Dolce d’Autunno da Sweety of Milano

#sweety

Dichiaro ufficialmente che Carla Icardi (Zietta) è veramente un genio, manifestazione fantastica! grazie.

E grazie a tutta Italian Gourmet, Atenaide Arpone, Antonella Provetti, Claudia Cristallo, Carlo Fico, Carlo Casella, Paolo Tognoni….e chiunque io mi sia dimenticato.

Ringrazio i miei fantastici e bravissimi Colleghi, lo farò e non ne abbiano a male gli altri, citando Iginio Massari e Gino Fabbri, più saremo così uniti e così vivi, più saremo forti!

Abbraccio il #teamZietta perché siamo Amici, grazie Davide Comaschi, Fabrizio Galla e Alessandro Servida.

E infine….ma non infine 😏 ringrazio la mia Amica e Collega Pinella Orgiana…sei fantastica, grazie per tutto e per sempre.

Ringrazio più di tutti VOI che eravate lì, o che semplicemente avreste voluto esserci e ci avete seguiti da lontano, siete stati unici.

W la Pasticceria W Noi

E come promesso, di seguito la ricetta di DOLCE D’AUTUNNO presentato alla mia Masterclasss

Dolce d’autunno

 Pasta frolla al cacao per crostate

500 gr di farina

250 gr di burro (25°C)

200 gr di farina di mandorle

230 gr di zucchero a velo

110 gr di albumi

50 gr di cacao in polvere

2 gr di sale Maldon

1 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina; aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene. Aggiungere dunque lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Crema pasticcera ricca

500 gr di latte

70 gr di zucchero semolato

70 gr di glucosio

30 gr di amido di riso

30 gr di amido di mais

250 gr di tuorli

50 gr di burro

1 stecca di vaniglia

Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello.

In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia e metà dello zucchero; portare a bollore.

In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta, aggiungere la polpa di vaniglia, il glucosio, lo zucchero e gli amidi.

Aggiungere il latte caldo sui tuorli e lo zucchero, mescolare bene e riportare sul fuoco, senza raggiungere l’ebollizione cuocere utilizzando una frusta, fino ad ottenere una crema densa; quindi aggiungere il burro e mescolare.

Raffreddare e coprire con pellicola a contatto.

Biscotto alla nocciola

140 gr di albumi

120 gr di tuorli

95 gr di farina di nocciole

80 gr di zucchero semolato

80 gr di farina 00

40 gr di burro liquido

50 gr di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con gli 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto filante; nel frattempo setacciare la farina e mescolarla alla farina di nocciole.

Montare gli albumi in planetaria con i 50 gr di zucchero semolato sino a ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero; aggiungere le farine mescolate ed infine la restante meringa lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. In ultimo incorporare il burro liquido.

Stendere il biscotto in cerchi di diametro cm 16 ed altezza ½ cm, in una placca rivestita con carta forno e cuocere fino a colorazione a 180°C.

Crema inglese

350 gr di panna fresca

150 gr di latte fresco

110 gr di tuorli

65 gr di zucchero

Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola.

Con una frusta rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

Unire il liquido bollente, riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.

Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato al latte

500 gr di crema inglese

280 gr di cioccolato al latte

3 gr di gelatina

Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.

Chantilly ai marroni

500 gr di panna

260 gr di pasta di marroni

60 gr di purea di castagne

Scaldare la panna, aggiungere la pasta e la purea di castagne e miscelare con un mixer ad immersione sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogena, coprire con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.

Sciroppo di vino rosso

750 gr di vino rosso

50 gr di Porto

250 gr di zucchero semolato

Sul fuoco ridurre della metà il vino rosso e il Porto, aggiungere lo zucchero e quando sarà ben sciolto togliere da fuoco e raffreddare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso

170 gr di polpa di pere

30 gr di sciroppo di vino rosso

50 gr di zucchero semolato

2 gr di agar-agar

Scaldare 100 gr di polpa a 30°C., unire a pioggia l’agar-agar, precedentemente mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con lo sciroppo di vino rosso. Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.

Montaggio del dolce

 Foderare uno stampo da crostata forato diametro 18 cm con la frolla al cacao e cuocere alla temperatura di 160°C, raffreddare.

Velare leggermente il fondo della frolla con la crema pasticcera, adagiare il biscotto alle nocciole, ricoprire con ciuffi di cremoso al cioccolato con una sac à poche a bocchetta liscia Montare la chantilly ai marroni e con una bocchetta rigata fare dei ciuffi sparsi sopra il cremoso di cioccolato; infine terminare con piccoli spuntoni di gelatina di pere.

Foto: Fausto Morabito Carioti

9 thoughts on “Dolce d’Autunno da Sweety of Milano

  1. Pingback: Benvenuto Autunno (e parlo di un dolce) | Cooking Planner

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...