O è bianco o è nero….o forse no…

o è biano o è nero...forse noBianco o nero, dolce o amaro, spumoso o morbido? Le dicotomie di sempre racchiuse in un dolce divertente e davvero goloso. Una bicromia che sorride allo sguardo ed avvolge il palato, cioccolato fondente e bianco, distinti ma sinuosamente insieme. Con un dolce così perché scegliere?!

Ingredienti

per il biscotto tenerella

∙ cioccolato al 55% g 200

∙ burro g 100

∙ zucchero semolato g 100

∙ farina setacciata g 60

∙ tuorli g 80

∙ albumi g 160

per il cremoso al cioccolato senza crema inglese

∙ latte g 100

∙ cioccolato al 70% g 150

∙ panna g 200

∙ gelatina g 2,5

per la ganache montata

∙ panna g 225

∙ sciroppo di glucosio g 25

∙ zucchero invertito g 25

∙ cioccolato bianco g 310

∙ panna (nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati)

per la glassa di cioccolato

∙ acqua g 50

∙ zucchero semolato g 375

∙ panna g 415

∙ gelatina g 40

∙ cacao amaro g 135

∙ Absolu Cristal Valrhona g 500

∙ colorante rosso q.b.

∙ polvere oro q.b.

per la decorazione

∙ Foglia d’oro

Stampo: cerchio in acciaio diametro 18 cm e altezza cm 4

 

Procedimento

biscotto tenerella

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme alla temperatura di 50°C. Con l’aiuto di una frusta da cucina aggiungere all’impasto di cioccolato e burro i tuorli uno ad uno. A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Appena montati aggiungere, molto delicatamente e con l’aiuto di una paletta da pasticceria, gli albumi all’impasto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto ed infine la farina setacciata, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Dividere in stampi di silicone del diametro di 16 cm e di altezza 2 cm e cuocere a 170°C per circa 15 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di “tenerella”.

Cremoso al cioccolato senza crema inglese

Bollire il latte, aggiungere la gelatina e versarlo sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Aggiungere quindi la panna sempre miscelando. Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Ganache montata

In una casseruola portare ad ebollizione 225 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla in planetaria con la foglia.

Glassa di cioccolato

Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 50 g d’acqua e portare sino a bollore. Aggiungere la panna e riportare al bollore. Raggiunta l’ebollizione, aggiungere lo zucchero, il cacao ben setacciato e mescolare con l’aiuto di una frusta. Aggiungere la gelatina e i coloranti. Mixare per 2 minuti. Filtrare, raffreddare e porre in frigo per almeno 24 ore. Utilizzare la glassa a 32/35°C.

Montaggio e finitura

Posizionare sul fondo del cerchio il biscotto tenerella, colare il cremoso di cioccolato e lasciar solidificare in frigorifero. Quando sarà ben solidificato, montare in planetaria con la foglia la ganache e, con l’ausilio di una tasca da pasticcere, versarla sopra il cremoso fino a chiudere lo stampo; lisciare e conservare in frigorifero per 45 minuti, dopodiché abbattere. Terminare il dolce con la glassa e qualche foglia d’oro

2 thoughts on “O è bianco o è nero….o forse no…

  1. Grazie maestro per le sue ricette, volevo solo avere un chiarimento per il cremoso posso versarlo direttamente sulla base tenerella senza montarlo?

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