Charlotte cocco e fragola

<<Una charlotte per ogni stagione, forza sfoderate la vostra creatività>>

 

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Arriva la primavera e tornano le fragole. Un ingrediente che Maurizio Santin sceglie di abbinare al cocco per dare un tocco nuovo ed esotico alla classica charlotte di fragole

Ingredienti

per il biscotto savoiardo

  • farina 00 g 180
  • albumi g 300
  • tuorli g 250
  • zucchero semolato g 250
  • fecola g 75
  • zucchero semolato b.

per il biscotto morbido al cocco

  • burro g 150
  • zucchero semolato g 250
  • uova intere g 180
  • farina 00 g 160
  • lievito chimico g 7
  • amido di mais g 75
  • farina di cocco g 120
  • yogurt greco g 100
  • scorza di limone b.

per la meringa italiana

  • zucchero semolato g 190
  • albume g 65
  • acqua g 56

per la mousse alle fragole

  • polpa di fragole g 500
  • gelatina g 10
  • meringa italiana g 100
  • panna montata g 300

altri ingredienti

  • gelatina neutra b.
  • fragole fresche b.

 

Procedimento

Biscotto savoiardo

Montare i tuorli con 200 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme. Incorporare gli albumi ai tuorli delicatamente con l’ausilio di una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto; quindi aggiungere le farine con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto.
Con l’aiuto di una sacca da pasticcere con bocchetta liscia numero 8/10 formare delle bande regolari larghe 5 cm su una placca foderata con carta da forno. Spolverizzare con zucchero semolato e cuocere a 180°C fino a colorazione.

Biscotto morbido al cocco

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi lavorarlo, con una frusta, con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova una alla volta continuando a lavorare fino a che la precedente non sia stata incorporata prima di unire la successiva. Unire lo yogurt miscelando sino ad ottenere un composto omogeneo.
Setacciare la farina con il lievito chimico e l’amido di mais; incorporare le farine al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria. In ultimo aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone. Dividere in stampi di silicone dal diametro di 16 cm ed altezza 1 cm e cuocere a 170°C fino a colorazione.

Meringa italiana

In una bassina in rame unire l’acqua e lo zucchero; quindi cuocere lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montare l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzare subito nella preparazione della mousse.

Mousse alle fragole

Lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla dal liquido in eccesso e scioglierla in 50 g di polpa di fragole calda. Aggiungere questo composto alla restante polpa e mescolare bene con una frusta. Incorporare la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata.

 

Finitura e montaggio

Rivestire un cerchio di acciaio dal diametro di 18 cm e altezza 4 con una banda di acetato, inserire la banda di savoiardo a contatto dell’acetato. Posizionare sul fondo il biscotto al cocco e infine colare la mousse arrivando all’altezza del cerchio e non del savoiardo, quindi congelare.
Sformare dal cerchio, togliere delicatamente la banda di acetato, glassare con gelatina neutra la parte esposta di mousse e decorare con spicchi di fragole anch’esse gelatinate

 

 

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