SIGEP 2015

Direttrici, colleghi e amici

Confronti, chiacchiere, risate e riflessioni

Tanti, tantissimi appassionati

Di seguito lo schema del mio intervento al SIGEP 2015. Proviamo a vederlo come un foglio bianco con alcuni punti di sospensione qua e là, proviamo a partire da quei punti per tracciare insieme delle idee… Non temete, fate tutte le domande che volete qui sotto come commento, partendo da questi spunti e vediamo di fare un “bel tema”.

Semplicità ed alta pasticceria 

                    Semplicità è

Riconoscibilità

• “questo è sicuramente un dolce e dal gusto dolce”
• “questa è una crostata”

Un gusto netto

• sentori chiari anche monotoni
• mai più di tre elementi principali
• no alla confusione

Forma, presentazione “minimalista”

• l’estetica deve essere coerente con il gusto e sottolineare la bontà del dolce
• il decoro non deve essere qualcosa in più o peggio ancora compensazione
• il decoro deve essere mangiabile e buono quanto il dolce

Riproducibilità

• mai un dolce fatto solo per la foto di un libro o per la TV
• i miei dolci devono essere riproducibili in laboratorio e/o a casa
• declinabilità

Producibilità, vendibilità e fruibilità (diversamente è un divertissement, un esercizio stilistico)

• il dolce deve essere pensato per essere scelto dal cliente
• nella creazione di un dolce si deve pensare alla standardizzazione della sua produzione
• i dolce deve stare in banco (forma, decoro, equilibrio nell’esposizione generale)
• il dolce deve essere riposto in confezione
• il dolce deve essere trasportato
• il dolce deve essere degustato

Stagionalità

 Reperibilità ingredienti

 

            Così diventa alta pasticceria

Tecnica e conoscenza

 L’elaborazione dell’idea

Studio della composizione

• l’altezza del dolce
• l’altezza delle diverse componenti
• l’equilibrio
• sovrapposizioni o accostamenti
• le consistenze

Innovazione, modernità

• le rivisitazioni riconoscibili
• le destrutturazioni o scomposizioni, che non snaturano

Esempi:

Hermè

Conticini