Le risposte a “quello che non avete mai osato chiedere a Maurizio Santin”… parte 3°

1. Domanda di Angelozuccherino

Caro Santin, per fine settimana preparerò la torta per il,compleanno di mia figlia. Come base ho scelto una red velvet invece del colorante rosso metto il cacao e farcisco con una crema ai formaggi mascarpone, panna. Secondo lei vado bene a decorare la superficie della torta con siringa e tale crema? Ho da realizzare un pupazzo colorato il furby. Non ho molta esperienza secondo,lei è meglio,lavorare con una glassa? E se si come? Il mio,dubbio in merito ad usare la crema della farcia,è che mi si scioglie troppo facilmente. Grazie so che non mi deluderà.

Risposta

Io lo glasserei con della panna montata e ben spatolata, magari facendo dei bei ciuffi con la stessa, per quanto riguarda il pupazzetto colorato, non faccio cake design, di conseguenza qui non ti saprei aiutare.

Grazie e buona torta

2. Domanda di Carmela

Ciao Maurizio…di seguo sia in tv che su facebook..vorrei capire i segreti per fare dei biscotti con il naspro…sono tipici del sud, finora mi hanno rifilato molte ricette ma tutte poco affidabili secondo me …accidenti a me (quando mia mamma li preparava ero sempre da un altra parte).

Risposta

Gentilissima Carmela, non faccio mai o quasi mai glasse all’acqua, in ogni caso io ho provato con questa ricetta:

100 gr di zucchero a velo e acqua in quantità giusta per avere una buona densità, una densità vischiosa

Buon lavoro

3. Domanda di Federica Sapienza

Sto cercando di “inventare” un nuovo dessert…ho avuto un’idea e vorrei concretizzarla: mi dà qualche consiglio? Da dove parto? Come faccio a sapere che le dosi e gli abbinamenti sono validi? mi affido solo al gusto? Grazie Grande Capo Black!

Risposta

Inventare un nuovo dessert? Allora, se hai un’idea, seguila senza paura, cerca di utilizzare ricette sicure e a quel punto monti il dolce e ovviamente ti affidi al tuo gusto personale. Fatto il dolce a quel punto lo testi, se al primo colpo è andata, bene, altrimenti la prossima volta lo aggiusti, magari cambiando quella parte che non ti ha pienamente soddisfatto. Io faccio così.

4. Domanda di Daniela Cuzzocrea

Buongiorno. Non sono lì fisicamente al Sigep (avrei voluto) ma ho una mia emissaria, una Sua fan sfegatata che Le porrà sicuramente tutte le domande che avrei fatto io. Mi sono avvicinata da poco ala Sua pasticceria grazie a questa amica che La sponsorizza decisamente: mi ha regalato un Suo libro e mi parla sempre delle Sue ricette. Tant’è che ho in freezer il parfait al torrone, fatto per la seconda volta in un mese, pronto da offrire stasera ai miei ospiti. Lei suggerisce come accompagnamento una salsa inglese alla nocciola, ma volendo io una salsa più leggera, la mia amica come alternativa mi ha suggerito una salsa al cioccolato gianduia. Devo dire che trovo l’accoppiata vincente. Che ne dice? Buon lavoro Daniela

Risposta

La salsa al cioccolato la trovo perfetta, ma io la farei al cioccolato fondente, il gianduia ho paura che aumenti un poco la dolcezza del dolce nel suo insieme.

5. Domanda di Riccardo

Salve Maestro,
 una domanda:
 ma se lei fosse stato Lando Carlissian avrebbe ceduto al ricatto di Darth Fener consegnandogli Ian Solo e la Principessa Leila, oppure avrebbe combattuto le forze imperiali?
francamente la sua posizione era “dannatamente” difficile…

Risposta

Carissimo….ah ah ah e già mi scappa da ridere, ma adesso torno serio e affronto come si deve la risposta.

Purtroppo contro chi si veste di nero c’è poco da fare e il mio socio Darth ha sempre ottimi mezzi di persuasione… 😉

6. Domanda di Cami

Caro Chef, sono una patita delle sue ricette di base, nella preparazione della torta sabbiosa e della tenerella succede sempre che si formi una crosticina in superficie una volta cotta la torta poi durante il raffreddamento tende ad afflosciarsi e la crosticina resta rigida e friabile, come biscottata, e si rompe in mille pezzi o se non si rompe in mille pezzi lascia un vuoto tra se’ e la torta sotto. Ho provato sia a staccarla dalla tortiera da calda sia a miscelare meglio gli albumi ma… Sbaglio io qualcosa o è piuttosto normale?

Risposta

Direi che è piuttosto normale la crosticina, è dovuta allo zucchero contenuto nella ricetta, invece il fatto che si afflosci nel centro no, abbassa un po’ la temperatura di cottura e controlla bene, con l’aiuto di uno stuzzicadenti che dal centro ne fuoriesca completamente asciutto, perché di solito succede quando la parte centrale non è perfettamente cotta.

7. Domanda di Beat

Carissimo chef, la prima legge di Black è: “lasciamo la vanillina sugli scaffali, usiamo solo la vaniglia”. Legge imparata ed interiorizzata, anche a rischio di saltare a pié pari l’uso della vaniglia nel caso in cui non ne abbia in casa o non la trovi al super. Ma – e spero di non fare una domanda che ti farà “in-blackire” ancora di più dalla rabbia – cosa ne pensi dell’estratto di vaniglia (quello vero, con i semini), tanto usato nella pasticceria anglosassone? Grazie ancora per tutto quello che fai e condividi. Dolcemente.

Risposta

Tranquilla, ne penso benissimo, tutto ciò che è estratto naturale per me è validissimo.

2 thoughts on “Le risposte a “quello che non avete mai osato chiedere a Maurizio Santin”… parte 3°

  1. Carissimo Black Magic, provo a porle un’ulteriore domanda sperando di non essere fuori tempo massimo su questa rubrica.
    Si tratta delle basi pronte in pasticceria. Al Sigep ne ho viste “di tutti i colori”. Dalle paste pronte (sfoglia, frolla, choux,…) alle polveri per i semifreddi, ai top alla cioccolata e altri sapori, ai cannoli sicilliani gia fritti e pronti per essere riempiti, ai mastelli di ricotta di pecora zuccherata, ai concentrati di zabaione, ai mastelli di fondant e di pasta di zucchero, alle bagne… e potrei continuare ancora.

    Francamente trovo che l’uso di queste basi pronte sia contraria all’etica del pasticcere con la P maiuscola anche se ho la consapevolezza che tante pasticcerie ne facciano uso non solo per mancanza di competenze ma anche per una questione di costi (macchine e personale).
    In una categoria diversa dalle basi pronte, tanto per fare un esempio, metto le marmellate, il torrone, le essenze e gli olii naturali, la farina e le granelle di frutta secca in genere Purchè siano di eccellente qualità.
    La pasta/crema di frutta secca no, perchè se la faccio in casa io con un buon robot non vedo perchè non se la si può preparare anche in laboratorio.
    Mi piacerebbe sapere la sua opinione in proposito. E’ veramente solo uno sparuto drappello quello dei pasticceri con la P maiuscola? E ancora, quali sono le basi pronte che lei reputa un “peccato veniale”? E infine: ho opinioni troppo “integraliste”?

    Grazie mille

  2. Gentilissima Fabiola, cosa vuoi che ti dica, io non uso i semilavorati, ma qui mi fermo, non è mia abitudine criticare il lavoro degli altri, specialmente se sono colleghi.
    Un caro saluto

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