Fresca esplosione (di gusto e profumo) … Lamponi e fave tonka

Questo è davvero un dolce che esplode agli occhi e al palato: brillante rosso fuoco, croccante frolla profumata ed avvolgente velluto di fava tonka…provateci a casa, magari non semplice, ma una vera BOMBA!

Pasta frolla viennese

500 gr di farina 00

350 gr di burro morbido

150 gr di zucchero a velo

3 gr di lievito chimico

100 gr di farina di nocciole

80 gr di albumi

Polpa di ½ baccello di vaniglia

½ cucchiaino di sale Maldon

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Biscotto morbido ai lamponi

55 gr di polpa di lamponi

50 gr di tuorli

100 gr di albumi

55 gr di zucchero

30 gr di farina

1 gr di xantana

Montare gli albumi con lo zucchero.

Scaldare leggermente la polpa di lamponi, aggiungere i tuorli e a seguire gli albumi montati con lo zucchero, terminare con la farina e la xantana setacciati e incorporati delicatamente al composto.

Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione e coppare con un cerchio diametro 16 cm

Namelaka alle fave tonka

100 gr di latte

200 gr di panna

5 gr di gelatina

5 gr di glucosio

170 gr di cioccolato bianco

Fave tonka q.b.

Spezzettare grossolanamente il cioccolato e riporlo in una boule. Bollire il latte con il glucosio e le fave tonka grattugiate, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato. Emulsionare sino a completo scioglimento del cioccolato ed infine incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore prima dell’utilizzo.

Meringa italiana

250 gr di zucchero semolato

120 gr di albume (no albume pastorizzato)

75 gr di acqua

In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montare l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.

Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzare subito nella preparazione scelta.

Mousse con polpa di lampone

250 gr di polpa di lampone

5 gr di gelatina

50 gr di meringa italiana

150 gr di panna montata

Scaldare 50 gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina; aggiungere il composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta. Incorporare dunque la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata.

Colare in uno stampo in silicone dal diametro di cm 16 altezza 1 cm, lisciare, porre in frigorifero per almeno 45 minuti, quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Glassa rossa

250 gr di acqua

300 gr di zucchero semolato

200 gr di destrosio

250 gr di latte condensato zuccherato

18 gr di gelatina

140 gr di burro di cacao

50 gr di absolu cristal Valrhona

Colorante rosso liposolubile q.b.

Colorante nero liposolubile q.b.

Stemperare i coloranti nel burro di cacao fuso.

Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio sino al raggiungimento della temperatura di 103°C, quindi versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao colorato e l’absolu cristal.

Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Lamponi freschi q.b.

Sciroppo di zucchero q.b.

Montaggio del dolce

Stendere la frolla sino ad un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C sino a colorazione e, appena uscita dal forno, coppare un disco dal diametro di cm 20, raffreddare. Posizionare sopra la frolla raffreddata e nel centro il disco di biscotto morbido ai lamponi ed eventualmente bagnare leggermente con sciroppo di zucchero. A parte glassare, ancora da congelato, il disco di mousse di lamponi e posizionarlo sopra il biscotto. Montare la namelaka in planetaria con la foglia, inserirla in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n° 10 e contornare la mousse glassata con dei bottoni ben calibrati. Decorare con lamponi freschi, lasciar decongelare in frigorifero e servire.

10 thoughts on “Fresca esplosione (di gusto e profumo) … Lamponi e fave tonka

  1. Ciao Maurizio!
    A parte il fatto che sei sempre spettacolare e fonte inesauribile di ispirazione, permettimi una critica estetica.
    Le foto dei dolci, che a mio modesto avviso sono sempre fondamentali mentre si legge la ricetta e le varie preparazioni, non sono mai fruibili su questo Blog una volta che si entra nel post.
    Non so se sia voluto o meno, ma a mio parere sarebbe molto utile che fossero visibili.

    Ciao e scusa il disturbo.

    Un abbraccio caloroso,

    Paolino.

  2. complimenti maestro, e grazie per queste bellissime ricette.è da una settimana che mi guardo la ricetta di questa torta bellissima!ci devo provare!spero di aver risposta alle “tante”domande che mi vengono.. per la glassa: emulsionare significa mixare col minipimer?e poi, l’aboslute la posso sostituire con altra glassa neutra?..il destrosio si intende quello in polvere?e il glucosio della namelaka?sciroppo o polvere?ok,mi fermo 🙂

  3. Buonasera maestro adoro questa torta per il colore rosso ed ho provato a rifa
    rla ma mi è venuta viola posso ancora fare qualcosa per aggiustare il colore o devo usarla così. La ringrazio se vorrà rispondermi

  4. Fatta sabato per il compleanno di mio fratello…..il nome è azzeccatissimo….è davvero un’esplosione di profumi di sapore….consistenze uniche!!! Grazie Maestro

  5. Pingback: Quasi una

  6. Buon giorno chef volevo chiedere perche quando metto a sciogliere lozucchero per fare il caramello tipo muu lo zucchero parecchie volte si cristallizza formando un pastonedurissimo difficile da sciogliere, grazie Andrea ielmoli.

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