Arriva l’estate

Orami ci siamo: il primo caldo incombe, giardini e terrazze pronti per accogliere gli amici per una un brunch, un aperitivo od una cena all’aperto….questo è un dolce che fa proprio al caso vostro: LA PESCA MELBA. Profumata, elegante e golosa…e sa proprio di estate!

La pesca melba rivisitata

Per 8 porzioni

Per le pesche

5 pesche a pasta gialla

un litro di sciroppo di zucchero (preparato portando a

bollore 750 gr di acqua con 400 gr di zucchero e una scorzetta di

limone)

 Cuocere nello sciroppo le pesche facendo attenzione a non far bollire eccessivamente il liquido, evitando così che le pesche si sfaldino. Controllare la cottura delle pesche inserendo uno stuzzicadenti all’interno del frutto, per verificarne la morbidezza.

 

 Crema inglese

 350 gr di panna fresca

150 gr di latte fresco

110 gr di tuorli

75 gr di zucchero

1 baccello di vaniglia

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.

Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.

Eventualmente passare al setaccio ed omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese alla vaniglia

500 gr di crema inglese

500 gr di panna montata

10 gr di gelatina

Sciogliere nella crema inglese ancora calda la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, intiepidire il composto e infine unire la panna montata, delicatamente dal basso verso l’alto.

Crumble

 110 gr di farina 00

110 gr di zucchero di canna

60 gr di farina di mandorle

30 gr di mandorle amare sbucciate e tritate finemente

90 gr di burro morbido

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo; farlo riposare 1 ora e in seguito sbriciolarlo e cuocerlo alla temperatura di 180°C fino a colorazione.

Daquoise ai lamponi

 25 gr di farina 00

150 gr farina di mandorle

150 gr di zucchero a velo

250 gr di albumi

100 gr di zucchero semolato

15 lamponi

Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, quando saranno ben montati aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la farina setacciata ed infine la farina di mandorle.

Preparare la teglia foderata di carta forno e cospargerla di lamponi tritati grossolanamente, infine stendere sopra l’impasto del biscotto.

Cuocere alla temperatura di 180°C fino a colorazione.

 

Salsa di lamponi

300 gr di vino rosso

60 gr di Porto

90 gr di zucchero semolato

240 gr di lamponi

Preparare la salsa unendo in una pentolina vino rosso, Porto e zucchero e far ridurre della metà. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi e frullare bene.

Raffreddare e riporre in frigorifero.

 

Montaggio del dolce

Sul fondo di bicchiere in cristallo (coppa martini oppure un bel tumbler) porre qualche spicchio di pesca, adagiarvi sopra un cubo di daquoise ai lamponi, quindi colarvi la bavarese e riporre a rapprendere in frigorifero oppure congelare. Al momento di servire colare la salsa ai lamponi e ultimare con il crumble.

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