Rosso Passione

<< La passione è reazione anche  alla bellezza, all’eleganza, alla freschezza. Questo dolce lo dovete provare, nella forma che volete, ma lampone e caprino funzionano che è una meraviglia>>

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Una polposa mousse di lampone, resa ancor più intrigante dalla presenza del pepe di Giamaica, incontra la croccantezza del biscotto e la morbidezza della crema al formaggio caprino. Un dessert in red, delicato ma pieno d’energia

 

foto di Carlo Casella

 

Ingredienti: 

per la pasta frolla con lievito

farina                                             g 500

burro morbido                            g 300

zucchero semolato                    g 200

lievito chimico                            g 5

uova                                                g 100

baccello di vaniglia                     1

cucchiaino di fior di sale o sale di Maldon 1/2

 

per il biscotto cheesecake

frolla cotta                                        g 600

burro pomata                                   g 100

 

per la crema al formaggio caprino

formaggio caprino fresco            g 500

panna montata                               g 500

latte                                                    g 500

zucchero semolato                        g 100

 

per la meringa italiana

zucchero semolato                                        g 375

albumi (no pastorizzati, sì liottizzato)   g 125

acqua                                                                 g 112

 

per la mousse di lampone

polpa di lampone                                           kg 1

gelatina                                                             g 20

meringa italiana                                             g 200

panna                                                                 g 600

grani di pepe di Giamaica schiacciati      10

 

per la miscela per aerografo

cioccolato bianco                              60%

burro di cacao                                    40%

colorante rosso liposolubile         q.b.

 

lamponi freschi

 

Procedimento

Pasta frolla con lievito

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina. Aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità, sino a ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà omogeneo. Formare un panetto e chiudere con una pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere 700 g di frolla, cuocerla a 160°C fino a colorazione e lasciarla raffreddare.

Biscotto cheesecake
Sbriciolare la frolla e frullarla grossolanamente con il burro pomata. Dividere il biscotto negli stampi, dando un’altezza di 1/2 cm e congelare.

Crema al formaggio caprino

Mescolare bene il formaggio con lo zucchero e il latte. Aggiungere la panna montata e amalgamare bene con una marisa. Colare negli stampi da inserto. Congelare.

Meringa italiana
In una casseruola, sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua. Cuocere lo sciroppo sino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo, montare gli albumi in una planetaria a bassa velocità. Quando saranno montati, aggiungere lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo, continuando a lavorare a velocità media. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentare le velocità della planetaria, fino al completo raffreddamento della meringa. Utilizzare subito.

Mousse di lampone

Il giorno prima, mettere in infusione il pepe nella panna e lasciar riposare in frigorifero. Prima dell’utilizzo, filtrare e quindi montare. Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla dal liquido in eccesso e scioglierla in 50 g di polpa di lampone calda. Aggiungere il composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta. Incorporare la meringa italiana, aiutandosi con una spatola da pasticceria, e da ultimo aggiungere la panna montata. Nel caso la profumazione al pepe di Giamaica apparisse poco intensa, aggiungere un po’ di pepe macinato.

Miscela per aerografo
Sciogliere gli ingredienti e caricare l’aerografo.

Montaggio e finitura

Colare negli stampi uno strato di mousse di lampone, inserire l’inserto di crema al formaggio e ancora la mousse. Finire con il disco di biscotto cheesecake e lisciare. Posizionare in frigorifero per 45 minuti e poi in abbattitore. Sformare e aerografare a 35°C sul dolce a -25°C.

 

 

Forme tridimensionali

Per la realizzazione di queste monoporzioni il Maestro Maurizio Santin ha utilizzato “Déco”, uno stampo in puro stile less is more della linea Pavoflex 300×400. Nella linea, tante monoporzioni con un’apparente sottosquadra, che consentono di creare dessert dall’aspetto tridimensionale e ricercato, ma facilissimi da smodellare.

www.pavonitalia.com

2 thoughts on “Rosso Passione

  1. deve essere squisitissima, la preparo e non avendo l’aerografo virerò sul Glaçage al lampone che si trova sulla Treccani-Pinella 🙂
    grazie per la ricettta e in attesa della 3 veli e mezzo che dista 1000 km da casa mia….

  2. Preparata fra ieri e oggi e assaggiata nella mono porzione preparata con qualche avanzo. Molto buona e non dolcissima. Rimango comunque una fan dei tuoi dolci al ciok e di tutti quelli del primo libro sui quali ho fatto il mio vero salto qualitativo. 😊

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