Più Made in Santin di così! (nota salata)

Questo post è arrivato con estrema naturalezza pronunciando a voce alta il nome del mio blog.

Santin per la maggior parte di voi che seguite questo blog è il pasticcere che si veste di nero in Tv o attraverso i suoi libri, è sinonimo di dolci, golosità, cioccolato…
Per moltissimi altri Santin è sinonimo di grande arte culinaria, di eccellenza, di storia della cucina italiana…
Per me Santin è sinonimo di papà.

Oggi voglio regalarvi una ricetta di uno dei più grandi chef che il nostro Paese può vantare: Ezio Santin.

Una ricetta che amo molto, che amo gustare, che ho io stesso preparato e che ha fatto, tra le altre, la storia dell’Antica Osteria del Ponte o per i più della “Cassinetta”.

Più made in SANTIN di così!!!

Guanciale di vitello brasato all’Amarone, cardamomo e zenzero fresco.

Ingredienti per 6 persone

  • una bottiglia di vino Amarone
  • 6 guanciali di vitello
  • un piedino di vitello pulito e sbianchito in acqua salata per 30 minuti
  • 10 bacche di cardamomo verde
  • una piccola radice di zenzero pelata e tagliata a julienne finissima
  • un chiodo di garofano
  • mezzo cucchiaino da caffè di 4 spezie
  • una piccola striscia di buccia di arancia della grandezza di un dito
  • 10 scalogni
  • 3 spicchi di aglio sbucciati
  • un bouquet garni composto da prezzemolo con i gambi, alloro, erba cipollina, rosmarino, salvia e timo
  • 1/2 litro di fondo di vitello
  • olio e sale
  • 1/2 kg di pomodori maturi pelati

Esecuzione
Tagliare gli scalogni a julienne fine, tritare l’aglio e farli appassire in una brasiera con poco olio, aggiungere poi le varie spezie, il bouquet, il piedino spaccato in due e i pomodori, mescolare bene e aggiungere il fondo di vitello e il vino, fate prendere il bollore poi spegnete il fuoco.
Segnate in una padella antiaderente i guanciale leggermente infarinati (il termine culinario segnare significa far rosolare pochissimo i pezzi in modo da fargli prendere colore) e aggiungeteli al resto, coprite la brasiera con il suo coperchio frapponendo fra coperchio e brasiera un foglio di carta da forno.
Mettete in forno caldo e cuocete a forno misto alla temperatura di 180° per 3 ore.
Passato questo tempo togliete dal fuoco e fate raffreddare la carne nel fondo di cottura, dopodiché toglietela e passate il fondo al passino, aggiustate questa magnifica salsa di sale e riscaldate i guanciali quando vorrete servirli nella salsa.
Servite accompagnato con la sua salsa che avrete già pronta densa e sciropposa con il sapore delle spezie e il profumo del vino, un purè di patate o delle patate nature sono un buon accompagnamento e naturalmente il matrimonio perfetto con il vino sarà un ottimo Amarone della Valpolicella.

6 thoughts on “Più Made in Santin di così! (nota salata)

  1. Seguo da poco il tuo blog, praticamente ad ogni post ho gli occhi fuori dalle orbite.
    Questo mi colpisce particolarmente perché unisce alcuni ingredienti che adoro, arancia, cardamomo e chiodi di garofano.
    Grazie per la condivisione di questa grande ricetta, chissà che un giorno non mi venga in mente di provarla per qualche ospite.

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