Il salto di qualità!

Quando ho iniziato a fare questo lavoro (correva l’anno…..) mio Padre mi ha letteralmente spedito in Francia ad imparare, perché era lì che si poteva imparare dai Grandi, i Grandi erano in Francia. Ho avuto la fortuna di lavorare con il gotha della gastronomia mondiale: Lenôtre, Ducasse e Robuchon, in Italia eravamo all’inizio del cambiamento, muovevamo i primi passi verso un modo nuovo di concepire il cibo e la sua preparazione, mentre  dai nostri cugini tutto era già diverso, nuovo, grande, stimolante, proiettato sempre in avanti; ovviamente sto parlando di pasticceria, ma similissimo discorso poteva essere fatto per la cucina.

Quando ero da  Lenôtre si visitavano regolarmente i loro negozi parigini, era tutto un altro mondo, magico e grande, una concezione completamente diversa, innovativa, speciale: non si andava in pasticceria (forse meglio definirle, già allora, boutique) per soddisfare la sola voglia di dolce; andavi anche per appagare la curiosità di gusti nuovi e l’occhio per come venivano presentati i dolci nei banchi. C’erano i petits gateaux,  le prime monoporzioni, potevi scegliere di comprare più torte in miniatura diverse e assaggiare più cose, c’erano già scatole per l’asporto fatte su misura, insomma era già un mondo molto diverso dal nostro e badate bene, non sto dicendo che la nostra pasticceria era al palo o non era buona, era solo una diversa concezione. Noi eravamo ancora molto legati al territorio, alla tradizione nella forma e nel gusto; le famose “paste” erano ancora le protagoniste nelle scelte del consumatore, ma perché lo erano della produzione, e il dolce era fortemente legato alla festa, alla domenica, all’occasione.

Piano piano abbiamo imparato dai nostri Cugini e negli anni abbiamo talmente riscoperto, rinnovato la pasticceria, che oggi possiamo dire che ce la giochiamo alla pari. Anzi per la nostra fantastica collocazione ci siamo potuti permettere di partire da basi tradizionali grandissime per qualità e varietà (si pensi alla grande pasticceria tradizionale Italiana: Sicilia, Campania, Piemonte…) per ripensare la nostra pasticceria in termini di modernità, nuova qualità, futuribilità.

Perché il salto di qualità?

Ero al simposio dell’Ampi una decina di giorni fa, ho seguito qualche intervento e lì, non che non lo sapessi prima, ma immaginando mio figlio voler intraprendere il mio stesso lavoro, alla domanda “Papà, dove vado ad imparare?” Gli risponderei molto fiero, “QUI ragazzo, oggi siamo diventati una scuola di riferimento e continueremo a crescere”

Ps

Con questo non voglio denigrare la buona abitudine di fare un giretto oltralpe ogni tanto, anzi, io lo faccio ogni anno, perché è vero che noi oggi siamo cresciuti tantissimo, ma è anche vero che se abbassi la guardia e ti rilassi e ti fermi a te stesso senza guardare altrove per capire, confrontarti e crescere…..fai presto a rimanere ancora al palo!

#ilsaltodiqualità

4 thoughts on “Il salto di qualità!

  1. Con tutta la stima che posso provare ed avere verso i talentuosi pasticceri italiani, i francesi – a mio avviso – ci stanno ancora parecchie spanne in avanti. Non fosse altro per le continue innovazioni sul lato artistico, è soprattutto sul versante culturale che ci schiacciano: loro hanno un premio (il M.O.F.) per cui si scannano per arrivare ad averlo; un premio che è un attestato rivolto ad una classe (gli artigiani) che sono la base d’un popolo, un premio alla bravura, all’impegno, all’eccellenza (noi cosa abbiamo ? Cosa fa questa nazione per gratificare il tuo artigianato ? Niente; anzi, se può ti mette i bastoni tra le ruote). Quel lato culturale che ti fa essere anche un pochetto campanilista (loro eccedono anche nell’integralismo), che difende i prodotti della propria nazione e non s’apre alle prime mode imposte da chi NON ha cultura culinaria (avete detto U.S.A e U.K. ?). Per non parlare poi del marketing: ma lei ha notato che alcuni dei nostri grandi pasticceri hanno dei siti internet amatoriali – se ce l’hanno, perché alcuni di loro neanche lo tengono un dominio sul web -, non aggiornati, senza appeal. Come si fa nel 2014 a rifuggere così dalla modernità e dal potenziale che offre la rete ? Questo è essere retrogradi e disinteressati al proprio commercio. Diciamola tutta: ci manca una vera professionalità, che emerge solo a corrente alternata.

    Mi spiace. Per imparare può anche andar bene l’Italia – ma ricordiamoci che molti pasticceri italiani hanno solamente importato lezioni apprese da scuole francesi – belghe (Callebaut, Valhrona….) – ma per perfezionarsi, migliorarsi, fare commercio, trovare gratificazioni, andrei ancora oggi in Francia (intendiamoci, anche lì bisogna saper scegliere; non che di scarsi la Francia ne sia esente), così come hanno fatto molto astutamente alcuni giapponesi (con ottimi risultati).

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