Banana Split

<<Estateeeeeee, amici, divertimento. Chi di voi non ha un ricordo di questo dolce condiviso in compagnia? Si, indossavamo abiti improponibili, capelli gonfi da paura e spalline maxi nelle giacche …. Dai proviamo a rimangiarlo oggi classicissimo con una panna esagerata o in questa mia versione  … magari qualcuno mette pure una moneta nel juke box.>>

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Banane, cioccolato e vaniglia. In questo dolce al piatto Maurizio Santin ridisegna il più esagerato dei dolci. Le banane diventano crema, la vaniglia ganache e il cioccolato pois. Mentre crumble e tegolina regalano la parte croccante. Un dessert divertente, come deve esserlo

Ingredienti

per il crumble

∙ farina “00”                                        g 100

∙ burro                                                    g 100

∙ zucchero semolato                          g 100

∙ farina di mandorle                          g 100

per la chantilly strutturata al cioccolato bianco e vaniglia

∙ panna                                                 g 150

∙ cioccolato bianco                            g 50

∙ glucosio                                             g 30

∙ burro di cacao                                 g 18
∙ panna                                                g 230

∙ baccello di vaniglia                       n. 1

per la salsa al cioccolato
∙ cioccolato al 55%                           g 180

∙ acqua                                                g 250

∙ burro                                                g 50

per le banane caramellate

∙ burro                                                 q.b.

∙ zucchero di canna                         q.b.

∙ banane                                             q.b.

per la tegolina alle éclat d’or

∙ zucchero di canna                        g 450

∙ éclat d’or                                         g 200

Procedimento

Crumble 

In una boule riunire tutti gli ingredienti, avendo cura di usare il burro freddo tagliato a pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno 30’ in frigorifero prima di utilizzarlo. Quindi sbriciolarlo in uno stampo quadrato e cuocerlo in forno alla temperatura di 180°C.

Chantilly strutturata al cioccolato bianco e vaniglia 

Scaldare 150 g di panna insieme al glucosio e ai semi di vaniglia. Unire in una boule il cioccolato bianco tritato in modo grossolano e il burro di cacao. Versare il liquido caldo sul cioccolato e sciogliere con una spatola. Quindi raffreddare subito con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare in planetaria appena prima del montaggio del dolce.

Salsa al cioccolato 

Scaldare l’acqua e versarla sul cioccolato, mescolare bene con una frusta e aggiungere il burro a piccoli pezzetti. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero fino all’utilizzo. Prima di utilizzare la salsa scaldarla leggermente per farla ritornare cremosa.

Banane caramellate 

Tagliare le banane nel senso della lunghezza, spennellarle di burro e cospargerle di zucchero di canna. Caramellarle con l’aiuto di un cannello.

Tegolina alle éclat d’or 

Caramellare a secco lo zucchero di canna, aggiungere le eclat d’or e far raffreddare su un foglio di carta forno. Polverizzare la massa fredda e poi spolverare con la quantità necessaria su un foglio di silicone e cuocere per circa 3’ a 185°C. Ritagliare della forma desiderata.

Montaggio e finitura

Posizionare il quadrato di crumble al centro del piatto. Sopra, con l’aiuto di un sac à poche dalla bocchetta rigata, creare alcuni ciuffi di ganache alla vaniglia. Al fianco del crumble adagiare le lamelle di banane caramellate, coperte dalla tegolina. Completare con alcune gocce di salsa al cioccolato. Come fossero pois.

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