La torta I-Gino

Un gioco di parole. Dopo l’i-phone e l’i-pad, ecco la torta i-gino. Di più, ecco il dolce dedicato ‘ai’ Gino della pasticceria… Un omaggio ai maestri. Come si faceva una volta, dedicando una ricetta preziosa ai professionisti di cui si aveva stima. Ma alla maniera anticonvenzionale di Maurizio.

Ecco dunque una torta, anzi ‘la’ torta pensata per Iginio (Gino) Massari e Gino Fabbri. “Quando una volta si parlava della torta al cioccolato – esordisce Maurizio – si intendeva una mousse, come un esercizio di stile… per questo non poteva essere un altro il dolce da dedicare loro. E poi, li rispecchia perfettamente: all’interno, il latte, morbido, caldo, suadente; all’esterno, l’asprezza, il carattere.

Sono perfettamente bilanciate, meravigliosamente unite”. Dolce prezioso.

Dedicato ai due grandi maestri della pasticceria

ingredienti

(dose per 6 torte dal diametro di 18 cm)

diametro di 18 cm)

per il biscotto Sacher:

tuorli g 275

albumi g 275

cioccolato al 55% g 225

burro pomata g 150

zucchero g 100

farina g 70

farina di mandorle g 70

zucchero a velo g 60

lievito chimico g 4

per la mousse di cioccolato spumosa:

albumi g 300

panna g 225

tuorli pastorizzati g 90

zucchero g 90

cioccolato al latte Guanaja g 600

gelatina g 4,5

per la mousse di cioccolato leggera:

latte intero fresco g 750

cioccolato al 70% Guanaja g 855

gelatina g 10

panna montata g 1500

per la glassa morbida al cioccolato:

acqua g 190

zucchero g 375

glucosio g 375

latte condensato zuccherato g 250

gelatina g 26

acqua g 135

cioccolato al 60% g 400

Cioccolato temperato q.b. in due fogli

circolari per ciascuna torta

dal diametro di 16 cm

Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare

per bagnare il biscotto sacher solamente

nel caso in cui il biscotto abbia perso

umidità se preparato con largo anticipo)

 

procedimento

Biscotto Sacher

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo mescolare, con l’aiuto di una frusta, il burro

pomata con lo zucchero a velo e lavorare sino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Quando

il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40/45°C, unirlo al burro lavorato con lo zucchero

a velo; in seguito aggiungere i tuorli versandoli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben

incorporati i primi prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio. Montare

gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, la meringa non deve risultare troppo

montata ma cremosa, aggiungerla quindi al composto precedentemente preparato, aiutandosi con

una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Setacciare insieme la farina e il lievito chimico

e quindi incorporarli al precedente composto lavorando sempre delicatamente con la spatola. In ultimo

aggiungere la farina di mandorle. Dividere in stampi dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e cuocere in

forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.

Mousse di cioccolato spumosa

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna.

Una volta calda versarla direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e quindi lavorarlo

brevemente con una spatola da pasticceria per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli

poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola e lavorare fino ad ottenere una ganache

liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta,

aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido. Dividere l’impasto

in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 2 e congelare.

Mousse di cioccolato leggera

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; a parte bollire il latte, scioglierne

all’interno la gelatina, e versarlo sul cioccolato creando una ganache omogenea. Lasciar intiepidire a

temperatura ambiente. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna

montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola

da pasticceria.

Glassa morbida al cioccolato

Portare a bollore acqua, zucchero semolato e glucosio a 103°C , quindi versare sul latte condensato

e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua; emulsionare il tutto con il cioccolato

precedentemente sminuzzato. Il glassaggio deve essere eseguito a 29-31 gradi.

Montaggio e finitura

Colare uno strato sottile di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm e congelare. Inserire

un disco di cioccolato temperato, velare con della mousse leggera, posizionare l’inserto di mousse

spumosa, inserire l’altro foglio di cioccolato, velare con della mousse leggera, posizionare il biscotto

sacher e chiudere con la mousse leggera. Congelare. Sformare la torta e glassarla.

diametro di 16 cm

Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare

per bagnare il biscotto sacher solamente

nel caso in cui il biscotto abbia perso

umidità se preparato con largo anticipo)

 

11 thoughts on “La torta I-Gino

  1. Vorrei tanto prepararla, ma ho un tabù alimentare nei confronti delle uova crude e dei brik di “roba” pastorizzata che si trova in commercio. Come faccio a pastorizzarmi tuorli e albumi per la mousse spumosa? lo zucchero è troppo poco per simulare il tuorlo con una crema inglese (usando la panna prevista) e per fare una meringa italiana…oltretutto anche se possibile verrebbe tutta un’altra cosa…mannaggia
    Un grazie grande come una casa se mi togli da questo impasse…. e se puoi non dirmi : rinuncia a fare il dolce 🙂
    Un caro saluto

    PS: sto seguendo le nuove puntate di Dolcemente con.. sono proprio belle e interessanti anche se a mio modestissimo avviso rimani tu il miglior divulgatore

    • Allora tu non fai la maionese in casa? Compri quella già fatta giusto? Se il tuo tabù alimentare non ti passa, scegli un’altra ricetta, oppure cambia la ricetta dell’inserto con una mousse a tuo piacere, ma non venire a chiedere a me, perché, a parte che se consumati nelle giuste tempistiche e con le giuste temperature i tuorli crudi non creano nessun problema! In più stiamo parlando di tuorli PASTORIZZATI! Quindi? Vedi tu!
      Ps
      Quella che definisci “roba” viene utilizzata in tutti i laboratori seri, di conseguenza se non ti fidi è meglio che fai un sereno pensiero quando compri in pasticceria

  2. L’attenzione e la cura vanno benissimo ma….senza esagerare ….Non c’è una motivazione razionale al non usare tuorli e albumi pastorizzati del commercio. Giustamente il Maestro Santin sottolinea che le Pasticcerie come minimo usano prodotti pastorizzati ….quindi?

  3. ammiro molto le sue creazioni, mi darebbe qualche dritta per preparare una glassa brillante al pistacchio complimenti amo questo genere di torte

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