Crostata delizia, sprintosissima “nonna”

<<Inutile, la mandorla è uno sballo! Partendo da ciò mi sono divertito a stravolgere la più classica delle torte alla mandorla: la Delizia. Non ho snaturato nulla però, la mandorla è protagonista assoluta e strepitosa; il risultato? Una sprintosissima “nonna”>>

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Crostata delizia: una base biscotto assolutamente speciale, un sentore mou che rimane nella memoria e poi aromi di mandorla e vaniglia per una crostata fuori dagli schemi e golosa firmata dal “Black”

Ingredienti

per il biscotto di crema pasticcera e farina di mandorle

  • farina di mandorle g 250
  • zucchero semolato g 250
  • tuorli g 100 g
  • acqua g 100 g
  • zucchero semolato g 320
  • albumi g 250
  • zucchero semolato g 60
  • latte di mandorle g 40
  • burro morbido g 300
  • zucchero a velo q.b.

 per la pasta frolla classica tipo Napoli

  • farina g 500
  • burro morbido (25°C) g 250
  • zucchero a velo g 180
  • farina di mandorle g 60
  • uova g 110
  • polpa di 1 baccello di vaniglia
  • sale Maldon ½ cucchiaino

 per la mou gelatinata

  • zucchero semolato g 100
  • gelatina g 2,5
  • burro g 60
  • panna g 100
  • sale Maldon q.b.

 per la mousse di mandorle

  • latte g 150
  • panna g 160
  • gelatina g 12
  • pasta di mandorle al 70% g 125
  • panna g 250

per la crema inglese

  • panna g 250
  • latte g 250
  • tuorli g 100
  • zucchero g 50

per il cremoso alla vaniglia

  • crema inglese g 350
  • panna g 50
  • gelatina g 5
  • polpa di ½ bacca di vaniglia

per la glassa alla mandorla

  • crema di mandorle g 225
  • glucosio g 115
  • latte condensato g 110
  • panna g 225
  • Absolu Cristal Valrhona g 675
  • acqua g 75
  • gelatina g 15

Procedimento

Biscotto di crema pasticcera e farina di mandorle

Miscelare con un cutter la farina di mandorle, i 250 g di zucchero e i tuorli. A parte preparare una meringa italiana con l’acqua, i 320 g di zucchero semolato e gli albumi leggermente montati con i 60 g di zucchero. Amalgamare il burro all’impasto di mandorle e aggiungervi il latte di mandorla, infine incorporare delicatamente la meringa al composto. Stendere l’impasto in stampi dal diametro di 16 cm di altezza di 1/2 cm, spolverare di zucchero a velo e cuocere per 8/10 minuti alla temperatura di 200°C.

Pasta frolla classica tipo Napoli

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene. Aggiungere dunque lo zucchero, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Stendere la frolla sino ad un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C sino a colorazione e, appena uscita dal forno, coppare un disco dal diametro di cm 18.

Mou gelatinata

Preparare un caramello a secco con lo zucchero, decuocere con la panna calda, unire il burro e aggiungere la gelatina ed il sale Maldon, raffreddare.

Mousse di mandorle

Lavorare la pasta di mandorle con 120 g di latte e i 160 g di panna in planetaria con la foglia, appena il composto sarà liscio ed omogeneo, togliere dalla planetaria e versare in una boule. Sciogliere in 30 g di latte caldo la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e aggiungere il tutto al composto di latte, panna e pasta di mandorle. Montare i 250 g di panna e aggiungerli delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, al composto.

 Crema inglese

Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola. Con una frusta rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente, riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso alla vaniglia

Lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla per eliminare il liquido in eccesso ed unirla alla crema inglese ancora calda; mescolare per favorirne lo scioglimento. A parte montare la panna con la polpa di vaniglia. Una volta che la crema inglese abbia raggiunto temperatura di 35°C incorporarvi la panna montata lavorando dal basso verso l’alto con una spatola senza smontare il composto. Colare il cremoso in uno stampo in silicone dal diametro di 16 cm e altezza 1 e congelare.

Glassa alla mandorla

Scaldare l’acqua con l’Absolu Cristal. A parte scaldare la panna, il glucosio e sciogliervi la gelatina; quindi unirle, con l’aiuto di un mixer ad immersione, alla crema di mandorla ed al latte condensato. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, e mantenendo una temperatura di 60°C, unire l’Absolu. Il glassaggio deve essere effettuato a 30/31°C.

Montaggio e finitura

Inserire in un cerchio dal diametro 18 cm ed altezza 2 cm il biscotto alla crema pasticcera, velare con un poco di mousse, quindi posizionare il cremoso alla vaniglia, chiudere e lisciare con la mousse, quindi congelare. Glassare con la glassa alla mandorla ed adagiare il dolce sulla base di frolla, quando la glassa sarà ben solidificata, decorare a cornetto con la mou.

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Foto di Carlo Casella

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