“Il Caos” (cit. Iginio Massari). Di Fabrizio Barbato

“Spugnetta” alla nocciola e mandarino

60 gr albume

50 gr zucchero

60 gr succo di mandarino

scorza grattugiata finemente di mezzo limone

30 gr pasta di nocciole

40 gr tuorli

mezza bacca di vaniglia

60 gr farina (160w)

5 gr backing

100 gr zucchero a velo

Montare a neve ferma gli albumi con la prima parte di zucchero. In una ciotola setacciare la farina, lo zucchero a velo e il backing. A parte mescolare gli altri ingredienti liquidi (succo di mandarino, pasta di nocciole, tuorli, aromi) ed emulsionare per 1 minuto con un frullatore ad immersione. Aggiungere le polveri agli ingredienti liquidi ed infine aggiungere poco alla volta gli albumi montati, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Mettere in uno stampo imburrato quadrato di 24 cm e cuocere in forno ventilato a 160° per circa 30 minuti. Far raffreddare bene e sformare.

Gelatina flessibile al mandarino

Per lo sciroppo

100 gr acqua

60 gr zucchero

In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero e portare a bollore.

Per la gelatina

200 gr di succo di mandarino

50 gr di sciroppo

2 gr di agar

Portare a bollore 100 gr di succo di mandarino, lo sciroppo e l’agar agar. Togliere dal fuoco ed aggiungere la restante parte di succo di mandarino. Colarne 7-10 gr in stampi di silicone rotondi da 3,5 cm di diametro e far rapprendere.

Cremoso al mascarpone e agrumi

100 gr succo di mandarino

100 gr panna al 35% m.g.

10 gr buccia di arancia e limone

6 gr gelatina in fogli

210 gr cioccolato dulcey valrhona

250 gr mascarpone

Mettere in infusione le bucce di agrumi nella panna per almeno mezza giornata in frigorifero. Portare a bollore, filtrare e rivedere il peso (se necessario aggiungere la panna mancante). Fondere il cioccolato a bagnomaria o in microonde e quando avrà raggiunto i 40°, aggiungere la panna calda (60°) dove è stata sciolta la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Creare un’emulsione come per una ganache, quindi aggiungere il succo di mandarino, e infine il mascarpone, che deve essere tenuto almeno una mezz’ora fuori dal frigo prima di utilizzarlo. Far raffreddare e mettere in frigo coperto da pellicola per una notte.

Aria gelata al cioccolato

500 gr acqua

200 gr cioccolato guanaja valrona

25 gr pralinato di nocciole al 50%

7 gr lecitina di soia

Mettere il cioccolato, il pralinato in un mixer a boccale, portare l’acqua a 90° e versarla sul cioccolato. Mixare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare qualche minuto e aggiungere la lecitina, mescolare e far sciogliere per bene. Trasferire il composto in un recipiente dai bordi alti e quando la temperatura sarà attorno ai 50° con un mixer ad immersione mixare in superficie per ottenere una schiuma. Prelevare la schiuma e versare (poca per volta) in piccoli recipienti, coprire con la pellicola e congelare immediatamente.

Salsa al cardamomo e rum

300 gr latte

100 gr panna

100 gr rum agricolo

200 gr tuorli

140 gr zucchero

mezza bacca di vaniglia

10 capsule di cardamomo

Mettere una ciotola capiente in frigorifero. A parte, in un’altra ciotola, mescolare i tuorli, lo zucchero e l’interno della bacca di vaniglia. Portare a bollore latte e panna con i semi di cardamomo, filtrare sui tuorli con zucchero e vaniglia e mescolare. Rimettere nella pentola e cuocere a 82°. Fermare immediatamente la cottura filtrando la crema nella ciotola tenuta in frigorifero. Aggiungere il rum e raffreddare velocemente mescolando per qualche minuto.

Meringa al cacao

100 gr albume

140 gr zucchero semolato

60 gr zucchero a velo

10 gr cacao amaro (possibilmente 10-12)

setacciare il cacao e lo zucchero a velo e raffreddare in frigorifero. Iniziare a montare l’albume con la frusta, poi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Quando sarà montato a neve ferma, aggiungere delicatamente le polveri setacciate senza far smontare la meringa. Formare delle piccole meringhe su carta da forno e cuocere in forno a 100° per circa 3 ore.

Finitura del dolce:

Dopo la notte di riposo, montare per 1 minuto il cremoso in planetaria con la frusta (in base al mascarpone utilizzato verificare la consistenza finale, che se dovesse risultare troppo dura, versare a filo un po’ di panna al 35% m.g. mentre si monta). Metterlo in un sac a poche con bocchetta liscia e dressare dei piccoli spuntoni nel piatto da portata. Disporre nel mezzo dei cubetti di “spugnetta”. Versare poi, con l’aiuto di un cucchiaio, un po’ di salsa al rum e cardamomo e sbriciolare la meringa. Disporre su alcuni spuntoni di cremoso le gelatine al mandarino e infine adagiare 4-5 cucchiai di aria gelata al cioccolato.

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