Ben tornati! si ricomincia con un buon caffè….

Questa ricetta nasce dall’idea di declinare il gusto del caffè, prodotto
che amo per intensità di profumo, freschezza, energia, eleganza e
duttilità. Accessorio o protagonista, in base al suo utilizzo. Caffè, orzo
e cicoria sono declinazioni di un unico aroma, diverse intensità, diversi
colori, diverse sensazioni. E poi i datteri, rigorosamente freschi, così
lontani dalla stucchevolezza a cui usualmente li associamo, in questa
preparazione sono ausilio in consistenza, sì anche in freschezza. Non
poteva mancare il cioccolato che qui si fa base, strumento di supporto
del caffè. A concludere il vezzo di una tegolina, al caffè naturalmente!”.

INGREDIENTI
per la panna cotta al caffè:
panna fresca più q.b. per compensare 300 g
latte g 150 
zucchero g 150
panna montata g 150
gelatina g 8
chicchi di caffè g 40
per il biscotto al cioccolato senza farina:
albumi g 170
cioccolato al 70% g 160
burro liquido (chiarificato) g 75
tuorli g 70
zucchero g 40
per la ganache montata:
panna g 115
sciroppo di glucosio g 12
zucchero invertito g 12
cioccolato al 60% g 110
panna g 225
per la ganache montata al cioccolato
bianco e cicoria tostata:
panna fresca g 150
cioccolato bianco g 50
glucosio g 30
burro di cacao g 18
panna fresca g 230
cicoria tostata solubile
per la composta di datteri freschi:
datteri freschi e denocciolati g 250
Absolu cristal Valrhona g 30
per le tegoline allo zucchero
di canna e caffè:
zucchero di canna g 150
burro g 100
albumi g 65
farina g 30
caffè in polvere q.b.

PROCEDIMENTO
Panna cotta al caffè
Mettere in infusione il caffè con la panna per almeno 5 ore. Passate le 5 ore, filtrare la panna, ripesarla e
compensare, con altra panna fresca, per il peso mancante. Aggiungere alla panna il latte, lo zucchero e su
fuoco moderato scaldare fino a completo scioglimento di quest’ultimo. Nel frattempo lasciar ammorbidire
in acqua fredda la gelatina. Aggiungere la gelatina strizzata e stemperarla nel liquido caldo; lasciar stiepidire
a temperatura ambiente, quindi aggiungere la panna montata poco alla volta senza smontare il composto.
Versare sul fondo dei piatti scelti e lasciar solidificare in frigorifero almeno una notte prima di utilizzare.
Biscotto al cioccolato senza farina
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari
a 45-50°C aggiungere il burro e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte
montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida. Aggiungere al cioccolato i
tuorli poco alla volta continuando a lavorare ed infine incorporare gli albumi montati. Stendere il biscotto
su una placca rivestita di carta forno, mantenendo un’altezza di 1/2 cm e cuocere in forno per 4 minuti.
Raffreddare e conservare in frigorifero per far solidificare il biscotto in attesa di copparlo a misura.
Ganache montata
In una casseruola portare a ebollizione 115 gr di panna, con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte
tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato,
emulsionare con un frullatore a immersione, freddare subito il composto con la restante panna liquida.
Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero
almeno 12 ore prima di montarla. Al bisogno montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.
Ganache montata al cioccolato bianco e cicoria tostata
Bollire 150 gr di panna con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente
tritato, la cicoria tostata solubile e il burro di cacao, versarvi sopra la panna quando ben calda, lavorare
con la spatola sino a quando il tutto sarà ben sciolto; raffreddare con la restante panna liquida e lasciar
riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare in planetaria prima dell’utilizzo
Composta di datteri freschi
Tagliare i datteri a dadini. A parte sciogliere l’Absolu e unirlo in seguito ai datteri. Conservare in frigorifero
fino all’utilizzo.
Tegoline allo zucchero di canna e caffè
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente; in una ciotola lavorarlo insieme allo zucchero con
una frusta sino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere l’albume e la farina setacciata
continuando a lavorare sino a che il composto non risulti omogeneo. Coprire con pellicola alimentare e
lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare. Al momento di utilizzare stendere su una placca
foderata con carta da forno, spolverare di caffè e cuocere a 180°C fino a colorazione; terminata la cottura
modellare le tegoline ancora calde a piacere.
MONTAGGIO E FINITURA
Posizionare sulla panna cotta un disco di biscotto di diametro leggermente inferiore alla panna cotta stessa.
Con l’ausilio di un sac a poche con bocchetta liscia decorare il biscotto con ciuffi di ganache montata e di
ganache montata alla cicoria; aggiungere delle piccole quantità di composta di datteri ed adagiare infine le
tegoline.

2 thoughts on “Ben tornati! si ricomincia con un buon caffè….

  1. Questo significa saper fare il pasticcere…riuscire a legare con dolcezza sapori impensabili! Sei un grande ed è proprio di uomini come te che l’Italia ha bisogno per reggere il passo con nazioni come la Francia, che in pasticceria sono sempre un passo avanti a noi! Grazie del dono che ci hai fatto oggi, anche se, nel montaggio e nella cura estetica del dolce potevi fare di meglio 😉 ma sicuramente a questo fattore dovrà pensarci ognuno di noi che vorrà cimentarsi nella tua ricetta, con la propria fantasia!

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