La stagionalità

Perché ritengo che la stagionalità in pasticceria, come anche in cucina, ma qui parliamo soprattutto di dolci, sia molto importante?

Risposta veramente semplice: perché mangiando e lavorando i prodotti seguendo la loro stagionalità abbiamo un paio di valori aggiunti non da poco:
1)   l’esatta profumazione e il gusto autentico, quelli intensi, veri, perfetti, che solo in quel determinato periodo vengono raggiunti, perché sia il clima sia il terreno aiutano il prodotto a maturare in modo naturale. Nulla a che vedere con profumo e gusto derivanti da maturazione spinta, magari artificialmente.
2)   I costi, qui vi faccio solo un paio di esempi: fragole in primavera oppure in pieno inverno, stesso discorso per le ciliegie, una fucilata fare una foresta nera a gennaio… ovviamente perché i prodotti fuori stagione arrivano da altre parti del mondo, magari da migliaia di km, dove il clima, in quel preciso periodo è caldo e perfetto per quelle tipologie di frutto, logicamente però, il costo del viaggio ne fa lievitare il prezzo.
Allora, perché chiedere una crostata di fragoline di bosco a gennaio, poi magari storcere il naso per il prezzo e magari non essere molto contenti del gusto poco intenso o riconoscibile del frutto?

Lo so che molti amano vedere colori accesi e invitanti nei dolci alla frutta, però sono convinto che la frutta invernale, anche se magari pecca per colori poco intensi, sia un ingrediente ideale per i dolci della stagione anche per la sua consistenza… pensiamo ad un’ottima e profumatissima torta di mele o pere.
Oggi viviamo in un mondo globalizzato che garantisce la facilità di reperire qualsiasi tipologia di frutta in qualsiasi momento dell’anno, in alcuni casi in modo davvero dispendioso cui non può comunque corrispondere l’assoluta qualità “come di stagione” del gusto.

Fatto salvo per la frutta tropicale, cerchiamo di mangiare la nostra frutta nei momenti giusti, impariamo ad essere stagionali, o meglio ancora, torniamo ad esserlo e cediamo alle tentazioni del momento!

A voi una ricetta semplice e buonissima con un frutto di stagione:

Crumble alle mele

Pasta frolla classica
500 gr di farina 00
300 gr di burro morbido
240 gr di zucchero semolato
10 gr di miele
100 gr di farina di mandorle
90 gr di uova
Polpa di ½ baccello di vaniglia
½ cucchiaino di sale Maldon

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, il miele, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Composto alle mele
600 di mele a cubetti
70 gr. di zucchero semolato
30 gr. di burro
Cannella q.b.

Esecuzione
Caramellare leggermente nella casseruola il burro e lo zucchero. Aggiungere le mele e cuocerle fino al completo assorbimento dell’acqua. Raffreddare prima di utilizzare.

Crumble
100 gr di farina 00
100 gr di zucchero di canna
100 gr di farina di mandorle
100 gr di burro
1 gr di sale

In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare.
Cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.

Montaggio del dolce
Foderare uno stampo di acciaio di 2 cm di altezza, con la pasta frolla, disponendo prima il bordo poi i fondo bucherellato con una forchetta. Versare sul fondo uno strato di composto di mele, tanto da fare una piccola cupola al centro dello stampo. Coprire con uno strato di crumble e cuocere in forno a 170°C.

4 thoughts on “La stagionalità

  1. concordo totalmente Maurizio, cerco di applicare questa semplice logica anche alla cucina di tutti i giorni, non solo alla pasticceria. Seguire le stagioni fa bene anche alla salute oltre che al portafoglio.

  2. che buone queste torte semplici con le mele. ne faccio una simile, dove al posto del tuo crumble metto mele a fettine.
    sono il tipo di torte che mangerei tutti i giorni, a colazione e merenda.
    e sempre con questo tipo di preparazione, uso anche le pere.

    concordo sulla stagionalità. la frutta di stagione, oltre che più economica, ha tutto il proprio sapore e il proprio profumo!
    (oggi per esempio sto provando un dolce a base di farina di castagne e crema di marroni…)

    grazie per questa buona ricetta.

  3. Non potrei esser più d’accordo di così con Lei. Purtroppo in giro è pieno di ignoranti pasticceri che fanno tartellette con mirtilli, fragole, lamponi, kiwi tutto l’anno. Purtroppo in giro è pieno di clienti che le chiedono o le comprano (senza averle chieste, bensì perché le trovano in vetrina). Se non è il pasticcere il primo ad educare all’assaggio,cosa bisogna pretendere dai non addetti ai lavori ?

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