Wedding cake: lavanda e fragoline di bosco e… Buone vacanze!

Solo per voi…
Wedding cake per Mara e Francesco

“Spesso la torta è per un’occasione speciale. Qualche volta, più speciale di altre. Quella che trovate in queste pagine infatti è il dolce di nozze per il matrimonio di mia cognata. L’ho pensata, l’ho annusata nell’aria e ne ho fatto la mia wedding cake. Lo stile è il mio, credo sia piuttosto riconoscibile: pulito, elegante per l’occasione, sensazioni in nuance e a contrasto, profumo, consistenze e sfumature. Era estate… dunque, et voilà, lavanda e fragoline di bosco”.

Per 6 torte del diametro di 18 cm

per il biscotto savoiardo:
farina g 90
albumi g 150
tuorli g 125
zucchero g 125
fecola g 40
zucchero a velo

per il cremoso di cioccolato bianco e fragoline di bosco:
panna fresca g 260
albumi g 400
zucchero g 60
gelatina g 10
cioccolato bianco g 240
purea di fragoline di bosco g 300

per la crema inglese:
panna fresca g 520
latte fresco g 230
tuorli g 165
zucchero g 100
fiori di lavanda

per la bavarese alla vaniglia:
crema inglese g 1000
panna montata g 1000
gelatina g 20

per l’aspic di fragoline e grappa uva fragola:
acqua g 480
miele d’acacia g 120
grappa di uva fragola g 120
gelatina g 24
fragoline di bosco fresche

per la glassa bianca:
acqua g 500
zucchero g 600
destrosio g 400
latte condensato zuccherato g 500
gelatina g 36
burro di cacao g 280
absolu cristal g 300
biossido di titanio
sciroppo di zucchero
fragoline di bosco fresche

Procedimento

Biscotto savoiardo
Montare i tuorli con 75 g di zucchero fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Setacciare farina e fecola insieme sui tuorli montati, lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto.
Dividere in stampi di silicone dal diametro di 16 cm (alti 0,5 cm), spolverizzare con zucchero e cuocere a 170°C per circa 15 minuti. Una volta raffreddati, tagliare i dischi a metà, orizzontalmente.

Cremoso di cioccolato bianco e fragoline di bosco
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; appena il composto si addensa, togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la gelatina e la purea di fragoline di bosco. Colare in stampi dal diametro di 16 cm, altezza 1 cm, quindi congelare.

Crema inglese
Lasciare in frigorifero una notte in infusione la panna, il latte e la lavanda. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente, con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero quindi mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalla lavanda. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C (eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione).

Bavarese alla vaniglia
Sciogliere nella crema inglese ancora calda la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, intiepidire il composto e infine unire la panna montata, delicatamente dal basso verso l’alto.

Aspic di fragoline e grappa uva fragola
Preparare uno sciroppo con acqua e miele, aggiungere la grappa e la gelatina e colare in stampi dal diametro di 16 cm (altezza 1 cm); cospargere con fragoline fresche, quindi congelare.

Glassa bianca
Stemperare il biossido di titanio nel burro di cacao fuso, portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°C, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina. Emulsionare il tutto con il burro di cacao colorato e l’absolu cristal. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Montaggio e finitura
In stampi dal diametro di 18 cm versare una base di bavarese alla lavanda e lasciarla solidificare. Inserire un disco di aspic, colare un velo di bavarese, appoggiare il disco di savoiardo leggermente bagnato con lo sciroppo, colare un velo di bavarese, inserire un disco di cremoso, colare un velo di bavarese, appoggiare un altro disco di savoiardo e chiudere con la restante bavarese, quindi abbattere.

Sformare le torte, glassarle e decorare con qualche fragolina di bosco e un rametto di lavanda.

Un augurio speciale di buone vacanze a tutti i nostri lettori!

Da parte di Maurizio Santin e tutto lo staff Italian Gourmet

A settembre… con nuovi post e nuove ricette!

Dolcemente… Maurizio Santin

7 thoughts on “Wedding cake: lavanda e fragoline di bosco e… Buone vacanze!

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