La mia torta gianduja. Stupire nel segno del cioccolato

Tra i gusti più amati, resta un grande classico della pasticceria. Che non deve mancare nella vetrina, ma che può essere personalizzato e reintrepretato per creare sempre nuovo interesse

“Amo da sempre il cioccolato e il gianduia. Mi piace molto la sua nota dolce e quel gusto così… piemontese che conferisce a tutte le preparazioni. Lo trovo estremamente gradevole anche se troppo spesso un po’ pesante. Per questo il mio proposito è stato quello – in questa ricetta – di renderlo più facile. Ci sono arrivato tagliandone l’eccesso grazie alla composta d’arancio. Non una marmellata, ma la le scorze d’arancia che candite vengono poi scolate e quindi ridotte in piccoli pezzi. La freschezza che mantengono in questo modo, conferisce alla ricetta un tocco nuovo e importante. Anche la compresenza, all’interno, di due differenti tipi di gianduia (oggi ci è concesso, un tempo non si poteva scegliere, esisteva il solo gianduia al latte), quello tradizionale insieme a quello fondente, consente di offrire un dolce di struttura e percezione molto più complessa  e differente”.

Non resta che provare. Eccovi la ricetta – sempre estremamente dettagliata e precisa, come consuetudine di Maurizio Santin – della sua Gianduia.

La mia torta gianduia

Ingredienti

per la torta tenerella:
cioccolato fondente al 55% g 400
burro g 200
zucchero g 200
farina g 120
8 uova

per la crema inglese di base per cremosi:
panna fresca g 250
latte fresco g 250
tuorli g 100
zucchero g 50

per il cremoso al cioccolato gianduia fondente:
crema inglese di base g 500
cioccolato gianduia, nocciola, fondente g 300

per il croccante al pralinato:
eclat d’or (crepe dentelle secche e sbriciolate) g 200
cioccolato al latte g 100
pralinato nocciola al 50% o 60% di frutta g 230

per la mousse di cioccolato leggera al gianduia:
latte g 500
cioccolato gianduia (al latte) g 750 + gelatina g 16
panna montata g 1000

per la composta d’arancia:
acqua g 1000
zucchero g 500
arance

per la glassa gianduia fondente:
gianduia nocciola fondente g 400
pralinato nocciola al 50% o 60% di frutta g 100
panna liquida al 35% di m.g. g 150
glassa absolu cristal g 450
acqua g 110

sciroppo di zucchero
liquore all’arancio

Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, a 50°C. Con l’aiuto di una frusta da cucina, aggiungere all’impasto di cioccolato e burro i tuorli, uno ad uno. A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero; appena montati aggiungere gli albumi, molto delicatamente e con l’aiuto di una paletta, all’impasto tiepido di cioccolato mescolando ed infine la farina setacciata, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Dividere in stampi di silicone  dal diametro di 16 cm, alti 0,5 e cuocere a 170°C per circa 15 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta, ovvero “tenerella”. Una volta raffreddati, tagliare i dischi a metà orizzontalmente.

Crema inglese di base per cremosi
Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola, con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato gianduia fondente
Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione, quindi colare in stampi dal diametro di 16 cm; congelare.

Croccante al pralinato
Sciogliere il cioccolato a 50°C, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere troppo le briciole di eclat e infine stendere e ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16 cm. Conservare in frigorifero.

Mousse di cioccolato leggera al gianduia
Bollire il latte, sciogliere all’interno la gelatina e versarlo sul cioccolato, creando una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Composta d’arancia
Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Nel frattempo tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo bollente, coprire e lasciar raffreddare. Quando le arance saranno fredde, tritarle finemente a coltello.

Glassa gianduia fondente
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato, aggiungere il pralinato, emulsionare fino ad avere un composto omogeneo; aggiungere la gelatina absolu allungata con l’acqua, emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione senza inserire aria nella glassa.

Il glassaggio deve essere fatto a 29-31°C.

Montaggio e finitura
Colare la mousse di cioccolato in uno strato sottile in uno stampo da 18 cm di diametro, quindi raffreddare. Inserire un disco di cremoso e a seguire un disco di biscotto leggermente bagnato con sciroppo e liquore; coprire con un sottile strato di composta. Colare un secondo strato sottile di mousse, inserire il disco di croccante, ancora un velo di mousse, un disco di biscotto bagnato, chiudere con la restante mousse di cioccolato e quindi abbattere. Glassare  la torta ancora congelata.

10 thoughts on “La mia torta gianduja. Stupire nel segno del cioccolato

  1. Adoro il gianduia sopra ogni tipo di cioccolato ! Le comuni mortali pasticcere casalinghe con cosa possono sostituire la glassa absolu cristal (non saprei proprio dove andare a cercarla, se non all’ingrosso, in quantità industriali) ? Grazie mille !

  2. Egregio maestro ,questa torta sembra fantastica ,ma può dire ad una semplice casalinga in che consiste : la glasa absolu cristal , cosi potro cimentarmi , hogià fatto dolci con Sue ricette con eccellente esito . Grazie Rossana

    • Preparata la settimana scorsa per il compleanno di mia figlia con tutta la dose scritta nella ricetta per una mega torta rettangolare che ha deliziato quasi cinquanta persone.
      ECCELLENTE!!! una delle sette meraviglie, grazie!
      Mi sono un po’ arrangiata con la glassa neutra (ho usato quella della Fabbri) e mi sono scordata di portarla a 31° prima di versarla sulla torta, quindi la glassatura non era perfettissima sulla parte alta… ma fra candeline (23) e una targhetta di ciok con gli auguri ho rimediato

      Grazie ancora

  3. Dopo avere fatto la torta al pistacchio cioccolato…. divina, devo assolutamente provare questa.
    Una domanda chef, le dosi di questa ricetta sono le solite sei torte da 18? Grazie e complimenti ancora, ora aspettiamo la ricetta della festa del torrone di questa settimana 😀

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