Buona estate ragazzi, con un dolce …a 3 stelle!

Ok, fa caldo, ma per un dolce a 3 Stelle, fresco e che sa di famiglia  -la mia- lo spazio si trova!

Un dolce a cui sono particolarmente affezionato, creato, correva l’anno….., per l’Antica Osteria del Ponte.

La ricetta? la trovate sul libro “EZIO SANTIN” edito da Italiangourmet….occhio che i dolci sono a firma mia!

Io e, questa volta, con mio papà e mia mamma vi auguriamo una buonissima estate, in FAMIGLIA, e buona lettura!

Ci risentiamo a settembre.

Maurizio Santin

Fragoline di bosco in gelatina al miele e aceto balsamico

 

Gelatina

600 gr di acqua minerale gasata

1 bacca di vaniglia

7,5 gr di gelatina

240 gr di miele profumato possibilmente di timo o acacia.

Bollire insieme l’acqua gasata (l’utilizzo dell’acqua gasata è per avere una gelatina molto più limpida), il miele e la stecca di vaniglia con la sua polpa (la stecca di vaniglia deve essere tagliata in due e svuotata per estrarre la polpa).

Appena raggiunta l’ebollizione aggiungere la gelatina nel liquido bollente facendola sciogliere bene mescendola con gli altri ingredienti.

Raffreddare e ritirare in frigorifero.

Crema pasticcera

250 gr di latte

35 gr di zucchero semolato

30 gr di glucosio

20 gr di farina 00

75 gr di tuorlo

25 gr di burro

1 bacca di vaniglia

Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello.

In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia, il glucosio e metà dello zucchero; portare a bollore.

In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta, aggiungere la polpa di vaniglia e lo zucchero restante.

Stemperare la farina setacciata posta in una boule con q.b. di latte caldo, mescolare bene e versare il composto nella casseruola con il restante latte. Cuocere a fiamma media, continuando a mescolare con l’ausilio di una frusta, sino a raggiungere l’ebollizione, e cuocere per 30 secondi. Aggiungere quindi la miscela di tuorli, zucchero e vaniglia, far bollire ancora per 20 secondi, togliere dal fuoco e aggiungere il burro, sempre mescolando. Raffreddare e coprire con pellicola a contatto.

Crema Chantilly

 250 gr di crema pasticcera

250 gr di panna

In una bastardella ben fredda montare la panna con l’aiuto di una frusta elettrica; una volta montata, ma ancora soffice, aggiungere la panna alla crema poca alla volta, lavorando con una spatola per incorporare in maniera omogenea i due composti. Lasciar riposare in frigorifero 30 minuti prima di utilizzare.

 

Riduzione all’aceto balsamico

 100 gr di zucchero

350 gr di aceto balsamico tradizionale

Far ridurre sul fuoco l’aceto e lo zucchero fino a raggiungere la densità di un sciroppo molto denso.

Raffreddare e ritirare in frigorifero.

Fragoline di bosco q.b.

Foglie di menta q.b.

Montaggio del dolce

 Utilizzare una coppa a Martini piuttosto capiente oppure un ciotolina per macedonia in porcellana o vetro.

Stendere sul fondo della coppa 2/3 cucchiai di fragoline di bosco, versargli sopra un cucchiaio di riduzione di balsamico e coprire completamente le fragoline con un leggero strato di crema.

Al momento di servire il dolce rompere, con l’aiuto di una forchetta, la gelatina ed adagiarne un leggero strato sulla crema, guarnire con una bella foglia di menta e servire.

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