Cremino

<<“E la prova costume? Siete fissate, manca ancora tantissimo a Carnevale” E allora a tutto cioccolato: fondente, gianduia e bianco. No, non faccio gli strati…dateci un occhio e mi direte.>>

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Foto di Carlo Casella

Il trio più classico. Per un dessert goloso e raffinato, che si sviluppa in una triplice consistenza: biscotto fondente, cremoso al gianduia, glassa bianca profumata al lime. Un torta moderna ed elegante, capace di soddisfare le aspettative visive e gustative legate al suo nome evocativo

 

Ingredienti
per il biscotto al cioccolato senza farina
∙ albumi                                              g 170

∙ cioccolato al 70%                          g 160

∙ burro liquido                                  g 75

∙ tuorli                                                g 70

∙ zucchero semolato                      g 40

∙ scorza grattugiata di 1 limone

 

per il croccante al pralinato

éclat d’or (crêpe dentelle secche e sbriciolate)   g 200
cioccolato al latte                                                          g 100
pralinato di nocciola                                                    g 230

 

per la crema inglese

panna                                       g 250

latte                                          g 250

tuorli                                        g 100

zucchero semolato              g 50

 

per il cremoso al cioccolato

crema inglese                                      g 500

cioccolato gianduia fondente         g 300

 

per la glassa morbida al cioccolato e lime

acqua                                                    g 150

zucchero semolato                           g 300

glucosio                                                g 300

latte condensato zuccherato         g 200

gelatina                                                g 25

acqua                                                    g 125

cioccolato bianco                              g 300

scorza grattugiata di 2 lime
per decorare

scorze grattugiate di lime q.b.

 

Procedimento

Biscotto al cioccolato senza farina

Sciogliere il cioccolato e quando avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro, la scorza di limone e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte, montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida. Aggiungere al cioccolato i tuorli, poco alla volta, continuando a mescolare. Infine incorporare gli albumi montati con l’ausilio di una spatola. Dividere in stampi del diametro di 16 cm e dell’altezza di 1 cm e cuocere a 170°C per circa 10 minuti. Raffreddare in frigorifero.

Croccante al pralinato
Sciogliere il cioccolato a 40°C, riportarlo a 30°C, aggiungere il pralinato e l’éclat e mescolare delicatamente, per evitare di rompere eccessivamente le briciole di éclat. Infine, stendere sottilmente e ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16 cm e un’altezza di ½ cm. Conservare in frigorifero.

Crema inglese
Scaldare insieme la panna e il latte. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido caldo, riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.

Cremoso al cioccolato

Mentre si prepara la crema inglese, tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50°C e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione.

Glassa morbida al cioccolato e lime

Portare l’acqua con lo zucchero semolato, la scorza di lime e il glucosio a 103°C. Filtrando, versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina sciolta nei 125 gr d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.

Montaggio e finitura

In un cerchio del diametro di 18 cm e dell’altezza di 2 cm adagiare sul fondo il biscotto al cioccolato senza farina, posizionarvi sopra il croccante e infine colare il cremoso al cioccolato, lisciando bene la parte superiore. Congelare.

Sformare e glassare subito. Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28°C sul prodotto a -25°C. Decorare con qualche scorza grattugiata di lime.

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