Dedicato alle… BEFANE ;-)

Va bene, lo so che adesso vi arrabbierete, ma vi racconto una cosa.

Quando ero ragazzino, e arrivava la festa della Befana, mi divertivo come un matto a fare gli auguri alla mia Mamma, alle mie Nonne e così via, che reagivano con scherzose arrabbiature.

Questo “divertimento” non è mai passato, tutt’ora mi alzo la mattina e dopo il bacio del buongiorno alla Sabry, le faccio gli auguri, ovviamente non mi dimentico di mia Madre la number one che non vorrei mai ci rimanesse male non ricevendoli!….e sempre, ovviamente, faccio gli auguri alla mie Amiche e allora ho pensato: Perché non ampliare gli auguri?

Ecco Signore mie Befane AUGURI!!!

E per farmi perdonare un po’ vi regalo una ricetta adeguata (non ho fatto confusione con le feste, questo è il dolce per definizione delle Signore) e leggermente rivisitata…

Ancora Dolcemente Auguri Amiche mie… 😉

La mimosa della Befana

Pan di Spagna
180 gr di zucchero semolato
180 gr di farina setacciata
7 uova intere
1 bacca di vaniglia

Estrarre la polpa dal baccello di vaniglia e unirlo alle uova nel bicchiere di una planetaria. Aggiungere lo zucchero e iniziare a lavorare a velocità crescente sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporare la farina setacciandola; quindi lavorare il composto con una spatola da pasticceria, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo.

Foderare il fondo di uno stampo con i bordi alti con la carta da forno; imburrare e infarinare i bordi. Versare l’impasto e livellarlo con una spatola.

Cuocere in forno alla temperatura di 180°C verificando la cottura con uno stuzzicadenti. A cottura ultimata togliere il pan di Spagna dal contenitore di cottura e lasciarlo freddare su una griglia prima di utilizzare.

Ganache montata
115 gr di panna fresca
15 gr di sciroppo di glucosio
15 gr di zucchero invertito
160 gr di cioccolato Dulcey Valrhona
225 gr di panna fresca
Fave tonka q.b.

Almeno 12 ore prima mettere in infusione le fave tonka grattugiate nei 225 gr di panna.

Filtrare la panna dalle fave tonka e portarla ad ebollizione in una casseruola con il glucosio e lo zucchero invertito. A parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.

Montare in planetaria appena prima del montaggio del dolce.

Chantilly
200 gr di panna fresca
40 gr di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

Con un coltellino affilato incidere il baccello di vaniglia ed estrarne la polpa.

In una ciotola fredda o nel bicchiere di una planetaria versare la panna liquida e la polpa di vaniglia; iniziare a montare con la frusta. Aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo e continuare a montare fino a che non abbia raggiunto una consistenza spumosa e morbida. Conservare coperta con pellicola alimentare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Sciroppo di zucchero alla vaniglia q.b.

Montaggio del dolce
Tagliare orizzontalmente il pan di Spagna così da ottenere tre dischi: due si utilizzeranno per il montaggio della torta e dovranno essere leggermente bagnati con lo sciroppo alla vaniglia, l’altro verrà tagliato a cubetti per decorare la torta mimosa. Stendere la ganache montata sul primo disco, richiudere con il secondo disco, lisciare la torta con della chantilly cercando di creare una piccola collinetta sopra la torta, perché abbia alla fine un motivo leggermente tondeggiante. Decorare con i cubetti di pan di Spagna ottenuti dal terzo disco.

8 thoughts on “Dedicato alle… BEFANE ;-)

  1. Grazie maestro principalmente per gli auguri in seconda battuta per la ricetta che faccio subito dato che devo fare un rimgraziamento per una cortesia ricevuta. Teresina

  2. gentilissima chef mi saprebbe dire se posso usaré le fave di cacao
    e non so come usarle cosí come sonó tolgo solo l interno come una mandorla
    mi puo aiutare Nel mío tabú puoi qui in messico dove vivo nessuno sa di queste cose
    Grazie

  3. Gentilissima Renata, le fave di cacao si possono utilizzare; tritate e inserite (poche, sono molto forti) in un biscotto soffice per aumentare il gusto di cacao, sempre tritate e messe in infusione in un liquido per poi accentuare una ganache di cioccolato….insomma qualche uso in pasticceria c’è, anche se ritengo che sia molto ristretto vista l’intensità del prodotto.
    Per utilizzarle, vanno leggermente tostate in forno, si staccherà una sottile pellicina e tolta la pellicina sono pronte all’uso.
    P.S.
    Ovviamente io parlo di fave di cacao essiccate, fresche non le ho mai viste ne utilizzate.

    Un caro saluto

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