere i cubetti di mango.

Mousse Illanka 63%
Ingredienti:
1800 g panna fresca
825 g Fave di Illanka 63%

Procedimento:
Montare la panna a becco d’uccello, porla in frigorifero per 10 minuti.
Nel frattempo sciogliere le fave di Illanka a 55°C con l’aiuto di un frusta unire al cioccolato una piccola parte di panna in modo da ottenere un composto elastico e brillante. Verificare che la temperatura sia tra i 50-55°C.
Aggiungere la panna rimanente con l’aiuto di un lecca pentola.

Gelatina per la finitura
Ingredienti:
150 g Absolute Cristal
45 g acqua
q.b. biossido di titanio in polvere

Massa da spruzzo per la finitura
Ingredienti:
300 g Oplais
200 g burro di cacao
q.b. biossido di titanio

Montaggio:
Creiamo il cuore della torta in uno stampo quadrato o rettangolare calcolando che deve essere inferiore alla torta finita da 1 cm per lato.
Stendere il biscotto croccante tra 2 fogli di carta da forno, l’altezza deve essere di 3-4 mm.
Togliere il foglio sopra e adagiare sul biscotto ancora morbido la cornice, in modo da creare la base, mettere in frigorifero a + 4°C per 15 minuti.
Colare 1 cm di cremoso Dulcey e appoggiare sopra il daquoise al cioccolato precedentemente ritagliato della forma dello stampo scelto.
Infine colare sopra 0,5 cm di gelatina a 25°C. Congelare il tutto.
Smodellare l’interno e porlo al centro dello stampo scelto per la torta.
Terminare riempiendo lo spazio mancante con la mousse Illanka.

Finitura:
Scaldare la massa da spruzzo Opalis a 40°C passarla al colino e spruzzare la torta.
Prendere della glassa neutra aggiungere della polvere scintillante color argento mixare i due composti, colare in un cornetto e creare delle righe semi circolari sulla torta.
Infine spargere delle perline bianche o argento.

5 thoughts on “Ricetta della torta di Besuschio per il matrimonio di Santin

  1. Solo ora, posso leggere …Devo dire che mai avrei creduto possibile essere invitata alla festa di matrimonio e mai e poi mai avrei ma pensato di poter ammirare e gustare la torta uscita dalle mani di un pasticciere cosi bravo come Besuschio.
    Ancora non me ne capacito.

  2. Bè, i complimenti sono riduttivi..la descrizione è già fantastica, figuriamoci l’assaggio! E poi..come mi conosce bene Pinella..quel Cremoso Dulcey e mango non può che passare sotto le mie mani pasticcione!
    Splendida..la ricetta credo dica tutto da sè. Bravo il Maestro Besuschio, che ogni attimo conferma la sua fantastica professionalità e poesia nel dolce.
    E ancora Auguroni Maurizio e Sabry..un abbraccione!!!
    Kika

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