Dobos: golosità fantastica

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<<Amo molto la pasticceria austroungarica, la trovo, seppur un po’ agée, di una golosità fantastica, una pasticceria calda di atmosfere imperiali e in questa mia versione della Dobos si racchiude il fantastico matrimonio tra caramello e cioccolato… come nella versione originale>>

 

Dobos: la golosità prende forma in questo dolce della tradizione ungherese, che Maurizio Santin ridisegna con i tratti distintivi del suo stile. Netti, decisi e riconoscibili le sanzioni di cioccolato e caramello che si fanno friabili, morbidissimi e cremosi, in un’alternanza che conquista. Una tentazione a cui cedere.

Ingredienti

Per la pasta frolla al cioccolato al latte

∙ tuorli g 160

∙ zucchero semolato g 320

∙ farina g 450

∙ lievito chimico g 15

∙ sale g 4

∙ burro g 320

∙ cioccolato al latte g 300

Per il biscotto al cucchiaio

∙ tuorli g 60

∙ uova g 180

∙ albumi g 120

∙ farina g 80

∙ zucchero semolato g 150

Crema inglese

∙ panna g 250

∙ latte g 250

∙ tuorli g 100

∙ zucchero g 50

Per il cremoso al cioccolato

∙ crema inglese g 500

∙ cioccolato fondente al 70% g 200

Per la glassa al caramello

∙ zucchero semolato g 300

∙ acqua calda g 300

∙ destrosio 200 g

∙ latte condensato g 250

∙ gelatina g 20

∙ burro di cacao g 140

Lastre di zucchero

∙ zucchero30 g di

∙ burro q.b.

Per la finitura

∙ Sciroppo di zucchero q.b.

 

Procedimento

Pasta frolla al cioccolato al latte

Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero. A parte setacciare gli ingredienti secchi e poi aggiungerli, insieme al burro, all’impasto di tuorli e zucchero. Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno e far cuocere a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi polverizzare in un cutter, aggiungere il cioccolato sciolto (che ha raggiunto la temperatura di 40/45°C). Quando il composto sarà omogeneo, stenderlo su un silpat in un cerchio di diametro 16 cm mantenendo un’altezza di ½ cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Biscotto al cucchiaio

In una planetaria unire i tuorli e le uova, montarli con metà dose di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A parte montare gli albumi con il rimanente zucchero e unirli al primo composto ottenuto. Setacciare la farina e incorporarla al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto, in cerchi con diametro cm 16 e altezza ½ cm, su di una placca rivestita con carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

Crema inglese

Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola. Con una frusta rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente, riportare sul fuoco e mescolando con una spatola portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato

Preparare la crema inglese come da ricetta; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione, quindi colare in stampi dal diametro di 16 cm, altezza 1 cm e congelare.

Glassa al caramello

Caramellare a secco lo zucchero, spegnere con l’acqua calda e unire il destrosio, portare a 102°C. Aggiungere il latte condensato e il burro di cacao, miscelare con un mixer ad immersione e infine aggiungere la gelatina. Glassare tra i 26-28°C.

Lastre di zucchero

Spennellare con il burro una placca antiaderente o una placca con silpat, distribuire lo zucchero semolato su tutta la placca in modo omogeneo e cuocere per un paio di minuti fino a caramellizzazione.

Montaggio e Finitura

Bagnare leggermente il biscotto al cucchiaio con lo sciroppo e adagiarlo sulla frolla. A parte smodellare il cremoso al cioccolato congelato e glassare. Posizionare il cremoso glassato sulla frolla con il biscotto e decorare con la lastra di zucchero.

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Foto di Carlo Casella

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