… Una caramella per voi…

Ricetta per stampi diametro 18 cm, altezza 3,5

Ingredienti

per la pasta frolla con lievito:

farina g 500

burro morbido g 300

zucchero g 200

lievito chimico g 5

uova intere g 100

1 bacca di vaniglia

½ cucchiaino di sale Maldon

 

per il biscotto cheesecake:

frolla cotta g 300

burro pomata g 50

 

per la panna cotta caramellata:

panna g 300 + q.b. per compensare

latte   g 150

zucchero g 150

panna montata g 150

gelatina g 8

1 bacca di vaniglia

 

per la ganache spumosa:

panna g 385

cioccolato al latte g 450

panna montata g 290

gelatina g 10

 

per il biscotto al cioccolato senza farina:

albume g 170

cioccolato al 70% g 160

burro liquido g 75

tuorli g 70

zucchero g 40

 

per la glassa morbida al caramello e cioccolato:

acqua g 150

zucchero g 300

glucosio g 300

latte condensato zuccherato g 200

gelatina g 24

acqua g 120

cioccolato al latte 40% g 300

Procedimento

Pasta frolla con lievito

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, il sale, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben amalgamato.

Formare un panetto e chiudere con pellicola; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere 400 g di frolla e cuocerla a 160°C fino a colorazione e raffreddare.

Biscotto cheesecake

Sbriciolare la frolla e frullarla grossolanamente con il burro pomata, dividere il biscotto in stampi dal diametro di cm 16 ed altezza 1 cm e congelare.

Panna cotta caramellata

Preparare un caramello a secco, quindi spegnerlo con i 300 g di panna calda. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto; il totale del peso dovrà essere la somma tra la panna e lo zucchero (450 g), nel caso compensare con panna calda. Scaldare il latte e aggiungere la vaniglia e la gelatina. Unire il tutto alla panna caramellata. Attendere la temperatura di 45-50°C e infine unire la panna montata. Dividere la panna cotta in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e congelare.

Ganache spumosa

Portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina. Preparare la ganache con 385 gr di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.

Biscotto al cioccolato senza farina

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto in stampi in silicone diametro 16 cm e altezza 1/2 cm e cuocere in forno a 170°C per 5 minuti. Raffreddare in frigorifero prima di sformare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

Preparare un caramello a secco, spegnerlo con lo sciroppo caldo preparato con i 150 g di acqua e i 300 di glucosio. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto, il totale del peso dovrà essere la somma tra i tre ingredienti, quindi 750 g. A questo punto versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 120 g d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Montaggio e finitura

Colare uno strato di ganache spumosa in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare. Inserire il disco di panna cotta, velare con della ganache, posizionare il biscotto al cioccolato, velare ancora con della ganache, inserire il biscotto cheesecake e chiudere e lisciare con la ganache. Congelare. Sformare e glassare.

20 thoughts on “… Una caramella per voi…

  1. Mi stavo giusto domandando “che torta preparo per la prossima cena che darò?”. Ed ecco la mail di madeinsantin che arriva come una manna.
    Grazissime caro Maurizio, GRANDE MAESTRO; in casa ho tutto e domenica inizio a prepare le componenti.Deve essere una meraviglia di bontà.
    Sarà servito di fianco al tuo clafoutis di amarene con gelato.
    Un cario saluto
    PS: perchè non vedo la foto della torta?

  2. che meraviglia…un susseguirsi di strati golosi…
    dei sapori a cui difficilmente si può resistere! cioccolato-panna-caramello-frolla…
    grazie per aver condiviso questa nuova ricetta, che non so se definire “peccaminosa” o “celestiale” 🙂
    comunque, irresistibile!

  3. Che spettacoloo! Una domanda..viene riportato che le dosi sono per torte da 18, ma non specifica il numero, sono le solite 6 da ø18?? Grazie del regalo maestro

  4. Per Fabiola, si il burro liquido e il burro fuso chiarificato. Per Davide, non ho ancora messo in produzione/vendita questa torta, in ogni caso siamo sicuramente tra le 5/6

    • Grazie mille della risposta:) ho gia provato a dividere per le solite 6 torte ma sia il biscotto senza farina che la panna cotta caramellata resta circa la metà dell altezza che trovo sulla ricetta, oggi provo a raddoppiare e rifarla…comunque la panna cotta è pazzesca:D grazie del
      Regalo

  5. grazie mille….mi sono già messa avanti….frolla a riposare nel frigo e panna cotta caramellata in congelatore…a step successivi arriverò alla conclusione

  6. visto che dovrei farne due a distanza di 2-3 giorni una dall’altra, posso conservare qualcosa della prima preparazione per la seconda? o deve essere tutto fatto al momento?
    grazie mille per voler condividere queste meravigliose ricette!

  7. questa ricetta mi ispira così tanto, che vorrei prepararla per la mia festa di laurea! ma ho una domanda da porle: essendo una torta di laurea, vorrei ricoprirla con una glassa a specchio di colore rosso acceso. in rete ho trovato alcune ricette che prevedono l’absolu cristal, la glassa neutra. ma in genere si trova in secchi da 5 kg, e a me ne basterebbero massimo 200 gr. così mi chiedevo se la ricetta della glassa al caramello e cioccolato possa andar bene, sostituendo il cioccolato al latte con quello bianco e unendoci, ovviamente del colorante rosso. negli ultimi giorni sono alla disperata ricerca di una glassa a specchio perfetta e che si possa colorare di rosso, lei saprebbe gentilmente aiutarmi?

  8. La torta non solo è venuta bellissima, lucida e regolare (grazie anche alle tecniche di “accarezzamento” ante glassaggio imparate su Dolcemente), ma pure di una bontà inaudita e con un equilibrio perfetto, impresa non facile visto che c’era di mezzo il caramello.
    Grazie ancora
    PS: a quando una torta moderna con sentore di fleur de sel… ? :-)…

  9. Una volta glassata si può tenere in frigo o necessità del congelatore? Non ho mai preparato questo tipo di glassa, non vorrei iniziasse a colare, grazie a tutti

  10. la glassatura, squisitissima, a me ha retto perfettamente in frigo dalla mattina alla sera, anche la fetta rimasta e consumata il giorno successivo non ha dato alcun problema. Ho rispettato scrupolosamente la temperatura indicata per glassare
    Ocio che la torta va girata per la glassatura perchè la parte con il biscotto, l’ultimo inserito durante il montaggio, deve stare in basso. Io me ne sono scordata e il taglio è stato insidioso…

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