Zucca speziata. Di Valeria Bianchini

Cremoso di cioccolato fondente e zucca con cuore di bavarese profumata allo zenzero su dacquoise alle mandorle e noci, ricoperto di crumble di noci, mandorle e semi di zucca alla zucca e zenzero e con crema di zucca e zenzero

Crema inglese

(ricetta di Maurizio Santin)

500 gr panna fresca

500 gr latte intero fresco

200 gr tuorli

100 gr zucchero semolato

La crema inglese sarà la base per la bavarese ed il cremoso.

Mettere la panna e il latte in un pentolino con metà dello zucchero e scaldare su fuoco medio. In un recipiente, unire i tuorli ed il restante zucchero e mescolare con una frusta, facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile.

Quando il composto di latte e panna avrà quasi raggiunto il bollore, versarne una parte nel recipiente con il tuorlo e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero. Versare il composto di tuorlo nel pentolino e riportare sul fuoco. Mescolando con la spatola, portare il composto alla temperatura di 80° – 82°C. Posizionare un setaccio sopra un recipiente di plastica e, raggiunta la temperatura, versarci la crema inglese.

BAVARESE PROFUMATA ALLO ZENZERO

(ricetta riadattata di Maurizio Santin)

270 gr crema inglese

270 gr panna fresca (utilizzare circa 300 gr di panna per l’infusione)

7 gr gelatina in fogli

Zenzero fresco, circa 10 gr di zenzero pulito per ogni 100 gr di panna.

Mettere circa 30 gr di zenzero fresco, pulito e sbucciato, in infusione in 300 gr di panna la sera prima, coprire e conservare in frigorifero.

Sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, nella crema inglese ancora calda. Lasciare intiepidire la crema inglese fino alla temperatura di 40° – 45°C. Filtrare la panna fresca infusa con lo zenzero e montare 270 gr. Unire delicatamente la panna montata alla crema inglese, mescolando dal basso verso l’alto.

Colare il composto in stampi in silicone (stampo dei mini muffin) del diametro di 2 cm più piccoli rispetto allo stampo esterno che verrà utilizzato per il cremoso (stampo dei muffin).

CREMOSO DI CIOCCOLATO FONDENTE E ZUCCA

(ricetta riadattata di Maurizio Santin)

250 gr crema inglese

250 gr purea di zucca (cotta al vapore, frullata e filtrata)

50 gr zucchero invertito

210 gr cioccolato fondente al 60% o 225 gr cioccolato fondente al 55%

Tagliare grossolanamente il cioccolato. Nel bicchiere di un frullatore ad immersione, versare lo zucchero invertito, il cioccolato e la crema inglese, che dovrà avere una temperatura di circa 50° – 60°C. Attendere un minuto affinché la parte solida del cioccolato inizi a sciogliersi ed omogeneizzare, poi, con il frullatore ad immersione, facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Aggiungere la purea di zucca e frullare fino a quando il composto risulterà liscio ed omogeneo. Versare il cremoso così ottenuto in una sac à poche.

DACQUOISE ALLE MANDORLE E NOCI

(ricetta riadattata di Maurizio Santin)

250 gr albumi, a temperatura ambiente

150 gr zucchero a velo

100 gr zucchero semolato

95 gr farina di mandorle

80 gr gheriglie di noci

Inserire le gherigli di noci con metà dello zucchero a velo in un mixer e frullare, utilizzando solo la funzione “pulse”, fino ad ottenete una consistenza farinosa. In un recipiente, unire la farina di noci così ottenuta, il restante zucchero a velo e la farina di mandorle, setacciando il tutto con una frusta per eliminare i grumi.

In una planetaria o con delle fruste elettriche, montare gli albumi con lo zucchero semolato, iniziando a sbattere a bassa velocità ed aggiungendo lo zucchero poco alla volta finché il composto non risulterà lucido e liscio (a becco d’oca).

Unire, poco alla volta, le farine all’albume montato e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Versare il composto su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 170°C fino a colorazione.

CRUMBLE DI NOCI, MANDORLE E SEMI DI ZUCCA ALLA ZUCCA E ZENZERO

100 gr mandorle pelate intere

60 gr gheriglie di noci

50 gr miele di acacia

45 gr semi di zucca (non tostati)

35 gr purea di zucca (cotta al vapore, frullata e filtrata)

1 gr zenzero in polvere

1 gr sale

In un mixer, frullare grossolanamente le mandorle e le noci, utilizzando solo la funzione “pulse”. Versare la frutta secca tritata in un recipiente ed aggiungere i semi di zucca, il miele, la purea di zucca, lo zenzero in polvere e il sale. Amalgamare bene e in modo omogeneo.

Versare e distribuire il composto su una teglia rivestita con carta da forno. Mettere in forno a 100° – 120°C per 2 ore circa. Il crumble dovrà risultare dorato e molto croccante.

CREMA DI ZUCCA E ZENZERO SENZA LATTE

250 gr purea di zucca (cotta al vapore, frullata e filtrata)

75 gr zucchero semolato

50 gr albumi

10 gr amido di mais

Zenzero in polvere

Scaldare la purea con metà dello zucchero in un pentolino su fuoco medio. A parte, mescolare il restante zucchero con l’amido di mais e, successivamente, aggiungere gli albumi. Versare una parte della purea di zucca calda sul composto di albumi, mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero e versare nel pentolino con la zucca. Rimettere su fuoco medio, girare sempre con la frusta per evitare che si formino grumi, ed aggiungere, a piccole dosi, la polvere di zenzero, fino all’intensità desiderata. Far bollire per qualche minuto, fino ad ottenere una consistenza lucida e cremosa.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Il dolce viene montato al contrario.

In uno stampo di silicone a forma di muffin, versare il cremoso di cioccolato fino a coprire il fondo. Mettere lo stampo in freezer per circa 15 minuti per farlo addensare leggermente. Dalla forma dei mini muffin, estrarre la bavarese congelata ed appoggiarla, capovolta, al centro dello stampo dei muffin. Versare il cremoso intorno alla bavarese e coprire lo stampo del muffin, fermandosi a circa 0.5mm dal bordo superiore. Coppare la dacquoise per ottenere dischetti leggermente più piccoli rispetto al diametro superiore della forma del muffin (la dacquiose non si dovrà vedere esternamente) ed adagiarlo sul cremoso spingendo leggermente. Far congelare completamente il dolce.

Estrarre il dolce congelato dalla forma di silicone e metterlo in frigorifero fino a raggiungere la temperatura di servizio di +4° C. Per l’impiattamento, decentrare il dolce, ricoprire la parte superiore con il crumble e, con una sac à poche, decorare il piatto con la crema di zucca e zenzero.

Crema Inglese

 

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