La cassata…un po’ più al nord!

In partenza per Palermo, questo dolce mi sembra perfetto.

L’idea di un giovane pasticcere, già allora molto affascinante, nasce tanti anni fa tra le nebbie del Naviglio (per L’Antica Osteria del Ponte)… un’eccellenza lattiero-casearia del profondo nord scaldata dal più profumato dei dolci del sud, e nasce:

LA CASSATA DI ABBIATEGRASSO

Cassata

150 gr di zucchero semolato

50 gr di miele d’acacia

300 gr di quartirolo fresco (il quartirolo utilizzato per dolci deve essere freschissimo)

Latte q.b.

5 gr di gelatina

200 gr di frutta candita mista a dadini

200 gr di albumi

Lavorare in un robot da cucina il quartirolo con il miele, 100 gr di zucchero e il latte sino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Aggiungere alla crema di quartirolo la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e fatta sciogliere in una piccola quantità di latte e i canditi.

A parte montare a neve gli albumi con il restante zucchero e amalgamarli alla crema molto delicatamente con una spatola mescolando sempre dal basso verso l’alto.

Dividere la cassata in 12 stampini d’acciaio o di silicone del diametro di 6/7 cm e di 3,5 cm di altezza e congelare subito.

Salsa inglese al pistacchio

250 gr di panna fresca

250 gr di latte

110 gr di tuorli

65 gr di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

Pasta al pistacchio Q.B.

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli.

Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.

Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.

Eventualmente passare al setaccio, aggiungere la pasta di pistacchio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione, e raffreddare.

Pasta frolla friabile (sablèe)

500 gr di farina

400 gr di burro morbido

200 gr di zucchero a velo

50 gr di uova

½ baccello di vaniglia

½ cucchiaino da caffè di fior di sale o sale maldon

Setacciare nella ciotola dell’impastatrice, o planetaria, 250 gr di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova, Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo, quindi aggiungere il sale. Incorporare dunque la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Stendere la frolla, coppare dei dischi dello stesso diametro della cassata e cuocere inforno fino a colorazione.

Montaggio del dolce

Su una base di pasta frolla friabile appoggiarvi una cassata ancora congelata, attendere almeno 20 minuti prima di servirla ed accompagnare con della salsa inglese profumata al pistacchio.

4 thoughts on “La cassata…un po’ più al nord!

  1. Qui il quartitolo fresco non so si trovi, ma c’ è il seirass, una ricotta ricca ma non asciutta,
    la crema che consistenza deve avere?
    grazie carla torino

  2. Questa ricetta, fa parte dei dolci che facevo parecchi anni fa nel ristorante di mio Padre, non ho purtroppo una foto.
    Per quanto riguarda la ricotta, si può serenamente usarla, la cassata si fa con la ricotta, ovviamente il dolce avrà un gusto differente, in quanto il quartirolo fresco è un formaggio differente. La crema dovrà avere una consistenza cremosa che permetta l’inserimento della panna con facilità

    • Ahahah, Santin, colpisce sempre nel centro… Lapalisse!!!! c’ ha ragione pure lui! cercherò il quartirolo! preferisco!!!

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