Appunti da Sigep

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SIGEP 2015

Direttrici, colleghi e amici

Confronti, chiacchiere, risate e riflessioni

Tanti, tantissimi appassionati

Di seguito lo schema del mio intervento al SIGEP 2015. Proviamo a vederlo come un foglio bianco con alcuni punti di sospensione qua e là, proviamo a partire da quei punti per tracciare insieme delle idee… Non temete, fate tutte le domande che volete qui sotto come commento, partendo da questi spunti e vediamo di fare un “bel tema”.

Semplicità ed alta pasticceria 

                    Semplicità è

Riconoscibilità

  • “questo è sicuramente un dolce e dal gusto dolce”
  • “questa è una crostata”

Un gusto netto

  • sentori chiari anche monotoni
  • mai più di tre elementi principali
  • no alla confusione

Forma, presentazione “minimalista”

  • l’estetica deve essere coerente con il gusto e sottolineare la bontà del dolce
  • il decoro non deve essere qualcosa in più o peggio ancora compensazione
  • il decoro deve essere mangiabile e buono quanto il dolce

Riproducibilità

  • mai un dolce fatto solo per la foto di un libro o per la TV
  • i miei dolci devono essere riproducibili in laboratorio e/o a casa
  • declinabilità

Producibilità, vendibilità e fruibilità (diversamente è un divertissement, un esercizio stilistico)

  • il dolce deve essere pensato per essere scelto dal cliente
  • nella creazione di un dolce si deve pensare alla standardizzazione della sua produzione
  • i dolce deve stare in banco (forma, decoro, equilibrio nell’esposizione generale)
  • il dolce deve essere riposto in confezione
  • il dolce deve essere trasportato
  • il dolce deve essere degustato

Stagionalità

 Reperibilità ingredienti

 

            Così diventa alta pasticceria

Tecnica e conoscenza

 L’elaborazione dell’idea

Studio della composizione

  • l’altezza del dolce
  • l’altezza delle diverse componenti
  • l’equilibrio
  • sovrapposizioni o accostamenti
  • le consistenze

Innovazione, modernità

  • le rivisitazioni riconoscibili
  • le destrutturazioni o scomposizioni, che non snaturano

Esempi:

Hermè

Conticini

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

One thought on “Appunti da Sigep

  1. Buona sera Maestro, ho avuto la possibilità, il piacere e l’onore di assistere al suo intervento domenica 18 al Sigep. La chiarezza delle sue esposizioni ne avrebbe permesso la comprensione anche ad un bambino. Sono una neofita, mi sto affacciando adesso in questo mondo fantastico e non nascondo che, benché abbia appreso quanto da lei esposto, non riesco a metterlo in pratica. So che devo fare ancora tanta strada e la farò volentieri e spero che con l’esperienza riuscirò ad ottenere risultati soddisfacenti. La ringrazio per la sua disponibilità e la saluto cordialmente.

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