Passione cioccolato

Eccomi qua, correva l’anno… e una sera i miei Genitori decidono di cenare da Alain Sanderens al Negresco di Nizza, credo di non aver avuto 16 anni, e lì ho avuto l’incontro magico con un dolce emozionante il cui ingrediente principale avrebbe poi segnato tutta la mia vita professionale: una millefoglie di cioccolato e crema agrumata, un orgasmo culinario a tutti gli effetti…;-). Si trattava di una serie di sfoglie sottili e croccanti di cioccolato farcite con una crema di agrumi, fantastico! e li ho pensato per la prima volta che quello sarebbe stato il mio lavoro e quell’ingrediente fantastico, quale è il cioccolato, sarebbe diventato il mio ingrediente preferito.

Mi ritengo un pasticcere quasi a 360º, dico quasi perché non ho mai affrontato, se non marginalmente le decorazioni in zucchero, ma per il resto direi che il compitino l’ho fatto; però dove mi emoziono sempre e ancora è nel creare, pensare un dolce con il cioccolato e, vi dirò di più, ho preso anche qualche critica, soprattutto quando ero il pasticcere dell’Antica Osteria del Ponte, perché i dolci in carta, che ne conteneva una decina, erano ben più che la metà con il cioccolato.

Mi piace lavorare con il cioccolato, lo trovo affascinante nella sua perfezione e per la perfezione che richiede. E’ forse il più tecnico degli ingredienti in pasticceria, non ci sono variabili, lo devi conoscere e saper manipolare, le temperature quelle e solo quelle, il trattarlo con attenzione, in modo esatto… tutto questo lo rende l’Ingrediente, in qualche modo quello perfetto.

Lo amo sotto tutti i punti di vista sensoriali: mi inebria al palato, mi intriga la scioglievolezza e la sua natura vellutata, mi diverte quando crocca, mi affascinano la vista le molteplici nuance, ne respirerei il profumo ad oltranza, perché appaga anche solo all’olfatto.

Il fondente, con tutte le sue varianti in percentuale di cacao, le differenti punte di dolce e amaro, la fantastica acidità di alcuni cru.
Quello al latte per come avvolge e si prigiona al palato e quel leggero sentore di caramello. Il gianduia, fantastica apoteosi della nocciola con il cacao.
Mi piace meno il bianco, che poi di cioccolato…, ma è validissimo supporto nelle preparazioni.
E poi sono affascinato dalle intuizioni, particolarità… un esempio Dulcey così interessante.

Ho assaggiato non saprei quante migliaia di praline nella mia vita, ma ho 3 ricordi indelebili:
1) ero appena uscito dalla scuola di Lenôtre e mi accingevo ad entrare come apprendista nel suo immenso (in ogni senso) laboratorio… e dove mi piazzano a lavorare? Naturalmente nella lavorazione del cioccolato, un sogno, incredibile, entro in questa zona e c’è un tavolo enorme con un rullo altrettanto enorme che spatola cioccolato da una parte all’altra, non avevo mai visto così tanto cioccolato nella mia vita…;-)
2) Vengo chiamato da Perugina per collaborare con loro e nella mia prima visita allo stabilimento di Perugia…vedo per la prima volta un fantastico nastro trasportatore che “scarica” alla fine migliaia di Baci sopra ad una montagna quasi invalicabile degli stessi….stavo guardando per la prima volta una produzione industriale di uno dei cioccolatini più famosi al mondo.
3) Parigi, Blvd Saint Germaine, cioccolateria di Patrik Roger, praline da perdere vista olfatto e gusto, ovviamente perdere dalla felicità… compro la mia scatola da degustazione e poi non resisto, chiedo di assaggiare subito un cioccolatino che aveva vinto il premio “Ville de Paris” (si perché i francesi in questo sono attenti, un premio così importante lo può prendere anche un pasticcere per un cioccolatino), la commessa me lo porge et voilà il mio palato sussulta, io sussulto. In quel momento entra Patrik Roger e io lo “affronto” ringraziandolo per quella immensa libidine…

Che dire….
VIVA IL CIOCCOLATO!!!

Adesso sta a voi, raccontatemi il vostro ingrediente godurioso e il ricordo indelebile del suo assaggio.

12 thoughts on “Passione cioccolato

  1. anch’io amo il cioccolato, essenzialmente il fondente. tra quelli al latte, e qui ti lancio una provocazione, considerando che poi tanti soldi per comprare i marchi più d’elite non ne ho, tra quelli diciamo più commerciali io adoro la scioglievolezza, il profumo, il sapore di cote d’or, cioccolato belga. Auspico la chiusura di Lindt, Buon cioccolato! Gina

  2. Sono senza parole, ti sei espresso talmente bene che mi sembrava (… solo sembrava, ma è già qualcosa…) di assaggiare quelle meraviglie…
    Grazie Chef.
    PS. il mio ingrediente preferito ? …. bè qualcosa in comune l’abbiamo 🙂

  3. Seguentoti sapevo gia’ del tuo amore per il cioccolato. Anch’io amo il cioccolato e ricorro a lui quando ho bisogno di tirarmi su emotivamente parlando. Lo adoro cosi’ tanto da volerlo come componente essenziale in qualunque tipo di dolce io acquisto, sia che siano biscotti o dolci o gelato. Io amo il fondente, quando ho un pezzo di cioccolato in bocca vorrei non finisse mai, per la sensazione di estremo benessere che mi procura. Mi piacciono da impazzire i gianduiotti. Una marca di cioccolato che a me piace molto e’ Domori ma anche Amedei che tra l’altro e’ Toscano, la mia regione.

  4. si sente dalle tue parole quanta passione hai per il cioccolato!!!
    io sono una golosa a 360°…di dolci essenzialmente…ma comunque tendo ad assaporare con calma tutto ciò che capita nella mia bocca!
    se dovessi scegliere ora un qualche ingrediente godurioso direi…BURRO…
    ancora prima di leggere qua e là la differenza tra quello bavarese e quello prodotto in Italia, le mie papille mi avevano imposto di comprare solo quello bavarese…sentivo la frolla fatta con burro di qualità.

    il ricordo indelebile? Le semplici, goduriose merende di bambina, assieme a fratello e sorelle:pane burro e marmellata…una delle cose più buone al mondo!!!!!!
    spalmare il burro sulla fetta di pane…metterci sopra col cucchiaino la marmellata (magari fatta in casa da mia mamma)…diventava quasi un rito, l’attesa che precedeva il piacere sensoriale del primo morso!
    (comunque,vale la pena provare anche pane burro e miele).
    oddio…che fame m’è venuta ora!
    Eleonora

  5. Ciao Black! che bello questo post, ad ogni racconto mi sembrava di essere lì ed assaggiare quei cioccolatini e sentire quel profumo! Uso questo commento un po’ per sfogo, perché so che forse un po’ mi capirai! soprattutto quando parli di saper manipolare il cioccolato, saperlo conoscere e trattarlo con “rispetto” perché il cioccolato, diciamolo, è vendicativo! Lavoro in un piccolo caffè a Londra dove cercano di portare il sandwich da bar ad un livello più alto, nel loro piccolo ci riescono, c’è tanta ricerca in quello che fanno, insomma non mi dispiace lavorare lì, c’è tanto da imparare sotto vari punti di vista, il proprietario ed ex chef è un fanatico della cucina molecolare e ci sta, assolutamente, conoscere la chimica degli ingredienti è il primo passo per una vera conoscenza di essi… ma quando si tratta di cioccolato cadono proprio in basso! non sanno proprio trattarlo… temperaggio… questo sconosciuto! ogni tanto ritrovo dei contenitori con del cioccolato cristallizzato, con striature bianchicce, tutti i bordi con altro cioccolato, letteralmente sprecato, secco… orribile, in genere lo guardo inorridita e lo butto perché aimè quel cioccolato mezzo bruciacchiato è una tragedia! e soprattutto un enorme spreco, spendono un sacco di soldi per comprare il cioccolato di Valrhona e poi lasciano che venga trattato così… che spreco tutto quel buon cioccolato! e allora leggo i tuoi post e scrivo a te, Maestro pasticcere! che forse un po’ capisci la mia frustrazione! un bacio e un grazie!!! 🙂

  6. Io ho quasi una venerazione per il cioccolato, Ho cominciato piano piano a cercare di capire come trattarlo senza rovinarlo anche la marca più sconosciuta cercando di capirne le differenze, assaggiandolo, annusandolo, studiando un pò. E’ difficilissimo riuscire a percepire le differenze fino in fondo se non si ha una guida che ti aiuti a comprendere come gustarlo, come percepirne i profumi. Il primo vero cioccolato che ho acquistato è stato quello belga , e non mi riferisco certo alle tavolette, ma alle coperture professionali, finchè piano piano ho investito, per me, un piccolo patrimonio per acquistare il Valrhona e la differenza la percepisci nelle lavorazioni, nelle sensazioni inebrianti che ti da appena apri la busta per estrarre il piccolo tesoro. Un paio di giorni fa ho realizzato una ganache al cioccolato fondente con del Guanaja al 70% con ricetta tratta dal tuo libro, mai realizzata una ganache così con l’inserimento dello zucchero invertito, che lucentezza, che profumo, che setosità, tutto questo anche dopo il periodo di riposo. Anche se la tua nomea di scontroso mia ha tenuto un pò distante la tua passione per il cioccolato mi attratta, spero l’anno prossimo di riuscire a conoscerti perchè ho tanto da imparare. Ciao

  7. Beh…se spendo un capitale in cioccolato lo devo a te, Chef! Ho quasi una passione incontenibile per alcuni Valrhona : Manjari, Dulcey, Caramelia e il Gianduja noir che mi hai fatto conoscere circa un anno fa e di cui non sospettavo l’esistenza.
    Se proprio devo farmi del male, lo abbino ad una frolla, magari una Breton con tanto burro buono..è l’unione che mi da piu’ soddisfazione infantile…
    Il mio portafoglio ti ringrazia….

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...