Ricetta della crostata al gianduia e nocciole

“L’autunno quello vero è ormai arrivato, il primo fresco che ci fa venire voglia di rincasare presto, di concederci serate tranquille sul divano e di lasciarci tentare da qualcosa di goloso… cosa di più appagante di cioccolato e nocciole?
Eccovi allora la ricetta di una crostata al gianduia e nocciola, una preparazione semplice, di sicura riuscita e golosissima.
Buone dolci serate…”

Pasta frolla classica
500 gr di farina
300 gr di burro morbido
240 gr di zucchero semolato
10 gr di miele
100 gr di farina di mandorle
90 gr di uova
½ baccello di vaniglia
½ cucchiaino di sale maldon

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Rivestire con la frolla uno stampo da crostata e prima di cuocere riempire con la crema di nocciole rimanendo al di sotto del bordo dello stampo.
Cuocere a 160° fino a colorazione.

Crema di nocciole
300 gr di crema pasticcera
250 gr di burro pomata
250 gr di farina di nocciole
250 gr di zucchero a velo
3 uova

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino ad avere una consistenza liscia e cremosa al tatto; quindi lavorare con la frusta apposita, o in planetaria, il burro, la farina di nocciole e lo zucchero a velo setacciato fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova mescolando delicatamente e la crema pasticcera a temperatura ambiente.

Crema pasticcera
1/2 litro di latte
130 gr di zucchero semolato
40 gr di farina
100 gr di tuorlo
1 stecca di vaniglia
50 gr  di burro morbido

Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.

In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.

Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola, sempre mescolando, con la frusta, aggiungere il burro morbido. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie per evitare la formazione di uno strato secco durante il raffreddamento.

Ganache montata
230 gr di panna
25 gr di sciroppo di glucosio
25 gr di zucchero invertito
310 gr di cioccolato gianduia
450 gr di panna

In una casseruola portare ad ebollizione 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.

Nocciole tostate e tritate grossolanamente q.b.

Montaggio del dolce
Una volta raffreddato il guscio di frolla e la crema di nocciole contenuta, decorare con dei ciuffi di ganache montata e spolverizzare con le nocciole tritate.

13 thoughts on “Ricetta della crostata al gianduia e nocciole

  1. buongiorno Maurizio,
    che meraviglia questa ricetta…amo le crostate e la loro “semplicità”…ma questa tua ricetta è tutt’altro che una semplice crostata! immagino di addentarla, immagino la sontuosa sensazione che avrò in bocca…la friabilità delle frolla alle mandorle, la ricchezza della crema alle nocciole, la soffice consistenza della ganache al gianduia…
    splendida. penso proprio che la farò!!!

    come spunto per altre creazioni: la crema che proponi, può essere aromatizzata con altre farine di frutta secca?
    come sempre, grazie per le ricette che condividi con noi. 🙂

  2. Bravissimo come sempre, non dimentica mai di essere minuzioso nei passaggi e nei particolari che fanno la differenza. Il suo nuovo libro sara’ il regalo di Natale piu’ gradito per tutte le mie amiche care

  3. Maurizio, vorrei sapere se nella crema di nocciole posso sostituire la farina di nocciole con la pasta di nocciole. Se si, varia qualcosa nel resto della crema?

  4. Buongiorno Maurizio e tanti complimenti per tutte le tue ricette!!! sono una tua fan!
    Una domanda: non riesco a trovare lo zucchero invertito, si può sostituire con altro ingrediente o non utilizzare? Grazie per l’attenzione ed ancora complimenti

  5. Ciao Maurizio, ho fatto la torta (più di una volta per la verità) e devo dire che è favolosa. Non so da dove nascano queste tue idee, ma se sono così, spero che nascano ogni giorno. Complimenti.
    Vorrei che mi dessi qualche consiglio perchè della pasta frolla non sono proprio soddisfatto. Nello specifico anche se è cotta (specialmente sotto) all’interno rimane quasi cruda e non riesco proprio a capirne il motivo.
    Pensavo di dargli una prima cottura in bianco per 10 / 15 minuti quindi metterci la crema di nocciole e finire la cottura. Pensi che sia un rimedio interessante o sbaglio in qualcos’altro?

  6. Ciao Sergio e grazie, per quanto riguarda la frolla, prova ad abbassare di 10 gradi la temperatura del forno, magari il termostato non è perfettamente allineato, altrimenti prova con la cottura in bianco, ma solo per 10 minuti.
    Grazie ancora e ciao

  7. Da domani dieta ferrea. E a cena ho finalmente assaggiato il dolce che ho fatto per il contest, arancini di carnevale (quelli marchigiani DOC!), scroccafusi (anche questi marchigiani, anzi maceratesi, DOC. E mi permetto, una magia di dolce. Un gioco di prestigio. Da venire a cercare se non avesse mai avuto il piacere di conoscerli). Vengo a letto con tutti i migliori propositi per domani ed inciampo in questa meravigliosa di ricetta che non avevo ancora viste Il diavolo tentatore ha i suoi occhi maestro! E allora mi ha messo in moto il cervello e ho mentalmente gustato la meraviglia con una nota più intrigante… Se nella ganache montata volessi sostituire 200 grammi di panna liquida con 200 grammi di crema al whisky, è bene che aggiunga 2 grammi di colla di pesce? Grazie

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