Dall’ultimo numero del Pasticcere: la Sacher calabrese…

Pasticceria tradizionale. Pasticceria rispettosa. Dei grandi classici, come delle torte d’autore. Ma al contempo creativa e originale. La differenza è sostanziale, nell’approccio e nella pratica. Non si stravolge un classico, né lo si modifica. Piuttosto si gioca a reinterpretarla…

“Questa torta golosa che profuma di festa è il risultato di un gioco che riflette perfettamente il modo con cui prediligo guardare ai grandi classici. Mi spiego meglio… Prendi la torta al cioccolato più famosa al mondo e la reinterpreti giocosamente, senza mai snaturarla. Trasformandola in qualcosa di nuovo e goloso, ecco che nascono la Val-cher, la Sacher orientale e la Sacher calabrese. La base è lui, il cioccolato, nel biscotto e nella mousse che tutto avvolge, poi vengono il dolce intenso dei fichi secchi unito al profumato mosto cotto e per finire il tocco calabro per eccellenza: il peperoncino… ed è subito festa”

 

per 6 torte – diametro 18 cm

per il biscotto sacher:
tuorli g 275
albumi g 275
cioccolato al 55% g 225
burro pomata g 150
zucchero g 100
farina g 70
farina di mandorle g 70
zucchero a velo g 60
lievito chimico g 4

per la ganache spumosa:
panna g 1400
cioccolato al 72% g 1450
panna montata g 1040
gelatina g 20
peperoncino dello Zio Bubi

Per la composta di fichi:
fichi secchi 1 kg
acqua
mosto cotto g 150

per la glassa morbida al cioccolato:
acqua g 190
zucchero g 375
glucosio g 375
latte condensato zuccherato g 250
gelatina g 26
acqua g 135
cioccolato al 60% g 400

sciroppo di zucchero q.b. per bagnare il biscotto sacher

PROCEDIMENTO

Biscotto Sacher
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo mescolare con l’aiuto di una frusta il burro pomata con lo zucchero a velo e lavorarlo fino ad ottenere un composto senza grumi. Quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40-45°C unirlo al burro lavorato con lo zucchero  a velo; in seguito unire i tuorli  versandoli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben incorporati i primi prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio.
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta; la meringa non deve risultare troppo montata ma cremosa, aggiungerla quindi al composto precedentemente preparato, aiutandosi con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Setacciare insieme la farina e il lievito chimico e quindi incorporarli lavorando sempre delicatamente con la spatola. Aggiungere la farina di mandorle in ultimo. Cuocere in forno alla temperatura di 170°C per 15 minuti.

Ganache spumosa
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna con il peperoncino. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta.
Preparare la ganache con la panna, filtrata dal peperoncino, e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di  una spatola da pasticceria.

Composta di fichi
Tagliare a pezzetti piccoli i fichi, aggiungere l’acqua e cuocere in una pentola a fuoco basso sino ad ottenete la consistenza di una composta. Alla fine aggiungere il mosto cotto (per la salsa al mosto cotto, ridurre 150 gr di mosto cotto fino ad avere una salsa sciropposa).

Glassa morbida al cioccolato
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio a 103°C, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua; emulsionare il tutto con il cioccolato. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Montaggio e finitura
Bagnare leggermente con lo sciroppo il biscotto e ripetere l’operazione con il mosto cotto. Con l’ausilio di una sacca da pasticceria senza bocchetta ricoprire il biscotto con la composta di fichi facendo attenzione a lasciare un bordo di 1 cm sulla circonferenza.
Preparare la ganache spumosa e colarla nello stampo, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento del biscotto e la copertura finale, quindi porre in abbattitore. Quando pronta, posizionare il biscotto, con la composta a contatto con la ganache fredda, quindi chiudere lo stampo con la restante ganache spumosa e congelare. Glassare, decorare con fichi secchi caramellati e qualche goccia di mosto cotto.

17 thoughts on “Dall’ultimo numero del Pasticcere: la Sacher calabrese…

  1. Ciao Chef,
    Grazie mille per questa variante della sacher calabrese con glassa. Già fatta la versione precedente con enorme successo. Non vedo l’ora di provare anche questa. Volevo chiederti, però, nella ricetta della glassa morbida si parla di glucosio e nel procedimento si parla di destrosio. Poi c’è lo sciroppo di zucchero, ma non ci dici le quantità né in che punto utilizzarlo. Potresti aiutarmi, per cortesia? Grazie ancora
    Giuseppe Di Salvo

  2. buongiorno…che meraviglia questa torta…immagino la ricchezza del sapore, tra cioccolato, fichi, peperoncino…
    non so se avrò mai il coraggio di provare a riprodurla a casa, però forse la curiosità di assaporarla mi farà essere impavida 🙂
    nel frattempo, chiedo una delucidazione, a lei Maestro Santin, o a chi leggendo ha capito meglio di me!
    nel montaggio: ganache, e la si congela, poi biscotto con la composta rivolta verso il basso, poi ganache e glassa. ora, se la composta è stata messa sul biscotto lasciando il bordo libero, non resta un vuoto tra ganache e biscotto? o bisogna premere un po’ sul biscotto così la composta si allarga fino a toccare lo stampo?…
    (e stavo pure pensando se posso utilizzare la mia marmellata di fichi invece dei fichi secchi… spero di non essere irriverente…)

    comunque, sogno ogni volta che leggo uno di questi post!!!

  3. No! Si fa freddare la ganache affinché, quando si inserisce il biscotto con la composta non sprofondi! Il bordo non resta vuoto, infatti c’è scritto “quindi chiudere lo stampo con la restante ganache spumosa e congelare! Per me potete utilizzare tutte le marmellate di fichi che volete, ovviamente dovranno essere fatte con il mosto cotto

  4. …avevo capito proprio sbagliato (immaginavo uno altro strato di ganache sopra il biscotto). ehm…principianti!!!
    e la marmellata di fichi con mosto cotto…la dovrò rimandare alle prossima estate, la mia è marmellata “normale”. 🙂
    le scriverò se farò questo dolce…credo sia irresistibile.
    grazie della sua risposta! (spero di avere l’occasione prima o poi di partecipare ad un suo corso, e imparare qualche fondamentale nozione di base di pasticceria)
    intanto, la seguo qui.

  5. Ciao Maurizio.
    Mi è piaciuta molto questa tua variazione sul tema, sia per l’uso del peperoncino sia per la composta di fichi.
    Alla fine l’ho riprodotta anche io e pubblicata qui.
    A presto e complimenti per le tue realizzazioni, sempre di gran classe. 🙂

  6. Salve Maestro.
    Mai fatta una cosa simile (scrivere ad uno Maestro:), quindi con una certa timidezza La voleva ringraziare per aver reso pubblica la sua ricetta, questa in particolare ma, ovviamente, la gratitudine si estende a tutto tondo. Normalmente sono logorroica e impulsiva, normalmente la travolgerei di chiacchiere e parole, ma, come premesso, m’è venuto un attacco di impaccio. L’ho rifatta, con qualche piccola modifica, nel montaggio (ho temuto di metter sotto la ganache, avevo paura che non reggesse il peso del biscotto, una volta scongelata. Soprattutto per le dimensioni della mia torta:), e nella copertura finale, ma direi che ho rispettato la sostanza. Che è paradisiaca!
    Le lascio il link della pubblicazione. Non sono una pasticciera né ho ambizioni nel campo, sono una persona “normale” che è arrivata alla sua Arte tramite il tam-tam del mondo foodblogger… volevo semplicemente ringrziarLa e, se le fa piacere, farle vedere il risultato della mia interpretazione della sua Sacher… spero di non risultare impudente!
    Grazie, infinite, ancora. Tamara

  7. Pingback: Happy Birthday Dolcizie

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