Si alzi il sipario e che il Dolce WPS entri in scena!

Armatevi di carta e penna, planetaria e frullatore ad immersione, carta geografica dell’Italia.

Direzione? Da sud-est a Nord-ovest sempre dritto, si parte!

Dalla calda ed elegante Sicilia del CANNOLO APERTO, poi più su nel sole della profumata Campania con il suo OMAGGIO per terminare nel vellutato e goloso Piemonte con LA MIA GIANDUIA.

Questo il mio dolce presentato al World Pastry Stars…e sono soddisfazioni!

Magari uno per volta, ma provateci! Viviamo in un paese meravigliosamente dolce.

La mia torta gianduia

per la torta tenerella:
cioccolato fondente al 55% g 400
burro g 200
zucchero g 200
farina setacciata g 120
8 uova intere

per la crema inglese di base per cremosi:
panna fresca g 250
latte fresco g 250
tuorli g 100
zucchero g 50

per il cremoso al cioccolato gianduia fondente:
crema inglese di base g 500
cioccolato gianduia, nocciola, fondente g 300

per il croccante al pralinato:
eclat d’or (crepe dentelle secche e sbriciolate) g 200
cioccolato al latte g 100
pralinato nocciola al 50% o 60% di frutta g 230

per la composta d’arancia:
acqua g 1000
zucchero g 500
6 arance

per la glassa gianduia fondente:
gianduia nocciola fondente g 400
pralinato nocciola al 50% o 60% di frutta g 100
panna liquida al 35% di m.g. g 150
glassa absolu cristal g 450
acqua g 110

per la mousse di cioccolato leggera al gianduia:
latte g 500
cioccolato gianduia (al latte) g 750
gelatina g 16
panna montata g 1000

Procedimento

La mia torta gianduia

Torta tenerella. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°. Con l’aiuto di una frusta da cucina, aggiungere all’impasto di cioccolato e burro i tuorli uno ad uno. A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; appena montati aggiungere gli albumi, molto delicatamente e con l’aiuto di una paletta da pasticceria, all’impasto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto ed infine la farina setacciata, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Dividere in stampi di silicone dal diametro di 16 cm h ½ cm e cuocere a 170°C per circa 15 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di “tenerella”.

Crema inglese di base per cremosi. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola, con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato gianduia fondente. Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione, quindi colare in stampi dal diametro di 16 cm e congelare.

Croccante al pralinato. Sciogliere il cioccolato a 50°, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere troppo le briciole di eclat ed infine stendere e ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16 cm. Conservare in frigorifero.

Mousse di cioccolato leggera al gianduia.Bollire il latte, sciogliere all’interno la gelatina e versarlo sul cioccolato, creando una ganache omogenea. Lasciar freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.

Composta d’arancia. Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Nel frattempo tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo bollente, coprire e lasciar raffreddare. Quando le arance saranno fredde, tritarle finemente a coltello.

Glassa gianduia fondente. Scaldare la panna, versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato, aggiungere il pralinato, emulsionare fino ad avere un composto omogeneo; infine aggiungere la gelatina absolu allungata con l’acqua, emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione senza inserire aria nella glassa. Il glassaggio deve essere fatto a 35/38 gradi.
La torta gianduia è stata modificata per degli stampi cilindrici, l’inserto di cremoso al gianduia fondente è stato colato in piccole semisfere ed è stato inserito un solo disco di biscotto tenerella in quanto lo spazio dello stampo era limitato a confronto della torta.

Omaggio alla Campania

Ingredienti
per la pasta frolla bretone:
burro g 700
farina 00 g 675
zucchero a velo g 225
fecola g 130
sale Maldon g 3
3 tuorli d’uovo sodi
aromi vaniglia

Procedimento
Pasta frolla bretone. Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino, e incorporarli al burro.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Stendere la frolla con un’altezza di ½ cm, cuocerla in forno a 170°C fino a colorazione e coppare subito della misura del savarin.

per la ganache montata al cioccolato bianco e limone:
panna g 450
sciroppo di glucosio g 50
zucchero invertito g 50
cioccolato bianco g 620
scorza di limone
panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta

per la salsa pastiera:
grano cotto g 850
latte per il grano g 250
ricotta vaccina g 500
zucchero g 500
latte g 200
fiori di arancio
cannella q.b.
pasta di arancia

per il babà:
farina panettone W360-390 g 250
latte g 100
burro morbido g 80
zucchero g 200
4 uova
lievito di birra g 10
1 pizzico di sale
(tempo di lievitazione 2 ore – tempo cottura 15 minuti a 180°C)
per lo sciroppo:
acqua g 200
rhum scuro g 100
zucchero g 150

Procedimento
Ganache montata al cioccolato bianco e limone. In una casseruola portare a ebollizione 450 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito e la scorza di limone; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Filtrare la panna e versarla bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla. Al bisogno montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.

Salsa pastiera. Scaldare il grano cotto con i 250 gr di latte, lasciare intiepidire e infine frullare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un cutter, aggiungendo, se serve del latte per avere la giusta fluidità. Passare al setaccio e conservare in frigorifero.

Babà. Sciogliere il lievito nel latte, aggiungere le uova e la farina setacciata, impastare bene fino ad avere un impasto ben omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per 3/4 ore.
Aggiungere al precedente impasto il burro, lo zucchero e il sale, impastare bene e lasciar riposare almeno 20 minuti in seguito riempire gli stampi a savarin alla metà e far levare del doppio.
Cuocere a forno misto 200°C per 10-15 minuti e controllare con lo stecchino la cottura.

Cannolo aperto

Ingredienti:
per l’impasto del cannolo:
farina g 150
1 cucchiaio di caffè macinato
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di zucchero
burro chiarificato g 10
vino bianco secco

per la namelaka:
latte intero g 895
pasta di pistacchio g 735
glucosio g 55
gelatina g 26
cioccolato bianco g 1450
panna fresca g 2000
pasta d’arancio

per la salsa al cioccolato:
latte g 600
glucosio g 150
cioccolato al 55% g 560
scorza di arancio

Procedimento
Impasto del cannolo
Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo ed elastico, coprire con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Tirare la pasta, con l’aiuto di una macchina per pasta fresca, alla misura 4 e ritagliarla in fogli quadrati anche non del tutto uguali.
Friggere fino a colorazione e tamponare con carta assorbente

Namelaka cioccolato, pistacchio e arancio. Sciogliere il cioccolato ed unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio e la pasta di arancio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio ed unire sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero e montare al momento dell’utilizzo.

Crema di ricotta Salvatore Cappello
La crema di ricotta mi è stata gentilmente donata dall’Amico Salvatore Cappello, di conseguenza non inserirò la sua ricetta.

Salsa al cioccolato. Scaldare il latte con il glucosio e la scorza di arancio, filtrare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad avere una salsa liscia ed omogenea. Raffreddare e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Montaggio e finitura
Su un piatto rettangolare, partendo da sinistra, spennellare un poco di glassa al gianduia e posizionare sopra la mini gianduia. Nel centro versare a goccia un cucchiaio di salsa pastiera, posizionare la frolla pretone e sopra il savarin, imbevuto di sciroppo e sopra, utilizzando una sac a poche con bocchetta a Saint Honoré, decorare con la ganache montata. Sulla destra, spennellare un poco di salsa al cioccolato (andrà fatta leggermente sciogliere in quanto in frigorifero tenderà a solidificare), posizionare un foglio di cannolo e un ciuffo di namelaka, un altro foglio di cannolo, un ciuffo di crema di ricotta e infine un altro foglio di cannolo, spolverare con poco zucchero a velo.

11 thoughts on “Si alzi il sipario e che il Dolce WPS entri in scena!

  1. La mia gianduia già fatta 2 volte…il miglior dolce mai assaggiato a detta di tutti i miei ospiti (tanti) e mia
    Ora mi studio il resto e mi applico, grazie mille!

  2. Il tuo post mi ha ricordato un aneddoto che raccontava spesso mia nonna.
    Lei diceva che da bambina aspettava tutto l’ anno che arrivasse il Natale, perché sapeva che per quella festa le sarebbe stato regalato un cioccolatino. Allora quel minuscolo pezzo di cioccolata era un lusso inimmaginabile, che ci si poteva permettere appunto soltanto una volta l’ anno. Adesso invece, diceva mia nonna, se ho voglia di un po’ di cioccolata vado al supermercato e me ne compro una stecca larga così e spessa così per un euro e spiccioli.
    Mia nonna ci faceva questo paragone per farci capire che adesso ogni giorno é festa, ogni giorno é Natale, perché ora possiamo permetterci di fare tutti i giorni delle cose che soltanto pochi anni fa erano delle comodità inaccessibili. E quindi finiamo per darle per scontate, non le apprezziamo nella giusta misura e non siamo mai contenti.

  3. Olá!! moro no brasil fiquei fascinada !!!!
    Sou uma simples culinarista e fiquei boca aberta !!!nossa isso sim ki e art
    Parabéns!!!!!!!um gran abraço do Brasil………

  4. Pingback: Ravello Magazine » “Per il Ravello Fest confezionerei un dolce prezioso” il pasticcere Maurizio Santin conduttore di Dolcemente a Ravello Magazine

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