Cioccolato, lamponi e cardamomo new style

Una ricetta che non può lasciare indifferenti gli appassionati di cioccolato. Quelli che lo amano tutto l’anno, quelli che devono sempre averlo in vetrina…

In fondo tutto nasce da una crostata… ma una crostata, a modo mio, come sempre. L’ho voluta quadrata – perché la forma ci può consentire di giocare senza stravolgere e a mio modo di vedere, non è un dettaglio – e poi cremosa, soffice, al tempo stesso pungente e acidula. tutte queste componenti rendono questo dessert davvero nuovo e soprattutto davvero fresco, molto più delle classiche torte al cioccolato, che alla fine finiscono per essere consumate soprattutto durante i mesi invernali.
il tocco del cardamomo, perfetto con i lamponi, è del resto un valore aggiunto, in termini di gusto, profumo, unione di sapori. Da provare…”.

Ingredienti per 2 torte

Per la crema inglese:
panna fresca g 350
latte fresco g 150
tuorli g 110
zucchero g 75
cardamomo

Per il cremoso di cioccolato e frutta:
crema inglese g 500
polpa di lamponi g 500
zucchero invertito g 100
cioccolato al 55% g 500

Per gli streusel al cacao:
farina 00 g 140
cacao in polvere g 60
burro g 200
zucchero g 200
farina di mandorle g 200

Per il pan di spagna al cioccolato:
uova intere g 300
cioccolato al 60% g 250
pasta di mandorle al 50% g 250
burro g 80
farina 00 g 40
lievito chimico g 8

Per la finitura:
liquore framboise oppure grappa di lamponi
sciroppo di zucchero
lamponi freschi

Crema inglese
Il giorno precedente mettere in infusione il cardamomo nella panna e nel latte uniti. in una casseruola capiente portare a bollore la panna e il latte. con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dal cardamomo. riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°c. eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso di cioccolato e frutta
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°c versarla sul cioccolato tritato. attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione, quindi, sempre frullando, aggiungere la polpa di lamponi e infine lo zucchero invertito. riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contatto con la superficie per almeno 12 ore.

Streusel al cacao
In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo, lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare, quindi sbriciolarlo in uno stampo quadrato da 26 x 26 cm e cuocere in forno a 180°c.

Pan di spagna al cioccolato
In una boule lavorare la pasta di mandorle per ammorbidirla, aggiungere le uova poco alla volta, continuando a lavorare assicurandosi che le prime siano ben incorporate prima di aggiungere le seguenti. Nel frattempo predisporre un bagnomaria per sciogliere il cioccolato con il burro; una volta fuso lasciar intiepidire sino a raggiungere la temperatura di 50°c.
Versare il cioccolato fuso con il burro sul composto precedentemente ottenuto lavorando con una spatola per renderlo liscio e omogeneo. in ultimo aggiungere la farina setacciata insieme al lievito. Versare l’impasto su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 180°c fino a che uno stecchino inserito al centro non ne esca asciutto.

Montaggio e finitura
Ricavare dal pan di spagna un quadrato di 25 cm di lato e alto di 2; rifilarlo ai lati. Bagnarlo con il liquore framboise e con lo sciroppo di zucchero. con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n.12 ricoprire il pan di spagna con ciuffi di cremoso ai lamponi, quindi decorare con i lamponi freschi. appoggiare la torta sul quadrato di streusel.

3 thoughts on “Cioccolato, lamponi e cardamomo new style

  1. buongiorno Maurizio,
    che estermo piacere leggere questa preparazione…
    un’armonia di gusti decidi e delicati, di consistenze croccanti e morbide, e di colori!
    grazie per questa nuova bontà che ci regali.

    ps:…sono riuscita a realizzare la sacher calabrese…grazie…incredibilmente intensa e buona

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