Ragionamento ad alta voce

Ho deciso di tornare sull’argomento e farne un post per il blog e ho deciso di farlo con attenzione, con garbo (mi fa ridere… ah mia moglie e le sue bacchettate!) e senza inviperirmi come ho fatto in passato sui social, perché amo il confronto, perché credo di doverlo a chi mi segue e perché forse, spiegato per l’ennesima volta, ma in modo diverso, verrà capito.

Allora annoso argomento: richieste di ricette, sempre, comunque, gentili ma molto più spesso pretenziose quasi maleducate e relative reazioni mie e di chi le chiede.

Proprio l’altra sera ero a Cantù per un corso, bell’ambiente, corsisti attenti interessati, coinvolti… verso la fine del suddetto corso si passa all’assaggio e alle foto dei dolci; tranquillamente i corsisti presenti postano le foto su FB… et voilà arriva subito la domanda famosa e posta in modo assolutamente serafico “ma la ricetta?”.

Bene, la ricetta, adesso spiegatemi un po’ perché io debba dare una ricetta di un corso appena terminato?

Provate a pensare cosa penserebbero le persone che hanno pagato per quel corso, per avere, vedere la realizzazione di quella ricetta oppure provate a pensare al proprietario della scuola, che ha pagato il sottoscritto perché realizzassi quella ricetta per i suoi corsisti? In entrambi i casi, la pubblicazione della ricetta, a me francamente darebbe anche un po’ più che fastidio.

Altro esempio: cosa direbbe il Guido Tommasi, il mio editore, se io elargissi a titolo gratuito appena richiesto da chicchessia ricette sui social? Lui con le mie ricette ci lavora e ovviamente io per questo lavoro vengo remunerato.
E ancora: cosa direbbe Carla Icardi, la Direttrice de “Il Pasticcere”, dove io ho una rubrica fissa e anche la condivisione di questo blog, sempre se vedesse un mio regalare ricette a destra e a manca?

Ultimo esempio: E’ da 8 anni che registro per Gambero Rosso Channel (Dolcemente-Dolcemente con… – Dolci di Casa), bene cosa direbbe l’A.D. se io mi facessi filmare mentre preparo una ricetta e poi la postassi su youtube, così a titolo gratuito?
Aggiungo una piccola riflessione: avete idea di come nasce una ricetta? Del tempo e risorse di diversa natura che debbono essere impegnati perché questa prenda forma e sia resa fruibile da TV-Riviste-Libri? (già ho detto dell’esattezza, della replicabilità, dell’onesta che ritengo debbano avere le ricette).
Bene, provate a riflettere su questi esempi poi forse arriveremo alla quadra del perché Maurizio Black Santin non da ricette a richiesta sui social net o su internet o così con leggerezza a chiunque.

Si tratta semplicemente di rispetto per il mio lavoro, la mia passione, e per le molte altre persone che con “ma la ricetta?” ci lavorano e, non ultimo, per chi frequenta i miei corsi, per quelle persone che acquistano i miei libri, per coloro che si abbonano alla Tv anche per le mie trasmissioni, per gli appassionati che si abbonano alle riviste per cui scrivo, per ognuno che sta leggendo questo blog e vi si è collegato per seguirmi.
Aggiungo che comunque né io né i miei Colleghi siamo dei jukebox da sfogliare a richiesta, credo sia sacrosanto che sia io a decidere se, a chi e quando dare ricette.
Passiamo al capitolo consigli.

Ci può stare che qualcuno chieda dei consigli circa le preparazione (e moltissimi possono essermi testimoni che se riesco rispondo sempre e con garbo – visto che bravo?-) , ma ci può anche stare che io non viva dentro il social net e di conseguenza la mia risposta potrebbe non essere immediata. Questa è vera: la Signora che dopo un paio d’ore dalla sua richiesta (non giorni ore) mi scriveva bellamente piccata “Scusi, sono qui che aspetto e devo fare il dolce, pensavo fosse più attento con chi la segue!”. Oppure il fatto che io risponda, dia un consiglio, chi lo riceve non è che insieme riceve un carnet infinito di biglietti da staccare a proprio piacimento a scadenza quasi giornaliera!

Ma scusate…quando siete indecisi su quale scarpa mettere scrivete a Della Valle o a Sergio Rossi? Se dovete comprare un capotto oppure per un vestito, aspettate la risposta di Giorgio Armani a cui avete fatto richiesta? E perché non voglio sembrare megalomane: ma chiedete la ricetta di quei gamberi favolosi allo chef di quel ristorante dove lo avete assaggiato?

Qualcuno mi ha detto “quando diventano famosi, si montano la testa e ciao…” Ma non ritengo che sia il mio caso. Il fatto che io o i miei colleghi sia in qualche modo esposti mediaticamente, non significa che il nostro “lavoro”– inteso nel modo più ampio – debba essere a disposizione sempre e comunque.
Il mio primo post su questo blog è stato sulla Pasticceria democratica, dove dicevo che la condivisione deve essere seria ed esatta, ma questo non vuol dire regalare ricette o essere sempre a disposizione per qualsiasi richiesta….e non si può dire che io non sia uno che non condivide.

Ecco giusto per togliere ogni dubbio sulla nomea di un Santin poco propenso a condividere o regalare ricette, e visto che non c’è focacceria, pizzeria, ristorante, rifugio che non lo proponga ecco la ricetta vera, quella originale della sua nascita (Cassinetta di Lugagnano, correva lanno.), del tortino al cioccolato dal cuore morbido…

Flan di cioccolato caldo, salsa al cioccolato bianco

Per il flan (per 6 stampini)
gr 100 burro
gr 100 cioccolato al 55%
gr 50 farina bianca
gr 150 zucchero semolato
3 uova intere+2 tuorli

Porre in una ciotola capiente il burro a piccoli pezzi ed il cioccolato; farli sciogliere a bagnomaria mescolando delicatamente. Sbattere insieme, con l’ausilio di una frusta, le uova, la farina, lo zucchero, sino ad ottenere un composto ben gonfio e spumoso. Aggiungere delicatamente, sempre mescolando, il cioccolato e il burro fusi ad una temperatura di 40° circa. Dividere il preparato in 6 stampi di alluminio, della misura di 7 di diametro e 6 di altezza,  precedentemente imburrati e spolverati di zucchero semolato e cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

Per la salsa al cioccolato bianco:
350 gr cioccolato bianco
250 gr panna fresca
250 gr latte

Portare ad ebollizione il latte e la panna insieme, lasciar bollire 2 minuti, poi versarli sopra al cioccolato bianco precedentemente tritato; coprire e attendere qualche minuto, poi mescolare bene il tutto fino a completo scioglimento del cioccolato.

Montaggio del dolce
Sfornare dopo il tempo previsto i flan, rovesciarli su di un piatto con un gesto deciso (deve risultare molto morbido all’interno, cremoso), contornare di salsa al cioccolato bianco e servire.

66 thoughts on “Ragionamento ad alta voce

  1. Quanta approssimazione leggo…magari prima di parlare a sproposito, con il chiaro intento di “sminuire” (tentativo un po’ grossolano, mi permetto, e davvero non un granché riuscito), sarebbe opportuno informarsi; per altro il caso specifico è davvero semplice come semplicissima è proprio la diversità dell’IDEA D’ORIGINE, ecco dove si capisce che è poco fondata l’osservazione che precede. E se si volesse essere, oltre che informati, un attimo curiosi di capire anche nella pratica, si comprenderebbe come il “tortino” che viene proposto in moltissimi ristoranti, anche oggi, è probabilmente nella quasi totalità dei casi quello della preparazione di Santin perché di più facile proprio preparazione, conservazione e soprattutto per gestione nel servizio.
    Una semplice osservatrice del mondo della cucina, un’appassionata della stessa, curiosa e che si informa.

  2. Se il presente spazio viene utilizzato in modo che la redazione o Maurizio Santin ritengono inappropriato, ovvero vengano fatti commenti offensivi nei confronti di chiunque, la redazione stessa e/o Maurizio Santin elimineranno i suddetti commenti e/o non consentiranno l’accesso alla discussione e a quelle future ai loro autori.

    Grazie
    Italian Gourmet e Maurizio Santin

  3. Desidero solo complimentarmi con lei, perché ritengo che sia estremamente disponibile, tutto il resto sono solo parole e polemiche. Quando ho scoperto questo blog sono rimasta esterrefatta dalla sua generosità, dai suoi interventi, dalla sua voglia di interagire. Questo mi ha fatto appassionare ancora di più e non smetterò di comprare i suoi libri e di sperare di poter un giorno partecipare ad uno dei suoi corsi. Quello che ci regala con i suoi interventi è semplicemente un di più che dovremo solo apprezzare e non perché lei sia star ma perché lei è un’eccellenza, ha un talento e una competenza che la rendono naturalmente “maestro” di pasticceria. Quindi un grazie a lei.
    Barbara

  4. Buon giorno Maurizio,io ho in mente questo.
    anni fà feci un ragionamento parlando di “Vecchi pasticceri” che avevano 4 ricette in croce e che le tenevano come oro,la risposta mi fu data proprio da un “vecchio pasticcere” che mi disse, bhè una volta ci campavano con le loro ricette e con la loro manualità.
    questo portò poi ad avere una carenza di persone che volevano fare il pasticcere,tenendo conto in oltre che, si erano affacciati molti lavori differenti e ben remunerati che allontanavano l’interesse del lavoro pasticcere.
    cosi poi i pasticceri iniziarono a fare corsi,scuole,e dare ricette e consigli per fare in modo che i giovani si avvicinassero a questo lavoro dando prospettive alle future generazioni.
    poi..arrivò la tv che amplificando ed estremizzando portò alla ribalta non solo i pasticceri, ma tutto cio che è food,il che per me è positivo, anche se cè sempre due facce sulla stessa medaglia, e bisogna accettare anche ciò che non è prettamente positivo.
    concludo dicendo che se una volta la fame di ricette era limitata a i pochi del settore ad oggi e passata alla massa,cioè tutti quelli che fanno i corsi,che seguono i programmi,che amano cucinare ecc…
    basta accendere la tv o andare su internet e siamo tempestati di mille e mille ricette,ma come ben capisco alla fine cè il conto di chi paga e chiede delle garanzie!!!
    alla fine penso, se mettessimo insieme tutte le ricette che possiamo trovare/avere quante pasticcerie potremmo aprire? ma fare il pasticcere, e ben altra cosa,fatica e organizzazione non la trovi sui libri,poi non parliamone se fai l’imprenditore a quel punto le ricette sono solo una parte del successo una buona partenza ma non fondamentale.
    ad oggi tanti si sono avvicinati alla pasticceria, e questo è buono,la direzione poi la darà chi puo aggiungere profondità al messaggio.
    un saluto e un augurio di tante cose buone.
    Maurizio

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