La mia ultima ricetta del pasticcere di marzo: “La sambuca con la mosca”

“Anni fa, ancora un ragazzo, a Cassinetta – Abbiategrasso (Mi) – entrando in un bar sentii chiedere una ‘sambuca con la mosca’… mi incuriosì moltissimo e la provai. Un gioco divertente, quello della mosca (in realtà un chicco di caffè nel bicchiere) ma anche un abbinamento di sentori e sapori ben riuscito. Io che non amo particolarmente l’anice, lo trovai gradevole e interessante: in questa torta ho semplicemente cercato di ricrearlo partendo dai due elementi fondamentali, aggiungendogli la componente masticabile, con la frolla, e quella ‘sponge’ con il biscotto al cioccolato senza farina (che cuoce direttamente in forno, necessita di soli 4 minuti). La funzione poteva essere assolta anche dal pan di spagna, ma mancherebbe viceversa di gusto, di forza nell’equilibrio complessivo. In questo modo invece gli elementi si combinano felicemente: il caffè non è – volutamente – eccessivo, la sambuca è – volutamente – in purezza e non in sciroppo”.

i punti di forza

–       è un dolce per tutto l’anno: escludendo forse i mesi più caldi, si presta a un consumo pressoché continuo

–       è molto semplice da realizzare: una volta preparata la ganache, il giorno precedente, foderare la teglia con la frolla e montare il biscotto richiede pochissimo tempo

–       è un dessert economico: pochi ingredienti, ad alto valore aggiunto

–       è versatile: può diventare facilmente un’ottima mignon o una monoporzione

Ingredienti

per la pasta frolla classica:

farina g 500

burro morbido g 285

zucchero a velo g 180

farina di mandorle g 50

2 uova intere

½ bacca di vaniglia

½ cucchiaino di sale di Maldon

per il biscotto al cioccolato senza farina:

albumi g 170

cioccolato al 70% g 160

burro liquido g 75

tuorli g 70

zucchero g 40

per la ganache montata cioccolato bianco e caffè:

panna fresca g 150

cioccolato bianco g 50

glucosio g 30

burro di cacao g 18

panna fresca g 230

caffè solubile

sciroppo di zucchero

sambuca

caffè in grani

Procedimento

Pasta frolla classica

Setacciare in planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Biscotto al cioccolato senza farina

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad avere la consistenza di una pomata, liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45/50°C aggiungere il burro pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.

Ganache montata cioccolato bianco e caffè

Bollire 150 gr di panna con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato, il caffè solubile e il burro di cacao, versarvi sopra la panna quando ben calda, lavorare con la spatola sino a quando il tutto sarà ben sciolto, raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Montaggio e finitura

Cuocere la frolla in un cerchio da crostata in forno alla temperatura di 170°C sino a colorazione. Coprire il guscio con il composto del biscotto senza farina e porre di nuovo in forno per pochi minuti alla temperatura di 160°C fino a che la superficie non mostri una sottile crosticina resistente alla pressione del dito. Lasciar raffreddare. Bagnare il biscotto con lo sciroppo di zucchero e un poco di sambuca a profumare. Montare in planetaria la ganache e decorare la crostata con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata 10/12. Spolverizzare, se si desidera, con del caffè in polvere o – come in fotografia – rifinire con caffè in grani.

11 thoughts on “La mia ultima ricetta del pasticcere di marzo: “La sambuca con la mosca”

  1. Grazie, era tanto che volevo provare questa torta dopo averla vista a Dolcemente, e non ricordavo bene la ricetta! Domanda 1: secondo lei è possibile usare il caffè liquido (espresso o moka) al posto di quello solubile, aggiungendolo alla panna e al glucosio nella preparazione della ganache? Domanda 2: che funzione svolge il burro di cacao nella ganache?

    • 1) non si può sostituire il caffè solubile con un caffè liquido, si altererebbero i pesi della ricetta con il rischio che non monti più!
      2) il burro di cacao aumenta la cristallizzazione della ganache e ne mantiene spumosità e cremosità

  2. Scusa Maurizio, forse mi sono perso qualcosa per cui ti faccio delle domande: nella ganache quanto caffè solubile? lo sciroppo di zucchero fatto in che percentuali di acqua e zucchero? per glucosio intendi sciroppo di glucosio? (alcuni quando parlano di glucosio intendono destrosio) Grazie della pazienza che ci dedichi

  3. Carissio Maurizio, reduce dalla tua torta gianduja non difficile ma molto molto articolata, questa tua proposta è una passeggiata di piacere.
    Anche io non sono una fan dell’anice, ma se piace a te piacerà anche a me. La preparo
    grazie ancora

    PS: ho anche preparato la settimana scorsa la tua crostata gianduia/nocciola. Ma quanto è buona? I miei ospiti ne sono rimasti deliziati. E poi è facilissima

  4. Grazie mille maestro. Sto imparando piano piano dalle sue puntate sul Gambero e mi sta facendo appassionare alla pasticceria. Mi segno questa ricetta e proverò modestamente a farla al più presto.
    Grazie ancora
    Tiziana

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