Operà farcita ai tre cioccolati

“La prima torta che ho fatto a Parigi da Lenôtre è stata l’Operà, un dolce elegante dal nome evocativo e fatta con l’ingrediente che prediligo. Avevo il desiderio di rifarla, a modo mio, dopo tanti anni da quell’inizio. Il punto di partenza non poteva che essere lui, il cioccolato, nelle sue declinazioni…poi avevo bisogno di un’ulteriore caratterizzazione ed ecco l’abbinamento con i profumi e sapori di spezie: peperoncino, zenzero e cocco”.

Ingredienti
per un quadro di 60 x 40 cm, altezza 5

Biscotto per operà
uova intere 15
zucchero g 270
farina di mandorle g 510
farina 00 setacciata g 150
burro fuso g 150
albumi g 510
zucchero g 375

per la ganache al cioccolato:
panna fresca g 600
cioccolato fondente al 70% g 480
zucchero invertito g 100
peperoncino piccante

per la ganache montata:
panna fresca g 230
sciroppo di glucosio g 25
zucchero invertito g 25
cioccolato al latte g 310
panna fresca g 450
zenzero fresco

per la mousse di cioccolato leggera:
125 gr di latte
125 gr di latte di cocco
465 di cioccolato bianco
20 gr di gelatina
500 gr di panna montata

per la glassa morbida al cioccolato:
acqua g 375
zucchero g 750
glucosio g 750
latte condensato zuccherato g 500
gelatina g 53
acqua g 265
cioccolato al 60% g 800

sciroppo di zucchero
rum

Procedimento

Biscotto
In una boule mescolare le uova con lo zucchero semolato e, a parte, sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere alle uova la farina setacciata lavorando con l’ausilio di una frusta; aggiungere quindi la farina di mandorle, evitando la formazione di grumi.

Una volta che il burro fuso sarà intiepidito versarlo a filo sul composto precedentemente ottenuto, mescolando delicatamente. A parte montare gli albumi con il restante zucchero a velo fino ad ottenere una meringa lucida e morbida; incorporarla poco alla volta al primo composto, lavorando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Stendere il composto su tre placche 60×40 precedentemente foderate con carta da forno.

Cuocere in forno alla temperatura di 170°C fino a leggera colorazione.

Ganache al cioccolato
Tritare grossolanamente il peperoncino e lasciarlo in infusione una notte nella panna.

Filtrare la panna per eliminare il peperoncino e portarla a bollore con lo zucchero invertito; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule.

Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Ganache montata
Pelare lo zenzero, tagliarlo a pezzetti e lasciarlo in infusione una notte nei 230 gr di panna.

In una casseruola portare a ebollizione i 230 gr di panna, filtrata dallo zenzero, con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.

Mousse di cioccolato leggera
Portare il latte ad ebollizione e sciogliere all’interno la gelatina; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule. Versare il latte bollente sul cioccolato, creando una ganache omogenea, quindi aggiungere il latte di cocco tiepido. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.

Glassa morbida al cioccolato
Portare i 375 gr di acqua con lo zucchero ed il glucosio a 103°C, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 265 gr d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Montaggio e presentazione
Partendo dalla base, alternare il biscotto, bagnato q.b. con lo sciroppo ed il rhum, con le creme di cioccolato, seguendo quest’ordine: fondente-latte-bianco. Congelare, tagliare della misura desiderata e infine glassare. Decorare con qualche goccia di colorante oro oppure foglie d’oro.

9 thoughts on “Operà farcita ai tre cioccolati

  1. Quando nella mousse e nella ganache parla di gelatina (rispettivamente 20gr e 53gr) intende dire che la grammatura comprende anche l’acqua utile per la reidratazione? cioè gelatina + 5 volte il suo peso di acqua.
    Grazie

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