Parfait alle mandorle

<<Siamo proprio sicuri che non sia meglio di una granita alla mandorla?>>

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foto di Carlo Casella.

Fa bella figura in vetrina il semplice ed elegante tronchetto semifreddo alle mandorle glassato al cioccolato posato su un biscotto alle mandorle proposto dal nostro Pastry Black.

Ingredienti

per il biscotto da congelare

  • farina di mandorle setacciata finemente (almeno 2 volte) g 175
  • zucchero semolato g 75
  • albume g 125
  • burro g 80
  • zucchero invertito g 25

per le mandorle caramellate

  • mandorle g 300
  • acqua g 180
  • zucchero semolato g 90
  • burro di cacao g 5

per la base semifreddo

  • latte g 250
  • zucchero semolato g 250
  • tuorli g 250

per la glassa cioccolato croccante alle mandorle

  • burro di cacao g 400
  • cioccolato al 55% g 500
  • granella di mandorle tostate q.b.

per il parfait alle mandorle

  • base semifreddo g 700
  • panna montata g 1300
  • pasta di mandorle g 400
  • mandorle caramellate tritate grossolanamente g 300

per la finitura

  • panna montata q.b.
  • spirali di cioccolato fondente q.b.

 

Procedimento

Per il biscotto da congelare

In una ciotola unire la farina di mandorle e lo zucchero semolato, quindi incorporare lo zucchero invertito. A parte montare leggermente gli albumi e nel frattempo sciogliere a bagnomaria il burro.

Una volta liquefatto, aggiungere il burro al mix di farina di mandorle, zucchero e zucchero invertito lavorando con una frusta sino a ottenere un composto omogeneo.

Incorporare poi gli albumi montati con una spatola, lavorando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Stendere l’impasto così ottenuto su una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno alla temperatura di 160°C fino a colorazione. Il biscotto dovrà risultare dorato e asciutto al tatto, mantenendo comunque una componente umida al suo interno.

Ritagliare quindi delle bande di biscotto aventi la dimensione della base del tronchetto.

Per le mandorle caramellate

Tostare leggermente le mandorle in forno. In un pentolino portare lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 115°C, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le mandorle e mescolare sino ad averle completamente ricoperte dallo zucchero, che sarà di colore bianco.

Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino al alla caramellizzazione; infine togliere dal fuoco e aggiungere il burro di cacao, mescolando per far dividere bene le mandorle le une dalle altre. Rovesciare il tutto su carta da forno e far raffreddare.

Per la base semifreddo

Scaldare il latte. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero semolato; unire il latte e cuocere il composto in una casseruola sino a portarlo alla temperatura di 82°C. A cottura avvenuta raffreddare in planetaria.

Per la glassa cioccolato alle mandorle

Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 45°C, unire le mandorle e glassare su prodotto congelato.

Montaggio e finitura

Mescolare delicatamente la pasta di mandorle alla base semifreddo; incorporare prima la panna montata e per finire la mandorle caramellate. Colare negli stampi a tronchetto, chiudere con il biscotto e congelare.

Sformare il parfait, glassare il prodotto congelato e decorare con panna montata e una spirale di panna montata e fili di cioccolato.

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