Pistacchio e cioccolato…finalmente direte!

Credo che la ricetta di questa torta sia stata quella che più mi è stata richiesta, siete davvero stati in tanti.

La passione per il pistacchio?

La curiosità per la glassa verde?

La morbidezza voluttuosa che si intuisce?

Qualunque sia il vostro personale motivo di tanta curiosità, eccola soddisfatta!!!

Ora voglio davvero i vostri commenti, rigorosamente dopo preparazione ed ASSAGGIO!

Ingredientiper 6 torte (diametro 18 cm, altezza 3,5 cm)

per la pasta frolla con lievito:

farina g 400

burro morbido g 250

zucchero g 150

lievito chimico g 5

uova intere g 50

1/2 bacca di vaniglia

1/2 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon

pistacchi tostati leggermente salati

Per la dacquoise al cioccolato:

albumi g 300

farina di mandorle g 300

cioccolato al 60% g 180

zucchero g 300

albumi disidratati (opzionali) g 30

Per la namelaka cioccolato e pistacchio:

latte intero g 595

pasta di pistacchio g 490

glucosio g 35

gelatina g 17,5

cioccolato bianco g 965

panna fresca g 1330

Per la glassa al pralinato di frutta:

pasta pistacchio g 450

panna fresca g 225

Absolu cristal Valrhona g 675

acqua g 75

gelatina g 15

PROCEDIMENTO:

Pasta frolla con lievito

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 160ÆC fino a colorazione.

Dacquoise al cioccolato

In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e gli albumi disidratati (questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente) sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola e molto delicatamente, l’albume nel cioccolato fuso e che abbia raggiunto una temperatura di 45-50ÆC. In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170ÆC fino a colorazione.

Namelaka cioccolato e pistacchio

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa al pralinato di frutta

Scaldare l’acqua con l’Absolu cristal. A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, e mantenendo una temperatura di 60ÆC, unire l’Absolu.Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38ÆC.

Montaggio e finitura

In uno stampo dal diametro di 18 cm e alto 3,5 inserire il disco di daquoise. Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in abbattitore; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare. Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo: questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata. Prima di servire il dolce, glassarlo con la glassa al pistacchio, quindi adagiarlo sulla frolla e attendere che decongeli in frigorifero prima di servire.

22 thoughts on “Pistacchio e cioccolato…finalmente direte!

  1. ma cos’è tutta questa gran moda sul pistacchio? ovunque un tripudio di verde….
    farò la voce fuori dal modaiolo coro: W la nocciola (piemontese ovviamente)
    farò la sostituzione e sarà comunque squisitissima, me lo sento
    grazie mille per la ricetta, mi cimenterò prestissimo e con gran serenità…dopo la preparazione de “la mia gianduja” non mi intimorisce più nulla 🙂

  2. Caro Santin ma come si fa a proporre un dolce con un ingrediente, Absolu cristal Valrhona, se qui a Trento non si può trovare? Come posso fare ad ottenerlo? Grazie Paolo NB Il dolce mi sembra meraviglioso

    • È una gelatina neutra, la si trova online ma solo in secchi da 5 kg
      Io ho seguito la ricetta di Pinella ed è venuta perfeta! Ovvio non è della valrhona ma ho voluto provare:)

  3. Esiste un’alternativa valida all’absolu valrhona? Nelle Marche sembra introvabile, e anche online non è semplice. Complimenti per il blog, di gran lunga il progetto fatto meglio in rete.

    • È una gelatina neutra, la si trova online ma solo in secchi da 5 kg
      Io ho seguito la ricetta di Pinella ed è venuta perfeta! Ovvio non è della valrhona ma ho voluto provare:)

  4. Assolutamente da fare il prossimo weekend:D
    Una domanda chef dice di montare la torta in uno stampo da 18cm, posizionare la daquouise cotta in uno stampo da 16cm e coprire con la namelaka! Mi sorge spontanea una domanda, è giusto che lo stampo da 18 non sia completamente ricoperto dalla daquoise o c è un errore nella
    Scrittura?! E un’altra cosa, una volta montata la namelaka e posizionata tutta nello
    Stampo, va congelato il tutto per poi glassarlo e fatto scongelare in frigorifero?
    Ringrazio anticipatamente e colgo l occasione per fatle i miei complimenti, sono un suo grande fan e cerco di riprodurre al meglio le sue ricette:) grazie ancora chef

  5. Due domande prima di cominciare.
    Perchè il lievito nella frolla? Che necessità c’è? E poi un commento al sito: Nel post con la ricetta non si vede la foto della torta. Daaaai!

    • La foto la trovi sulla home page prima di aprire l articolo!
      Seconda cosa il lievito serve appunto per fare lievitare la frolla, e ti assicuro che lievita molto, con questa frolla resta impensabile posizionarla stesa in una tortiera per crostate perchè gonfiandosi i bordi collassano verso l interno e si spiana tutta:) devi grattuggiarla per forza e resta una frolla molto leggera “biscottosa” fragrante e abbastanza friabile, molto buona davvero, come tutte le ricette del resto;) provare per credere

  6. Risposte, anche se debbo dire che Davide ha già risposto ottimamente e attentamente.
    @ Davide:Si Davide non deve essere completamente ricoperto e la torta va congelata tutta prima di glassarla e fatta decongelare in frigorifero.
    @Paolo e @Giovanni: ho sempre cercato nelle mie ricette di dare sempre prodotti che si possano trovare facilmente, ma per quanto riguarda l absolu è il prodotto che io utilizzo professionalmente. Si tratta di fatto di una gelatina neutra, nel caso di sostituzione potrebbe essere necessario ricalibrare leggermente la ricetta.
    @Gianni: non sono un amante delle frolle con il lievito, infatti questa ricetta è utilizzata solamente quando preparo il biscotto cheese cake e quando devo creare una base (sbriciolata) come in questo caso e voglio avere una struttura facile al taglio, fondamentale e non troppo burrosa, vedi crumble o frolla bretone. Per quanto riguarda la foto…ha già risposto Davide
    Grazie a tutti

    • Grazie mille della risposta chef:) Faró in questo modo allora:) mi permetto di fare un’osservazione.. Ha detto che questa frolla la usa quando non vuole una frolla troppo burrosa (l ho già provata e ho capito cosa intende) e ha fatto l esempio della bretone.. Mi sbaglio io o al contrario è una frolla molto burrosa ? Grazie anticipatamente e colgo l occasione per farle ancora i miei più sentiti complimenti, ogni ricetta sua che riproduco è sempre un grande successo:) (la crostata di fichi caramellati,crema chiboust e ganache al cioccolato caramelia…..troppo 😀 )

    • Volevo chiederti ancora una cosa sulla glassa se mi avanza posso tenerla in frigo? E la torta glassata posso conservarla in freezer? Grazie se vorrai rispondermi te ne sarò grata

  7. Si, puoi conservarla in frigorifero, e puoi dimezzare anche la dose. Puoi anche conservare la torta glassata in congelatore, ma ha poco senso…..la tiri fuori congelata, la glassi e la lasci decongelare in frigorifero

    • Grazie maestro sei gentilissimo. Faccio subito la glassa. Lo assaggiato un po di namelaka montata è fantastica anche ka frolla è buonissima

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