Sensazione primaverile

Se è vero il detto che ‘anche l’occhio vuole la sua parte’, decisamente la primavera è fatta di colore e di combinazioni irresistibili. anche in pasticceria…

La più felice delle unioni, in primavera, è quella di frolla e fragole. Più di un evergreen, decisamente un must. Maurizio Santin non si tira indietro e prepara per noi la sua idea di stagionalità in pasticceria: un dessert semplice, diretto, eppure accattivante e originale.

Nell’aspetto, certo, con un biscotto al pistacchio poggiato su una base di frolla, e nel gusto grazie all’unione di texture differenti: la sapidità della frolla, la morbidezza del biscotto, la grassezza della chantilly al mascarpone. Ad abbracciare il tutto, la freschezza decisa della frutta…

Ingredienti

per il biscotto al pistacchio:

uova intere g 120

zucchero g 155

sale g 1

panna g 65

farina 00 g 120

lievito chimico g 2

burro liquido (chiarificato) g 30

pasta al pistacchio g 70

per la frolla bretone:

burro g 230

farina 00 g 225

zucchero a velo g 75

fecola g 40

sale Maldon g 1

1 tuorlo sodo

1 bacca di vaniglia

per la chantilly al mascarpone:

panna g 380

mascarpone g 120

zucchero g 30

1 bacca di vaniglia

per la finitura:

gelatina Absolu cristal Valrhona

fragole

lamponi

Procedimento

Biscotto al pistacchio

Miscelare lo zucchero, le uova, il sale e la panna. Setacciare insieme la farina e il lievito e aggiungerli all’impasto di uova e zucchero, infine la pasta di pistacchio e il burro liquido. Lasciar riposare l’impasto una notte in frigorifero e il giorno dopo cuocerlo a 150°C per 15 minuti in una placca, foderata con carta forno, mantenendo un’altezza di un cm. Dopo la cottura, tagliare della forma desiderata.

Pasta frolla bretone

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare alsuo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino, e incorporarli al burro.Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere ilburro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Stendere la frolla, mantenendo un’altezza di un cm e cuocere in forno a 170°C, appena esce dal forno ritagliaredella forma desiderata e raffreddare.

Chantilly al mascarpone

Scaldare la panna con lo zucchero sino a completo scioglimento, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere la polpa divaniglia e il mascarpone; miscelare bene con un mixer ad immersione, filtrare e riporre in frigorifero per una notte. Al momento dell’utilizzo, montare in planetaria.

ìMontaggio e finitura

Porre sul disco di frolla il disco di biscotto al pistacchio. Con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta n. 10 ricoprire il biscotto con la chantilly al mascarpone, avendo l’accortezza di lasciare un piccolo bordo. Decorare con la frutta fresca, gelatinare leggermente e decorare a piacere con qualche pistacchio spellato

6 thoughts on “Sensazione primaverile

  1. Per me il maestro Santin è semplicemente (e fondamentale) un mito! Mi piacerebbe ricevere una informazione: ho visto che il maestro utilizza nelle sue trasmissioni un tipo di cioccolato particolare, e che più volte ha detto chiaramente essere un ottimo cioccolato.. Ovviamente marche non ne ha potute citare, ma io fidandomi ciecamente sarei curioso di provarlo anche io.. Chi mi sa indirizzare? Vi ringrazio anticipatamente

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...