Le risposte a “quello che non avete mai osato chiedere a Maurizio Santin”…

1. Andrea Magri (FB)
Ciao buona sera. Comincio io allora.
Ho fatto diverse volte la tua crema pasticcera alla lavanda, a me piace moltissimo ed anche alle persone che l’hanno assaggiata. Ti chiedo quindi se l’hai fatta se si può fare con altri aromi simili alla lavanda. Che non siano insomma la solita vaniglia o scorze varie di agrumi o liquori. Grazie

Risp:
Certo, la puoi aromatizzare ad esempio con la rosa o la violetta o le zagare o ancora, perché no, con del tè al gelsomino (per tutti lo stesso procedimento della lavanda)…l’importante è poi trovare un abbinamento giusto con le altri componenti del dolce.

2. Francesca (blog)

Adesso mi urla contro 
Io la seguo sempre e so che le ricette non bisogna chiedergliele, ma la mia non è proprio una richiesta di ricetta ma una spiegazione autorevole (ma se alla spiegazione segue la ricetta meglio): vado matta per i macaron che le ho visto pubblicare più volte, belli, eleganti, lucidi, perfetti insomma; tutti i miei tentativi sono invece miseramente falliti e il risultato è sempre stato un biscottone meringato piatto piatto e largo (l’impasto disposto a piccole dosi si espande a macchia d’olio sulla teglia), buono al gusto (secondo me me lo dicono per non mortificarmi) ma nulla a che vedere con i macaron. Secondo lei cosa combino?

Risp:
Hai driblato bene…
Da quello che posso capire i tuoi risultati sono delle potenziali waterizzazioni! Sicuramente c’è qualche errore –grosso- nella preparazione di base: o nelle dosi o nella lavorazione che produce una consistenza troppo poco stabile.
Mi piacciono quelli che osano: eccoti INVIADELTUTTOECCEZIONALE una ricetta a prova di primi tentativi!

Farina di mandorle g 150
Zucchero a velo g 150
Zucchero semolato g 150
Acqua g 50
Albumi g 100

Cuocere a 110° l’acqua e lo zucchero semolato, quando lo zucchero sarà a temperatura versarlo a filo su 50 g di albumi precedentemente semimontati in planetaria, continuando a montare (meringa italiana). A parte miscelare lo zucchero a velo e la farina di mandorle, unire i 50 g di albumi liquidi restanti e mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mantenere alla stessa una temperatura tra 40-45°, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
Preparare una sacca da pasticceria con bocchetta numero 11/12 e formare i macaron su un foglio di carta forno, lasciar riposare i macaron sulla teglia per almeno 20 minuti prima di infornare.
Cuocere i macaron a 140° per 12/14 minuti
Volendo colorare i macaron, versare il colorante in polvere mentre la meringa italiana gira all’interno della planetaria.

3. Laura Zietta(FB)

ok…. domanda nr 1…. sei felice della tua vita o ti manca qualcosa?

Risp:
Mi ritengo una persona fortunata perchè per carattere ho una innata inclinazione per la felicità; quindi sì, sono felice per le persone con cui condivido la mia vita e felice per quello che faccio, per il mio bellissimo lavoro.
Certo che ci sono cose che desidererei, situazioni da vivere, opportunità da sviluppare…be’ vivere in fondo per me vuol dire lavorare, adoperarsi perchè anche queste si concretizzino.

4. Gioia (Blog)

Al SIGEP ci sarò quasi sicuramente (con mia figlia che ho contagiato nella mia passione per la pasticceria ed in particolare per te) ma non mi farò riconoscere, ovviamente e capirai perché!
Siamo quasi coetanei (io poco più grande di te) e prima indiscussi i cantanti rock, poi gli attori belli e maledetti, ho avuto anche una parentesi sportiva qualche calciatore e LO sciatore (mia figlia ha avuto anche la breve parentesi rugby), e ora e NON SONO CERTO LA SOLA se penso a qualcuno di attraente penso al mondo della cucina (con personalissimi gusti) brillantezza, forza, creatività e fascino…Come ci si sente ad essere “i nuovi sex-symbol”?

Risp:
Sex-symbol parola grossissima…ma dove sei, quale sei?
E’ vero che negli ultimi anni –e unica autrice di tutto ciò la TV prima internazionale poi italiana- chi fa il mio lavoro ha acquisito una sorta di aurea fascinosa che nulla o pochissimo ha a che vedere con la professionalità, con il nostro lavoro. Ho avuto una fase della mia vita in cui in effetti ho recepito chiaro e netto qualche sguardo di approvazione, di intesa, di interesse in più, di natura femminile e prima me ne capacitavo poco –ok sono bello e simpatico, ma non abbastanza per suscitare tutta quell’attenzione- poi l’ho inquadrato per quello che è: un fatto di costume, e come tale temporaneo, purtroppo  (sento già lo sguardo intimidatorio di mia moglie).
Mi raccomando però: continuate a guardarmi così a me non spiace per nulla! O almeno continuate a farlo davanti ai miei dolci.
Sei un fenomeno!!!

5. Andrea – Padova (Blog)

Buongiorno Chef, la seguo sempre su Sky e volevo chiederle se esiste una differenza tra la crema pasticcerà normale e quella che subisce una seconda cottura in forno, per esempio all’interno di una crostata. La ricetta è sempre la stessa??
grazie mille

Risp:
Di base si tratta dei medesimi ingredienti e del medesimo procedimento di preparazione. Se la crema prevede per il suo utilizzo finale una “ricottura” è opportuno ridurre la quantità di uova presenti, che di fatto ricuocerebbero con intensificazione del gusto di uovo.

6. Mattia (Blog)

Salve Maestro, bella iniziativa!! Avrei una domanda a proposito della glassa della classica torta sacher: in tante ricette c’è il glucosio ma se non lo trovo posso sotituirlo? inoltre cosa la rende così lucida??

Risp:
Per quanto riguarda il glucosio direi che non è possibile sostituirlo con altro; oggi è però di facile reperibilità anche in piccole dosi (lo si trova anche nei supermercati un poco forniti). Per le preparazioni di pronto consumo poi, può tranquillamente essere omesso.
La Sacher tradizionale in effetti non è lucidissima, la mia mi piace così, brillante e la lucidità è data dalla combinazione degli ingredienti, di sciroppo e latte condensato in primis.

7. Pinella (Blog)

Sei uno schietto. Uno diretto. Non mi pare ti si possa imbrigliare facilmente.
Colgo al volo questa occasione ….Una splendida occasione…un gran segno dei tempi che cambiano. Ma il discorso sarebbe lungo.
Una prima domanda.
Ti chiedo: Cosa ha la pasticceria francese che noi non abbiamo?

Risp:
Collega (riconosciuta facilmente), io parlerei con un tempo passato: i francesi in pasticceria, ma come in cucina, sono stati in grado di codificare la propria arte, di puntualizzarla, di fare scuole dove apprenderla, di renderla patrimonio nazionale senza campanilismi; non a caso si parla di pasticceria francese mentre difficilmente si parla di pasticceria italiana. I cannoli sono pasticceria siciliana, la pastiera è pasticceria campana, i macaron sono invece pasticceria francese.
Ma vorrei sottolineare che inquadriamo la cosa in modo corretto se parliamo con un tempo verbale passato. Oggi credo davvero si sia delineata la pasticceria italiana, grande, ricca (proprio perché ha origini tanto diversificate e di grandissima tradizione) e di eccellenza, e questa nuova e prima pasticceria italiana è stata fatta e continua ad evolversi e a codificarsi attraverso le persone, i grandi pasticceri, che la realizzano.

8. Virginia (Blog)
Maestro, a casa mia ormai sei citato come la bibbia per ciò che riguarda la pasticceria!
Ma voglio approfittare di questa occasione per essere indiscretamente curiosa:
ci racconti un po’ della tua storia con la tua splendida compagna di vita?

Risp:
Ok avevo detto anche domande personali…
Non so se hai presente il concetto di Serendipity… lei è arrivata nella mia vita in modo inatteso e totalizzante nello stesso tempo, o forse ne era parte da sempre.
Condivido con lei quanto possibile anche sottoponendomi alla tortura dei suoi giudizi e della sua “penna rossa”..è maestrina inside, ma è al contempo una bella spalla. Insomma felice, facile, naturale il condividere la vita.

9. Sabrina (Blog)

Perché hai scelto la pasticceria? Cosa ti suscita, quale attrattiva speciale ha per te?
Sappiamo tutti che sei figlio di un grandissimo chef, ma evidentemente la pasticceria, rispetto alla cucina che sarebbe stata una scelta più facile, ti ha stregato e continua a farlo…e credo che la tua risposta possa suscitare emozione in tanti di noi che la amiamo come la ami tu, che sei un esempio per noi. Grazie davvero, per tutto

Risp:
Verissimo, un’attrattiva a cui col tempo è stato impossibile resistere.
La pasticceria è una grande sfida; se ci pensiamo è quanto arriva per ultimo in un pasto e deve stupire per farsi ricordare, deve essere eccellenza. E poi la pasticceria è quanto segna le occasioni importanti. La pasticceria è quanto più tendente alla perfezione che esiste nelle preparazioni culinarie. Un grande piatto può esserlo anche se imperfetto, un grande dolce DEVE essere perfetto per essere grande. Si, la pasticceria è una passione viscerale per il buono, per il bello, per il peccaminoso anche, ma giustificato dalla ricerca della perfezione gustativa e visiva.

10. Silvia Babette (Blog)
ciao Magic, approfitto anche io per una domanda che nasce da una riflessione personale…..
Adoro e ammiro la perfezione, le linee pulite e precise di certi dolci, tuoi e di tuoi colleghi: ammiro la maestria necessaria per ottenere quei risultati ma, forse è un problema solo mio, quella perfezione a volte mi mette soggezione. Tu pensi che la perfezione non dovrebbe essere motivo per scoraggiarsi o essere intimoriti? con quale atteggiamento mentale consigli di avvicinarci, parlo di noi NON professionisti, al tentativo di ripetere quelle meraviglie?

altra domanda:
quando in una ricetta si parla di vaniglia, si intende vanillina vero?

Risp:
Non accontentatevi, non intimoritevi, la pasticceria è bellezza e se i tentativi dovranno essere molti, il risultato giusto vi ripagherà a mille!
Provate, riprovate, chiedete a chi ci ha già provato, rompete pure l’anima ad un pasticcere (mi autoprendo in causa) per chiedere consigli e trucchi.
Non sai quante volte ho avuto la stessa soggezione quando ero alle prime armi…ma non mi sono mai arreso.
L’importante è che ci proviate con passione, gioia e leggerezza…se i primi risultati non saranno il massimo magari in estetica il gusto appagherà.

Per la seconda domanda, gentilissima signora Silvia, appena ti ho sotto tiro ti chiarisco io se parlo di vanillina!!!

11. Pinella (Blog)

Hai usato in alcune occasioni la Sacher come spunto per creare tuoi dolci. La Sacher calabrese, la Valcher.
Mi dici perche’?
Ti piace la vera Sacher?
A tuo parere nella glassa della ricetta originale c’e’ cacao oppure cioccolato?
E come credi sia fatta?

Risp:
E’ un gioco che mi piace: prendere LA torta per eccellenza, la più famosa al mondo e sdrammatizzarne l’aurea intoccabile del mostro sacro (e detto fra noi è un dolce semplice e forse non eccelso). Trovo le mie varianti divertenti e interessanti negli abbinamenti.
L’originale mi piace perché amo il cioccolato e la confettura di albicocche è la mia preferita…l’avvolgenza del cioccolato e l’acidità della confettura sono una combinazione che funziona meravigliosamente, per il resto ho detto sopra; non un dolce indelebile nella memoria di chi lo assaggia, per me.
Direi che la glassa originale sia a sola base cacao, niente cioccolato. Fondente e cacao, forse un poco di burro di cacao.
Se fai la brava ti mando la ricetta.

12. Paolo (Blog Operà)

Grazie chef, che spettacolo! Ma 15 uova quanti grammi sarebbero piu’ o meno?

Risp:
Tieni conto che un uovo di media grandezza pesa circa 60 grammi; quindi 15 x 60.

13. Maria (Blog Operà)

al posto dello zucchero invertito cosa posso usare? grazie

Risp:
Lo puoi sostituire con del miele dal sapore poco intenso tipo quello di acacia.

7 thoughts on “Le risposte a “quello che non avete mai osato chiedere a Maurizio Santin”…

  1. Buongiorno chef! Il mio quesito è il seguente. Nel sud, Calabria e Sicilia, si utilizza una crema diversa da quella classica, più bianca. È possibile sapere che tipo di crema è? E’ possibile avere la ricetta?
    Grazie x la tua risposta e ti faccio i complimenti x la tua professionalità e simpatia.
    Simona da Roma

  2. Caro Santin, per fine settimana preparerò la torta per il,compleanno di mia figlia. Come base ho scelto una red velvet invece del colorante rosso metto il cacao e farcisco con una crema ai formaggi mascarpone, panna. Secondo lei vado,bene a decorare la superficie della torta con siringa e tale crema? Ho da realizzare un pupazzo colorato il furby. Non ho molta esperienza secondo,lei è meglio,lavorare con una glassa? E se si come? Il mio,dubbio in merito ad usare la crema della farcia,è che mi si scioglie troppo facilmente. Grazie so che non mi deluderà 😊

  3. Caro Santin,
    cosa suggeriresti per decorare con facilità la torta per il compleanno di mia figlia? La base sarà una velvet al cacao con farcia di formaggio spalmabile, mascarpone e panna… Sopra devo realizzare un furby… Sa quell’animaletto che va di moda ora? Nn voglio,usare pasta di zucchero ne di mandorla. So che mi darai una preziosa mano … Grazie

  4. Ciao maurizio…di seguo sia in tv che su facebook..vorrei capire i segreti per fare dei biscotti con il naspro…sono tipici del sud, finora mi hanno rifilato molte ricette ma tutte poco affidabili secondo me …accidenti a me (quando mia mamma li preparava ero sempre da un altra parte )

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