Due ricette a confronto: i cupcakes

1° RICETTA (dal web)

Ingredienti per i cupcake alla vaniglia (dosi per 12 cupcakes)
110 gr di burro a temperatura ambiente
110 gr di zucchero superfino
2 uova
mezza bustina di vanillina o un cucchiaio da minestra di estratto di vaniglia (si trova nelle drogherie più fornite e non deve essere confuso con le fialette di aroma alla vaniglia)
110 gr di farina autolievitante
1 o 2 cucchiai da minestra di latte

Per la glassa al burro (frosting)
140 gr di burro a temperatura ambiente
280 gr di zucchero a velo
1 o 2 cucchiai da minestra di latte
coloranti alimentari liquidi o in pasta (opzionale)

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Mettete 12 pirottini di carta adatti alla cottura nei buchi di una teglia per muffin (ci sono quelli semplici bianchi oppure potete trovarli decorati con disegni o anche fatti di carta dorata o argentata).
Sbattete il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro. Unite le uova, una alla volta, sempre sbattendo per incorporarle; infine se usate l’estratto di vaniglia unite anche lui.
Aggiungete la farina (mescolateci la vanillina se la usate) e mescolate con un cucchiaio di legno, e aggiungete un po’ di latte fino ad ottenere un composto colante. Usando un cucchiaio versate il composto nei pirottini di carta facendo in modo che siano pieni a metà.
Cuocete i cupcake nel forno caldo per 10-15 minuti, o comunque fino a quando non saranno bruno-dorati in cima e uno stecchino infilzato al centro uscirà pulito. Sfornate, lasciateli riposare nella teglia per 10 minuti, poi estraeteli dai buchi e fateli raffreddare completamente su una gratella (il pirottino di carta in genere non si toglie).
Al momento di servire i vostri cupcake preparate la glassa al burro. Sbattete il burro in una capace ciotola fino a quando non sarà soffice, unite metà dello zucchero a velo e sbattete ancora fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Unite lo zucchero a velo rimasto e un cucchiaio di latte, di nuovo sbattete il tutto, e se necessario unite ancora del latte, alla fine dovrete ottenere un composto cremoso e perfettamente omogeneo. Se lo usate unite un pochino di colorante alimentare fino ad ottenere il colore voluto.
Usando una tasca da pasticcere con la bocchetta rigata deponete un bel ciuffo di glassa sopra a ciascun cupcake.

2° RICETTA (di Maurizio Santin)

4/4 al mascarpone
3 uova intere
180 gr di zucchero semolato
180 gr di mascarpone
180 gr di farina
Aroma a piacere (vaniglia, limone, cannella…)

In una ciotola capiente montare le uova intere con lo zucchero semolato, aggiungendo la polpa di vaniglia o la scorza di limone grattugiata nel caso sia il profumo scelto, altrimenti nel caso di un aroma in polvere secca (cannella, cardamomo, badiane…) setacciare insieme alla farina. Una volta che saranno spumose e bianche aggiungere la farina setacciata lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente senza smontare il composto.

Nel frattempo ammorbidire il mascarpone; quindi incorporarlo nel composto precedentemente ottenuto, con movimenti molto delicati. Riempire degli stampi da cupcakes e cuocere a 170°C fino a colorazione.

Ganache montata
450 gr di panna
50 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di zucchero invertito
360 gr di cioccolato al 70%
o
400 gr di cioccolato al 60%
o
420 gr di cioccolato al 55%
o
610 gr di cioccolato al latte o gianduia
o
620 gr di cioccolato bianco

Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati

In una casseruola portare a ebollizione 450 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla. Al bisogno montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.

Montaggio del dolce
Appena in cupcakes saranno cotti e raffreddati, con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta rigata, decorarli e servire.

14 thoughts on “Due ricette a confronto: i cupcakes

  1. interessante, stavo pensando giusto alle potenzialità del mascarpone in questo periodo, è sempre bello per un dilettante come me poter contare sulla sincera condivisione di idee ed esperienze da parte di un grande professionista, grazie.

  2. Da provare immediatamente!!!…e poi vuoi mettere la ganache montata del Maestro??!! Non ha bisogno di lievito perchè montando a lungo le uova incamerano aria e il composto diventa spumoso come nel procedimento del pandispagna?

  3. Oggi mi butto sulle proporzioni!
    Ovvio che è solo un mio giudizio spassionato…

    Ricetta n.1 : Ricetta n. 2 = Farsi del male: Darsi un momento di piacere

    L’impasto tuo 4/4 lo provero’ al volo con quella presenza di mascarpone molto interessante..E la ganache montata? Sorvolo perchè è una delle cose che adoro di piu’…

    PS certo che in quella ricetta n. 1 ci sono tre cosette che….

  4. Certamente la prima ricetta di cupcakes non sarà buona, ma assicuro (e ne ho testate tantissime) che ne esistono molte di delicate, leggere e BUONE nella tradizione anglosassone. E’ sempre bello tenere la mente aperta a nuovi gusti e sperimentare. Si sa che la tecnica necessaria alla realizzazione della nostra pasticceria e di quella francese è nettamente superiore, ma ciò non significa che si possano apprezzare anche altre culture culinarie. Con stima

  5. Maurizio, perdonami se ti chiedo una cosa, ma non capisco sotto gli ingredienti della ganache per cosa stia ‘Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati’

    Ti confesso che i cupcakes non mi fanno impazzire, anzi.. ma per questi al mascarpone io già la mia aspettativa ce l’ho e me li sto gustando col pensiero! Grazie!

  6. domanda per imparare qualcosa: usare mascarpone come proposto qui (o a volte ho usato panna nell’impasto di torte da colazione) al posto del burro, serve per avere un impasto meno pesante ma comunque umido? perchè così si mettono meno grassi e più liquido?
    grazie!

    • Mi permetto Eleonora di dire la mia, non credo sia tanto questione di meno grasso, ma giustamente come osservi tu forse una sensazione menu “untuosa”- pesante ma comunque ricca e umida.

  7. Pingback: E se i cupcakes fossero anche BUONI?! | Made in Santin

  8. ho riletto le q,ta’per la ganache ma se non sbaglio manca la quantita’di panna da scaldare dove sciogliere il cioccolato e gli zuccheri….oppure va’presa da i 450 gr.????
    scusate la mia ignoranza…

  9. La panna da portare ad ebollizione con gli zuccheri e versare sul cioccolato sono i 450g. Ottenuto il composto, lo raffreddi con pari peso di panna liquida.

  10. Buongiorno Chef! Ho preparato la ganache, nello specifico al cioccolato bianco…me ne è avanzata un bel po’ : quanto tempo si conserva in frigo? o posso congelarla? Liquida o montata? Grazie grazie 😀

  11. La 4/4 al mascarpone è venuta buonissimo esi conserva anche bene per diversi giorni, un regalo del maestro veramente prezioso.

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